Kỹ thuật chế biến món ăn là một quy trình từ khi thực phẩm nhập bếp cho đến khi hoàn thành món ăn trên bàn của người dùng. Để tìm kỹ thuật chế biến món ăn được tiến hành qua mấy khâu và các thông tin cụ thể, các bạn hãy tham khảo bài viết dưới đây.
Chế biến thức ăn được tiến hành qua các bước sau đây:
1. Nhập và kiểm tra chất lượng thực phẩm
Thực phẩm khi nhập về kho cần được bộ phận giám sát kiểm tra đúng về số lượng, chủng loại, chất lượng thực phẩm hiện tại. Tùy theo yêu cầu của từng cơ sở mà yêu cầu kiểm tra về nguồn gốc xuất xứ, các loại chứng nhận vệ tinh an toàn thực phẩm…
Kiểm tra có thể thông qua kiểm tra thủ công với màu sắc bên ngoài, mùi thực phẩm… Tuy nhiên với việc kiểm tra số lượng lớn có thể thông qua một số loại máy móc chuyên dụng và phương pháp kiểm tra lấy mẫu. Các mẫu cần phải lưu trữ lại theo đúng quy định về thời gian lưu trữ.
Một số tiêu chuẩn xác định chất lượng thực phẩm bằng mắt thường như sau:
- Rau, củ, quả, thực vật phải tươi, không có biểu hện héo, úa, hư hỏng;
- Thực phẩm sống, thịt, cá phải tươi ngon, không có biểu hiện ôi thiu;
- Các loại gia vị, hàng khô phải đảm bảo về hạn sử dụng, nguồn gốc rõ ràng, không ẩm mốc. Có thể lấy mẫu để kiểm tra;
- Thực phẩm đông lạnh cần được kiểm tra về nguồn gốc, không có dấu hiệu ôi thiu, phân hủy, còn đủ hạn sử dụng;
- Các loại thực phẩm đóng hộp cần nguyên hình dạng, không phồng hay móp méo, còn hạn sử dụng.
Trong quá trình kiểm tra, nếu phát hiện các vấn đề thực phẩm hư hỏng, quá hạn, chất lượng thấp không đúng theo cam kết từ trước thì cần lập biên bản tại chỗ. Sau đó, liên hệ nhà cung cấp để đổi trả lại thực phẩm kém chất lượng. Thực phẩm đạt yêu cầu thì đưa vào khu vực bảo quản và chế biến.
2. Sơ chế nguyên liệu
Sơ chế nguyên liệu là quá trình vệ sinh, tẩm ướp, cát thái, tác động nhiệt… để đưa nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm trước khi chuyển sang bước chế biến món ăn. Sơ chế nguyên liệu được chia thành 2 loại là sơ chế thô và sơ chế tinh. Cụ thể:
- Sơ chế thô: Loại bỏ những phần không ăn được của nguyên liệu, không tiêu hóa được, không có dinh dưỡng, độc hại…
- Sơ chế tinh: sử dụng các kỹ thuật cắt, thái, tẩm ướp, xay giã để biến nguyên liệu trở thành bán thành phẩm phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến.
Thông qua việc sơ chế thô, các nguyên liệu đã sẵn sàng để đưa đi chế biến món ăn. Tuy nhiên, với tùy từng nguyên liệu, có thể tiếp tục đưa vào bảo quản trong một thời gian nhất định nếu chưa cần chế biến món ăn ngay lúc đó.
Sơ chế nguyên liệu là việc làm không thể thiếu để làm sạch nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh an toàn cho người sử dụng, đồng thời lưu giữ được tối đa giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm. Thêm vào đó, quá trình sơ chế cũng góp phần tạo hình cho thành phẩm giúp trang trí món ăn hấp dẫn.
Một số cách sơ chế thô phổ biến:
- Ngâm nước
Ngâm nước là cách sơ chế thô phổ biến nhất. Ngâm nước có tác dụng làm mềm các loại đồ khô, làm một số loại rau củ tươi hơn, làm phai tiết của thịt tươi… Ngâm nước lạnh có thể giúp màu sắc của các loại thực phẩm đông lạnh, thịt cá… trở nên tươi và bắt mắt hơn.
- Làm sạch thực phẩm
Làm sạch bước rất quan trọng trước khi đưa nguyên liệu, thực phẩm vào chế biến. Mỗi loại thực phẩm sẽ có phương pháp rửa khác nhau. Ví dụ, các loại rau củ quả tươi cần được rửa kỹ trước khi gọt và sau khi gọt có thể rửa thêm 1 lần nữa nữa nếu cần thiết.
Các loại thịt, cá, hải sản tươi sống hay đông lạnh cần rửa thật sạch chất bẩn, tiết, vi khuẩn... còn bám trên thực phẩm cả ở bên trong và bên ngoài. Trong một số trường hợp, có thể sử dụng muối, chanh, ớt, rượu trắng… để rửa và làm sạch thực phẩm.
- Khử trùng nguyên liệu
Sau khi rửa và làm sạch, tùy vào quy mô kinh doanh và áp dụng phương pháp tẩy trùng hợp lý. Rau củ có thể sử dụng muối, thuốc tím, sục ozone, tia chực tím để loại bỏ vi khuẩn. Hải sản và các loại gia cầm có thể sử dụng chanh, ớt, rượu… để khử khuẩn.
- Chần qua một số loại thực phẩm
Chần cũng là 1 phương pháp để loại bỏ chất bẩn, vi khuẩn, mùi vị nặng của một số loại thực phẩm. Có thể sử dụng nước sôi để trần sơ qua thực phẩm hoặc nhúng thực phẩm dầu sôi trong một thời gian ngắn. Sau đó, vớt ra ngâm nước lạnh và cho vào bảo quản.
Sau khi sơ chế xong, các thực phẩm được đưa vào bảo quản theo đúng quy định của từng cơ sở để đảm bảo chất lượng, phân loại rõ ràng để luôn sẵn sàng đưa vào chế biến.
3. Chế biến món ăn
Tùy thuộc vào order, các suất ăn, thực đơn… mà công việc chế biến được tiến hành. Quy trình tiến hành chế biến món ăn thường qua 3 công đoạn:
- Bếp trưởng, quản lý bếp tính toán số lượng thực phẩm cần thiết;
- Thủ kho xuất thực phẩm;
- Thực phẩm được chia về các khu vực bếp để đưa vào chế biến theo các thực đơn.
Nguyên tắc chế biến món ăn:
- Khu vực bếp nấu nướng và khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm sống phải tách biệt để tránh vi khuẩn;
- Khu vực các chế biến món gỏi, nộm, salad, bánh phải được phân biệt với các đồ ăn phải qua chế biến nhiệt;
- Dao thớt sống và dao thớt chín phải khác nhau;
- Dụng cụ chế biến thực phẩm phải được tẩy trùng sau khi chế biến.
4. Bảo quản thực phẩm, món ăn
Các thực phẩm chưa chế biến ngay:
Sau khi sơ chế, các loại thực phẩm chưa được đưa vào chế biến ngay thì cần bảo quản, cụ thể như sau:
- Thực phẩm sống, thịt, cá…: bảo quản lạnh dưới 4°C để đảm bảo chất lượng. Nếu số lượng lớn chưa sử dụng ngay được thì phải đưa vào cấp đông.
- Rau, củ, quả: nên bảo quản dưới 4°C trong tối đa 24h để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt nhất.
- Thực phẩm đóng hộp: bảo quản lạnh ở các kho khô ráo theo nguyên tắc nhập trước xuất trước.
- Thực phẩm đông lạnh: cấp đông và giã đông theo đúng quy trình.
Các món ăn đã được chế biến xong:
Đối với các thực phẩm, món ăn đã được chế biến hoàn tất mà chưa được đưa vào sử dụng ngay thì cần bảo quản. Phương pháp bảo quản có thể giữ nóng hoặc dùng màng bọc… cho đến khi sử dụng.
Một số quy định chung trong bảo quản thực phẩm:
- Tất cả các loại thực phẩm đều phải được bọc, gói, bảo quản theo đúng quy định, có gắn tem mác để dễ dàng truy xuất ngày nhập kho, thời hạn sử dụng…
- Tách riêng thực phẩm sống chín, rau củ và thịt, cá…
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm hàng ngày; luôn tiến hành kiểm tra định kỳ để phát hiện các vấn đề nếu có và xử lý ngay.
Trên đây là 4 bước của quy trình chế biến thức ăn, hy vọng sẽ giúp ích cho bạn đọc trong quá trình thực hành chế biến hàng ngày. Chúc các bạn thành công!
Quy trình sơ chế thực phẩm và bảo quản thức ăn trong khu Bếp là kiến thức cơ bản mà bất kỳ Đầu bếp nào khi học nấu ăn cơ bản cũng phải nắm vững để các hoạt động được diễn ra thuận lợi, suôn sẻ. Hãy cùng Trường Kinh tế – Du lịch TP.HCM [CET] tìm hiểu xem cụ thể quy trình này như thế nào nhé!
Trong lĩnh vực kinh doanh Nhà hàng, chất lượng món ăn là điều quan trọng và có ảnh hưởng đến sự thành bại của việc kinh doanh. Vì thế, để tạo ra một món ăn đạt tiêu chuẩn về hình thức trình bày, hương vị và vấn đề an toàn vệ sinh, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận trong Bếp. Và đặc biệt, các công đoạn từ sơ chế đến chế biến, bảo quản đều phải được thực hiện đúng theo quy trình.
Quy trình sơ chế thực phẩm và bảo quản thức ăn
Nhập và kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Khi nguyên liệu được nhập về, sẽ được tiến hành kiểm tra về số lượng, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ. Kiểm tra bằng cách quan sát màu sắc, mùi hương và các biểu hiện bên ngoài thật cẩn thận để đảm bảo rằng tất cả các hàng hóa đều có chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể như: Với các loại thực phẩm sống phải luôn tươi ngon, không ôi thiu; rau, củ, quả phải tươi, không héo úa; sản phẩm đông lạnh, phải được giữ lạnh và có hạn sử dụng rõ ràng… Sau khi kiểm tra, nếu đạt yêu cầu, nguyên liệu được mang vào khu vực chế biến và bảo quản. Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, phải làm biên bản và trả lại cho nhà cung cấp.
Đối với các loại rau củ cần đảm bảo phải tươi ngon, không héo úa,
không có mùi lạ. [Ảnh: Internet]
Sơ chế nguyên liệu
Sau khi đã thông qua quá trình kiểm tra, nguyên liệu sẽ được phân loại và tiến hành quá trình sơ chế. Sơ chế nguyên liệu chính là giai đoạn biến nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị giai đoạn nấu chín [biến nhiệt]. Bao gồm các thao tác như: Làm sạch với nước, cắt, khử mùi tanh, ướp… để đảm bảo nguyên liệu sạch nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và dễ dàng thấm gia vị hơn.
– Đối với các loại rau, củ, quả: Gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch, ngâm với nước muối hoặc sử dụng máy sử lý chuyên dụng để vệ sinh, khử trùng.
– Đối với các loại thực phẩm tươi sống: Làm sạch, rửa sạch, rồi chế biến hoặc bảo quản trong các loại tu chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp/.
– Đối với các loại gia vị, thực phẩm khô, đông lạnh, đóng hộp: Phân loại và bảo quản theo từng vị trí cụ thể.
Chế biến nguyên liệu
Phụ thuộc vào số lượng suất ăn và thực đơn, công đoạn chế biến thực phẩm sẽ được thực hiện theo quy trình: Sau khi Bếp trưởng đã định lượng, yêu cầu Thủ kho xuất kho hàng và cuối cùng các Bếp chính sẽ chế biến món ăn như thực đơn.
Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh cho từng khu vực như:
– Khu vực chế biến thực phẩm tươi sống như cá, thịt, hải sản phải được tách riêng với khu vực Bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập.
– Khu vực salad và khu bánh phải được phân biệt với thức ăn có thể dùng ngay hoặc chưa dùng ngay.
– Các dụng cụ chứa và chế biến thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
– Dùng màu thớt để phân biệt thực phẩm chín, sống.
Sau khi sơ chế nguyên liệu các Đầu bếp sẽ tiến hành chế biến món ăn
[Ảnh: Internet]
Bảo quản thức ăn
Khi hoàn thành công đoạn chế biến, sẽ đến bước bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng, có thể giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm để chuẩn bị phục vụ thực khách.
Nếu chưa chế biến, các thực phẩm phải được bảo quản ngay:
– Các loại rau, củ, quả bảo quản ở nhiệt độ dưới 8 độ C và sử dụng trong vòng 24 giờ để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
– Các loại thực phẩm đóng hộp: Bảo quản ở kho khô và thực hiện theo tiêu chí hàng nhập trước nên dùng trước.
– Các loại thực phẩm đông lạnh: Cho vào tủ đông. Khi cần chế biến, phải rã đông và sử dụng với khối lượng vừa đủ như yêu cầu.
– Các loại thực phẩm sống phải được giữ lạnh dưới 5 độ C nếu cần dùng ngay hoặc đông lạnh nếu không dùng hết.
Tổng kết
Trên đây là chi tiết quy trình sơ chế thực phẩm và bảo quản thức ăn trong khu Bếp. Hy vọng, với những gì Trường Kinh tế – Du lịch TP.HCM [CET] cung cấp các bạn sẽ có thêm được những kiến thức hữu ích và vận dụng vào công việc để đạt hiệu quả tốt nhất.