Trong quy trình chế biến cà phê bằng phương pháp ướt, công đoạn ngâm ủ [lên men] có tác dụng lên men lớp chất nhầy bám quanh hạt.
Đáp án C
Câu hỏi trên thuộc đề trắc nghiệm dưới đây !
Số câu hỏi: 40
Cà phê chế biến ướt là cách nhanh và hiệu quả nhất trong các phương pháp xử lý cà phê sau khi thu hoạch.
Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu một cách tổng quan quá trình chế biến ướt cà phê.
Chế biến ướt là gì?
Cà phê chế biến ướt [lên men ướt] là một quy trình chế biến trong đó quả cà phê thu hoạch về sẽ phải trải qua các công đoạn như: chà xát quả để tách vỏ; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã; phơi sấy để thu được cà phê thóc. Đây là phương pháp được áp dụng rất phổ biến tại các quốc gia ở khu vực Trung và Nam Mỹ, hay Đông Phi, nơi chuyên canh tác các giống cà phê Arabica có phẩm chất cao.
Tổng quan về quá trình chế biến ướt
Trong khi cà phê chế biến khô chỉ đơn giản chỉ là phơi khô hoặc sấy cả quả rồi nghiền nát, nhằm tách lấy nhân cà phê thì phương[1] pháp chế biến ướt phức tạp, tốn kém hơn hẳn. Phương pháp này cũng chỉ thường áp dụng cho các dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao và hầu hết các loại Specialty coffee mà thôi. Ở các khu vực khác nhau trên thế giới người ta lại có những biến thể đôi chút khác nhau với các tên gọi đặc thù như Giling Basah ở Indonesia, hay Pulped ở Brazil.
Ưu và nhược điểm của chế biến ướt
Chế biến ướt là phương pháp xử lý cà phê tạo ra nên cà phê có phẩm chất vị cao hơn. Nguyên nhân là do hạt cà phê khi chế biến ướt phải trải qua quá trình lên men bởi chính hệ enzym của hạt, hoặc sự tham gia của hệ enzym do vi sinh vật tạo ra. Phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt đối với các giống cà phê có phẩm chất vị cao như Arabica.
Điều quan trọng nhất trong quá trình chế biến ướt cà phê là theo dõi sát sao suốt quá trình lên men, nhằm tránh cà phê lên men quá mức dẫn đến việc hình thành các hương vị không mong muốn. Đồng thời phương pháp cà phê chế biến ướt cũng khá tốn kém, sử dụng nhiều máy móc, lượng nước xả thải lớn.
Quy trình chế biến ướt cà phê
Mặc dù mỗi quốc gia có phương pháp chế biến khác nhau nhưng quá trình chế biến ướt cà phê đều trải qua 4 công đoạn chính là:
- Phân loại quả cà phê
- Xát bỏ vỏ quả cà phê
- Lên men loại bỏ chất nhầy hạt cà phê
- Phơi hoặc sấy khô thành phẩm.
Cụ thể, các công đoạn chế biến ướt cà phê như sau:
Phân loại cà phê
Sau khi thu hoạch, quả cà phê được vận chuyển đến địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại. Đặc biệt, đối với các loại Specialty Coffee thì bước này được thực hiện càng sớm càng tốt, tránh tình trạng quả cà phê bị mất nước. Quả nặng sẽ chìm xuống bể và được mang đi chế biến ướt. Ngược lại, quả chín khô, hư hỏng nhẹ sẽ nổi lên trên phía trên bể và được loại bỏ. Với công đoạn này thì cành, lá, tạp chất,… cũng được loại ra khỏi cà phê.
Loại bỏ vỏ quả
Loại bỏ vỏ quả cà phê là giai đoạn quan trọng nhất trong phương pháp cà phê chế biến ướt. Tuy nhiên, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê thì quá trình xát vỏ cần diễn ra một cách nhanh chóng.
Cần loại bỏ vỏ cà phê là vì vỏ quả cà phê với thành phần chính là Cellulose rất dày và khó bị vi sinh vật phân hủy trong điều kiện tự nhiên. Cà phê sẽ đi qua một máy nghiền tách vỏ, hoặc cho vào máng gỗ rồi dùng đá nghiền vỡ quả bằng tay với phương pháp thủ công ở một số vùng châu phi như Kenya hay Ethiopia…
Lên men loại bỏ chất nhầy
Sau công đoạn loại bỏ vỏ quả, cà phê được cho vào bể nước để thực hiện quá trình lên men loại bỏ chất nhầy. Lượng nước được sử dụng trong chế biến ở công đoạn này có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Lên men loại bỏ chất nhầy là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì nó ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê thành phẩm. Tại một số khu vực, do thiếu thốn nguồn nước [hoặc chủ động lựa chọn] quá trình lên men có thể diễn ra tự nhiên mà không cần ngâm cà phê trong bể nước, phương pháp này được gọi là chế chế biến bán ướt [Semi-Washed] hay chế biến mật ong.
Nói thêm về lớp chất nhầy, đây chính xác là phần thịt quả và khá “cứng đầu” nếu loại bỏ bằng cách xay xát thông thường. Lớp nhầy này có thành phần phức tạp bao gồm nước, polysacarit, đường, protein, lipid, khoáng chất, axit,.. và cả một hệ enzym phức tạp, chủ chốt là hệ enzym Pectinaze [giúp phân hủy Pectin]. Bởi vậy, quá trình lên men nội tại của quả cà phê kết hợp với sự tham gia của các vi sinh vật sẽ thúc đẩy phân hủy nhanh lớp nhầy mà không cần nhiều sức.
Quá trình lên men loại bỏ chất nhầy phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không có các hương vị không mong muốn. Công đoạn này mất từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp vỏ, và nồng độ của các Enzyme.
Tuy nhiên, bạn có biết khi nào quá trình lên men kết thúc? Thời điểm này đa phần là đánh giá cảm quan. Công đoạn lên men loại bỏ chất nhầy được cho là hoàn tất khi bạn nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt, ngược lại có cảm giác “sỏi” và nham nhám của lớp vỏ trấu. Tuy nhiên để đạt được điều này, khối cà phê phải được cào đảo bằng tay hoặc máy để sự ma sát giữa các hạt trút bỏ được chất nhầy. Sau cùng, cà phê được rửa kỹ bằng nước sạch khi lên men xong.
Làm khô hạt cà phê
Hạt cà phê sẽ được làm khô hoặc sấy trong nhà hoặc phơi ngoài trời để hạ độ ẩm trong hạt xuống 13% – 12% sau khi được rửa sạch bằng nước sạch. Tiếp đến, hạt cà phê sẽ được đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.
Loại cà phê nào có thể chế biến ướt?
Phương pháp cà phê chế biến ướt tiêu thụ một lượng nước lớn và cần sử dụng nhiều máy móc cơ giới. Điều này làm tăng giá thành cà phê nhân thô. Vì nguyên nhân này mà cà phê chế biến ướt ít được áp dụng cho các loại cà phê có giá trị kinh tế thấp, chẳng hạn như cà phê Robusta. Phải nói thêm rằng, Robusta là loại cà phê có hàm lượng axit cao hơn trong cà phê Arabica rất nhiều, dễ tồn dư một vị chua rất gắt, khó chịu về cảm quan khi được chế biến ướt. Bởi vậy mà loại cà phê này hầu hết được chế biến khô.
Thay vào đó các giống cà phê có phẩm chất hạt cao như Typica hay Bourbon sẽ áp dụng chế biến ướt hoặc bán ướt [mật ong] nhằm bảo tồn tối đa lượng axit trong hạt, với độ chua đặc trưng được giới sành cà phê ưa chuộng hơn.
Có thể nói rằng, cách mà bạn chế biến cà phê sau khi thu hoạch có ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị của tách cà phê thành phẩm sau này. Do đó, lựa chọn phương pháp xử lý cà phê là điều vô cùng quan trọng. Trong đó cà phê chế biến ướt được đánh giá là cách mang lại chất lượng và phẩm vị cà phê cao.
Cà phê là thức uống rất được ưa chuộng tại Việt Nam cũng như trên các quốc gia trên thế giới. Nhưng hạt cà phê được chế biến như thế nào chắc hẳn ít người nắm rõ. Vậy hãy cùng mình tìm hiểu quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt.
Cà phê nhân là gì?
Cà phê nhân là hạt cafe chín sau khi được thu hoạch được sơ chế. Hạt sẽ được tách lớp vỏ trấu và vỏ lụa mỏng ở ngoài. Lúc này, phần thu được gọi là cafe nhân. Thường hạt sau khi trải qua công đoạn này sẽ thu được khoảng hai nhân trên một trái. Sau đó, cafe nhân này mới được đem đi chế biến rang xay. Quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt cho ra những tách cafe thơm ngon phục vụ bạn.
Thường thì cà phê nhân sau khi trải qua công đoạn sơ chế sẽ được đưa vào các nhà máy chế biến. Tuy nhiên, tùy vào mỗi đươn vị chế biến sẽ phân loại cafe khác nhau. Thường ở Việt Nam có ba phương pháp sơ chế chính gồm: Sơ chế ướt [Full Washed] – cho ra vị nguyên bản của cafe, Phơi khô tự nhiên [Natural], đây là phương pháp truyền thống lâu đời nhất, và sơ chế honey [Honey Processing]. Ở mỗi một phương pháp sẽ cho ra một hương vị khác nhau.
Và đồng thời, khí hậu, môi trường, vùng trồng và giống cà phê sẽ là các nhân tố chi phối tới phương pháp sơ chế. Người ta sẽ dựa trên các yếu tố trên. Sau đó chọn ra phương pháp phù hợp nhất. Để thuận tiện và tiết kiệm cho việc sơ chế, thường thì yếu tố thời tiết sẽ được cân nhắc đầu tiên.
→ Tham khảo sản phẩm máy pha cà phê Delonghi tại đây!
Ngoài quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt thì còn cách chế biến cafe nào?
Đầu tiên là cách chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Đây là một quy trình chế biến cà phê bao gồm các công đoạn: chà xát quả cafe để tách đi vỏ quả; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã; cuối cùng là phơi sấy để thu được cafe nhân. Do đó, phần vỏ ngoài của hạt sẽ được loại bỏ. Sau đó mới đến công đoạn làm khô hạt cafe nhân.
Một kỹ thuật được xem là là phương pháp truyền thống lâu đời. Đó chính là quy trình chế biến cafe theo phương pháp khô. Hay còn được biết đến với tên gọi là phương pháp chế biến tự nhiên. Quả cà phê sau khi đã chín mọng với vỏ ngoài chuyển sang màu đỏ. Sau đó, dưới tác động của ánh nắng mặt trời từng chùm quả sẽ khô lại và có màu đen. Tiếp theo chúng sẽ được thu hoạch khi cần thiết.
Tuy nhiên, dựa vào đặc điểm của hai loại phương pháp trên dễ dàng nhận thấy. Quy trình chế biến theo phương pháp khô sẽ phù hợp với những vụ mùa cà phê có thời tiết khô nóng kéo dài. Còn quy trình chế biến theo phương pháp ướt. Thích hợp cho những vùng trồng cà phê có nguồn nước dồi dào, môi trường nhiệt đới nóng ẩm. Hoặc nhân công cũng là một nhân tố để cân nhắc lựa chọn phương pháp phù hợp.
Tiếp theo, hãy cùng mình tìm hiểu kỹ hơn về Quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Một loại quy trình đã và đang được sử dụng khá phổ biến hiện nay.
→ Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng
Phân loại hạt
Trái cà phê khi thu hoạch là những hạt chin mọng với màu đỏ thẫm. Như vậy thì cahast lượng nhân và kích thước của hạt cafe nhân mới thực sự đảm bảo. Sau khi hái về, tất cả hạt cafe sẽ được cho vào một bể nước lớn. Với mục đích loại bỏ các tạp chất: cành, lá cà phê trộn lẫn vào trong quá trình thu hoạch. Đồng thời những trái hỏng, xép cũng sẽ bị nổi lên trên mặt nước. Còn lại phần trái đạt yêu cầu sẽ chìm xuống dưới. Phần trái này sẽ được tiếp tục sơ chế ở công đoạn sau..
Loại bỏ vỏ
Đây là một bước vô cùng quan trọng trong quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới hương vị của thành phẩm cafe. Người ta cho lần lượt từng phần cafe vào máy xay xát. Vỏ của từng hạt sẽ được nhanh chóng tách ra và để lại phần nhân. Quá trình này cần diễn ra nhanh chóng để tránh bị lên men ảnh hưởng tới mùi vị.
Một điều thú vị là loại vỏ sau khi tách ra tưởng chừng sẽ không dùng tới. Nhưng thực ra đây cũng là một loại trấu có thể bón cho cây cà phê.
→ Xem thêm loại cà phê nào ngon nhất tại đây!
Lên men loại bỏ chất nhầy
Những hạt cafe sau khi đã được tách vỏ sẽ đưọc cho vào bể nước thêm một lần nữa để loại bỏ lớp nhầy. Vì sau khi tách vỏ xong hạt sẽ lộ ra một lớp nhầy trong bao quanh từng hạt. Để giúp cho việc bảo quản cũng như không ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Thì công đoạn loại bỏ chất nhầy thực sự rất cần thiết.
Hạt cafe khi nắm trên tay không còn cảm giác trơn trượt hay nhầy thì bước này coi như hoàn thành. Thông thường việc lên men loại bỏ chất nhầy sẽ mất từ 24 đến 36 giờ tùy vào từng loại giống cà phê khác nhau và nhiệt độ, các Enzyme.
Làm khô hạt cà phê nhân:
Sau khi đã loại bỏ được hết các chất nhầy bằng nước sạch, hạt cà phê sẽ được tiếp tục làm khô để chuẩn bị cho công đoạn chế biến. Thường chúng sẽ được phơi ngoài trời hoặc sấy khô. Sau khi đạt đủ độ khô thì sẽ được đóng thành từng bao để thuận tiện ch việc bảo quản trước khi chế biến các bước tiếp theo.
→ Sự khác nhau giữa ẩm thực phương Đông và phương Tây
Ưu điểm
Chế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cafe hạt. Đối với các giống cafe có phẩm chất vị cao như Arabica, phương pháp này là sự lựa chọn tốt nhất. Vì nó giúp gìn giữ và phát triển tối đa hương vị của cafe.
Nhược điểm
Để chế biến ướt đạt hiệu quả cần theo dõi và dám sát tỉ mỉ. Vì một vài sai sót nhỏ sẽ dẫn đến ảnh hưởng tới mùi vị và chất lượng cafe. Đồng thời quá trình này đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc, và sử dụng nguồn nước lớn.
Trên đây là một số thông tin về quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Hy vọng rằng nó sẽ giúp bạn hình dung được phần nào trong quá trình tạo ra những tách cafe thơm ngon. Mời bạn tham khảo khóa học pha chế barista của trung tâm Tam Long Group.
————– TAM LONG GROUP
Có thể bạn quan tâm:
→ Tỷ lệ người Việt Nam dùng cà phê như thế nào? → Bột cà phê là gì