Làm bánh bông lan bằng lòng trắng trứng
|
Nguyên liệu và dụng cụ:
Để lấy lòng trắng trứng ra khỏi vỏ mà không dính lòng đỏ có nhiều cách cho bạn lựa chọn như là dùng dụng cụ tách trứng, đập vỡ trứng sau đó dùng tay để tách lòng trắng và lòng đỏ hay sử dụng chính vỏ trứng để gạn lòng trứng xuống tô đựng, giữ lại lòng đỏ trong vỏ… Dù làm bằng cách nào, bạn cũng cần lưu ý một điểm là để trứng bông lên khi đánh thì tuyệt đối trong lòng trắng trứng không được có lòng đỏ, lẫn dù chỉ 1 chút lòng đỏ, trứng cũng sẽ không bông lên. Một mẹo hay dành cho bạn là trứng còn lạnh mới lấy trứng từ tủ lạnh sẽ dễ tách lòng trắng riêng hơn. Với trứng dùng để đánh bông thì bạn nên chọn loại trứng tươi, còn mới, không dùng trứng cũ vì khó tách lòng và độ thơm, béo của trứng sau khi đánh bông không tốt bằng trứng mới. Ngoài ra thì trứng ở nhiệt độ thường sẽ dễ đánh bông hơn trứng lạnh (ngược lại với tách lòng trắng trứng). 2. Dụng cụ đánh trứng và đựng trứngVới tô đựng trứng và dụng cụ đánh trứng bằng máy hay bằng tay bạn nên vệ sinh sạch sẽ và để khô trước khi sử dụng, không để bị lẫn tạp chất (nước, dầu ăn, lòng trắng hay lòng đỏ cũ, bột…), tránh làm trứng không bông. 3. Cách đánh bông lòng trắng trứngCho lòng trắng trứng, chút muối vào tô đựng trứng và dùng máy đánh trứng đánh lên với tốc độ thấp trong khoảng 45 giây hoặc đánh cho đến khi có bọt khí nổi lên như bọt xà phòng. Nếu bạn dùng dụng cụ đánh trứng bằng tay thì tùy tốc độ đánh mà thời gian bọt khí nổi lên có thể dài hơn. Tiếp đó, bạn cho Cream of Tartar hoặc nước 4 - 5 giọt cốt chanh/giấm ăn, đánh tiếp với tốc độ vừa cho đến khi trứng bông nhẹ, có dạng trắng xốp. Bạn cho đường vào tiếp, nên cho từng chút đánh cho đến khi đường tan hết mới cho vào tiếp, không đổ hết đường vào cùng một lúc có thể dẫn đến làm xẹp lòng trắng. Lúc này, chọn tốc độ đánh lên cao nhất để đường và trứng nhanh hòa tan vào nhau. Lưu ý: Khi dùng máy đánh bông lòng trắng trứng là nên đánh tốc độ từ Thấp lên Cao để tạo sự ổn định cho bọt khí. Nếu đánh tốc độ Cao từ đầu lòng trắng sẽ nhanh bông nhưng sẽ dễ bị xẹp nhanh hơn. Lòng trắng trứng khi đã có đường thì sẽ dần bông cứng lại, tùy theo công thức bánh bạn thực hiện mà dừng đánh trứng khi trứng đã bông đúng độ bạn cần. Các giai đoạn đánh bông lòng trắng trứngThường quá trình đánh bông lòng trắng trứng khi đã bắt đầu bông chia ra thành các giai đoạn: Soft Peak (bông mềm): với lòng trắng trứng đã cứng, lật ngược tô đựng trứng thì trứng không bị rớt xuống, khi nhấc que đánh trứng lên thì thấy có chóp và chóp cụp xuống nhanh như hình chiếc móc câu. Trứng đánh tới giai đoạn Soft Peak dùng để làm bánh bông lan phô mai Nhật. Firm: lòng trắng trứng cứng hơn, nhấc que đánh thì thấy chóp đã thẳng đứng lâu hơn và sẽ hơi cụp xuống dưới nhưng không cụp nhiều như giai đoạn Soft Peak. Lòng trắng trứng kiểu này dùng làm chiffon khuôn rỗng, bánh bông lan thiên thần, bánh cuộn. Stiff Peak: trứng bông cứng hơn, chóp trên que đánh thẳng đứng, đầu nhọn nhỏ, ít cụp xuống, không lung lay, dùng làm chiffon khuôn tròn, bánh bông lan trứng muối, bánh gato hay bánh macaron. Ngoài ra, còn có một giai đoạn cuối là Over Beaten, nếu bạn đánh trứng quá lâu, trứng bông cứng tạo thành cục lộm cộm mà từ giai đoạn Stiff Peak chuyển sang Over Beaten rất nhanh nên khi đánh bạn cần chú ý nhiều hơn để không đánh quá tay. Lần đầu đánh bông lòng trắng trứng có thể không quen tay hoặc có sai sót nhưng luyện nhiều lần bạn sẽ làm tốt, chuyên nghiệp hơn. Ngoài ra sau khi đánh bông lòng trắng trứng, bạn phải trộn phần lòng trắng này với bột hay hỗn hợp chất lỏng, kỹ thuật này đòi hỏi độ khó cao, làm không tốt có thể khiến phần lòng trắng đánh bông bị xẹp, bột không còn bông dẫn đến bánh thành phẩm không nở hay chai cứng, ăn cảm giác bị nghẹn và khô.
Máy đánh trứng AVA HM9103-GS 300W
Máy đánh trứng Philips HR3705/20 300W
Máy đánh trứng Bluestone HMB-6338 400W
Máy đánh trứng Panasonic MK-GB3WRA 175W
Máy đánh trứng Philips HR3750/00
Máy nhồi bột đánh trứng Unie EM5 3.997.000₫ 4.389.000₫ -8%
Máy đánh trứng Bluestone HMB-6333S 300W
Máy đánh trứng cầm tay Bear DDQ-A01G1 125W
Máy đánh trứng cầm tay Bear DDQ-B01K1 125W
Máy nhồi bột đánh trứng Unie EM2 2.885.000₫ 3.168.000₫ -8%
Máy nhồi bột đánh trứng Bear DDQ-B03V1
Máy đánh trứng cầm tay Hafele HH-B400A Chúc bạn có thêm kinh nghiệm để đánh bông lòng trắng trứng nhé! Biên tập bởi Đoàn Huỳnh Bảo Duy • 16/10/2017 Bánh bông lan là loại bánh được nhiều chị em lựa chọn nhất để bắt đầu học làm bánh. Với nguyên liệu đơn giản, cách làm khá dễ, bánh bông lan lại được ứng dụng rất nhiều trong những món bánh như bánh như làm cốt bánh gato (bánh kem), bánh cheesecake, bánh bông lan cuộn, bánh bông lan chà bông trứng muối phô mai, bánh cupcake, bánh phú sĩ, bánh flan gato,… Tỉ lệ thuận với sự phổ biến và đơn giản của nó là những lỗi dễ mắc phải làm cho thành phẩm không như mong muốn. Hiện nay có rất nhiều công thức làm bánh bông lan được chia sẽ trên internet cũng như sách báo. Mỗi công thức khác nhau sẽ cho ra những thành phẩm khác nhau về độ ẩm, mùi vị, độ ngọt, xốp và mềm… tùy theo sở thích và mục đích của người ăn. Tuy nhiên, để làm ra một chiếc bánh bông lan thành công cần đảm bảo được những nguyên tắc chính. Chỉ cần ghi nhớ thât kỹ và tuân thủ đúng cách thì cho dù làm theo công thức nào, bạn đều cũng sẽ thành công. Chỉ cần xem xong bài viết này, bạn sẽ tự tin để làm bánh bông lan ngay tại nhà mà không bao giờ sợ phải thất bại nữa rồi.  Cách làm bánh bông lan dần được thay đổi theo thời gian Cách đây khoảng 5 năm, bánh bông lan thường được ăn theo cách cổ điển trực tiếp hoặc dùng làm cốt bánh kem sinh nhật. Bánh được làm khá đơn giản bằng cách đánh tan trứng gà nguyên quả rồi trộn cùng đường, bột và bơ (hoặc dầu ăn). Nếu bạn đã ăn thử bánh làm bằng cách này sẽ thấy bánh khá khô, có độ cứng nhất định do nhiều bột. Những bọt khí trong bánh to, không nhiều, màu vàng khá đậm và bánh nở không cao. Những năm gần đây, những món bánh ngon từ bánh bông lan ngày càng được yêu thích như bánh Phú Sĩ, bánh bông lan chà bông trứng muối phô mai, bánh bông lan cuộn, cốt bánh cheesecake,…Dần dần, bánh bông lan cũng được những người yêu bánh làm với nhiều cách mới nhằm tạo nên cốt bánh mềm mại, bọt khí nhuyễn mịn, đàn hồi và ẩm nhẹ. Cách làm bánh bông lan được lan truyền và áp dụng nhiều nhất chính là tách riêng lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ được trộn đều cùng những nguyên liệu như bơ (hoặc dầu ăn), sữa tươi, vanilla… Lòng trắng trứng được đánh bông cùng đường. Hai hỗn hợp được trộn hòa quyện cùng nhau và cuối cùng là trộn cùng với bột. Cân đong nguyên liệu không cần chuẩn xác nhưng phải hợp lý Những nguyên liệu chính để làm bánh bông lan cần phải có là bột, đường, hột gà, bơ hoặc dầu ăn, có công thức sử dụng thêm sữa và vanilla. Bột mì – nguyên liệu chính đầu tiên làm bánh bông lan giúp định hình và nở bánh, thường là bột mì đa dụng (bột mì số 8), cake flour (bột bánh ngọt), những loại bột mì có hàm lượng protein từ 7 – 9%. Bột bắp – nguyên liệu được dùng nhiều trong các công thức bánh bông lan những năm gần đây. Bột bắp có tính chất nhẹ hơn bột mì, đảm nhiệm giúp vai trò của bột mì nhưng lại giúp bánh nhẹ và xốp hơn. Thông thường khối lượng bột mì và bột bắp thường là 1:1 hoặc 2:1 hoặc 3:1 tùy theo công thức nhưng không thể hoàn toàn thay thế bột mì. Lòng đỏ trứng gà – là protein, một chất xúc tác lỏng tạo mùi thơm và màu sắc cho bánh. Lòng trắng trứng gà – nguyên liệu tạo bọt khí không thể thiếu khi làm bánh bông lan. Trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng sẽ tạo nên vô số bọt khí, những bọt khí này đóng vai trò trong việc làm nở bánh. Bọt khí càng nhiều, càng nhuyễn thì bánh càng nở và xốp. Đường – ngoài đóng vai trò làm chất ngọt cho bánh, đường còn đóng vai trò làm bông cứng lòng trắng trứng. Bơ hoặc dầu ăn – là nguyên liệu tạo nên độ bóng mềm và ẩm của bánh. Bánh có bơ hoặc dầu sẽ không có cảm giác bị khô. Sữa tươi – tuy là thành phần không bắt buộc nhưng có ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng bánh. Sữa tạo độ ẩm mượt giúp bánh mềm và có cảm giác tan chảy khi ăn. Định lượng những nguyên liệu trên có thể khác nhau giữa các nguyên liệu nhưng phải nằm ở mức hợp lý. Tổng kết từ rất nhiều công thức được chia sẻ, Cooky sẽ đưa ra mức giới hạn nguyên liệu để làm nên một chiếc bánh bông lan ngon: 1 trứng gà + 10 đến 15 gram bột mì + 10 đến 15 gram bột bắp + 5 đến 8 gram dầu ăn + 3 đến 5 gram sữa tươi không đường + 15 đến 20 gram đường + 1 ít muối và chanh/ cream of tartar Đánh lòng trắng trứng đúng cách và đạt chuẩn quyết định độ nở xốp của bánh Đánh lòng trắng trứng nhìn qua có vẻ đơn giản nhưng đối với một số bạn, đây là công đoạn khó nhất khi làm bánh bông lan. Nếu đánh lòng trắng trứng quá tay sẽ ảnh hưởng đến độ mềm xốp của bánh, nhưng nếu lòng trắng trứng chưa đạt, bánh cũng sẽ nở không chuẩn. Khí đánh lòng trắng trứng, hãy tham khảo quy trình và dấu hiệu nhận biết dưới đây nhé: Bước 1: Cho một nhúm muối nhỏ vào âu đựng lòng trắng trứng. Dùng máy đánh trứng đánh với tốc độ trung bình (khoảng 30 giây) đến khi lòng trắng nổi bọt to. Bước 2: Cho thêm 1 ít cream of tartar hoặc nước cốt chanh vào. Tiếp tục đánh với tốc độ trung bình khoảng 30 – 40 giây đến khi bọt nhỏ mịn và đều như bọt xà phòng. Bước 3: Phân đường thành 3 phần (nên dùng đường bột), cho phần đường đầu tiên vào, đánh tốc độ trung bình đến khi đường hòa tan hết. Quan sát sẽ thấy bọt trắng càng ngày càng nhuyễn, trắng tinh lên, quan sát qua không thấy được những hạt bọt nữa. Bước 4: Tiếp đến, bạn cho thêm phần đường thứ 2 vào, đánh tốc độ trung bình đến khi hòa quyện. Lại quan sát lòng trắng trứng, bạn thấy lòng trắng lại bông mềm và trắng hơn 1 phần trông thấy. Bước 5: Cho phần đường còn lại vào, đánh tốc độ trung bình khoảng 30 – 45 giây rồi tăng tốc lên tốc độ cao, đánh thêm 20 – 30 giây nữa rồi kiểm tra độ bông của trứng. Kiểm tra độ bông của trứng bằng cách quan sát thấy trứng bông trắng nhẹ lên nhìn như kem tươi. Nhất nhẹ que đánh trứng lên, quan sát thấy chóp trứng đứng vững, đầu oặt sang 1 bên là dạt chuẩn. Nếu chóp oắt quá sang một bên là chưa đạt chuẩn, bạn lại đánh với tốc độ trung bình khoảng 15 – 20 giây nữa rồi kiểm tra lại một lần nữa. Lưu ý: Muốn đáng lòng trắng trứng đạt chuẩn, trong quá trình tách lòng trắng và lòng đỏ cố gắng không làm lòng đỏ bể, bị dính vào lòng trắng. Que đánh trứng phải hoàn toàn khô ráo và không dính bất cứ bơ dầu hoặc chất béo nào. Dùng kỹ thuật trộn bột “fold” để bảo vệ bọt khí Kỹ thuật “Fold” dùng để chỉ một chuỗi hành động có quy cách khi trộn bột được lặp đi lặp lại động tác cắt – gấp – xoay.
Kỹ năng fold giúp trộn các nguyên liệu lại với nhau một cách nhanh chóng và đơn giản. Giúp rút ngắn thời gian làm bánh, đồng thời hạn chế bọt khí trong hỗn hợp lỏng bị vỡ. Nướng bánh đúng cách, đúng nhiệt độ và đúng thời gian. Công đoạn nướng là bước cuối cùng để có một mẻ bánh bông lan ngon. Những điều mà bạn cần lưu ý chính là: Lót giấy chống dính quanh khuôn hoặc quét bơ để chống dính thành khuôn để bánh thành phẩm được nguyên vẹn không dính khuôn và đẹp hơn. Nướng bánh ở nấc giữa hoặc dưới giữa một nấc. Không để bánh quá cao, sát thanh nhiệt, điều này làm bánh mau khét và nứt mặt. Nhiệt độ nướng bánh nằm ở khoảng 150 đến 170 độ C tùy kích thước bánh giúp bánh nở từ từ và chín đều. Thời gian nướng bánh cũng tùy thuộc vào kích thước bánh. Khoảng 20 – 25 phút, bạn sẽ thấy bánh nở phồng lên rất đẹp mắt. Mặt bánh cũng dần dần vàng đều. Đến khi bạn thấy bánh đã định hình và vàng đẹp, bạn thử độ chín của bánh bằng cách xiên que tăm vào giữa, tăm khô ráo không dính bánh là đã chín. Không lấy bánh ra khỏi lò vội, khi bánh chín, bạn tắt lò và hé mở lò, để bánh trong lò thêm khoảng 10 phút nữa rồi hãy mang ra ngoài để bánh không bị xẹp do sốc nhiệt. Chỉ cần thực hiện tốt những lưu ý trên, chắc chắn bạn sẽ không bao giờ thất bại khi làm bánh bông lan. Thử vào bếp làm ngay mẻ bánh bông lan mềm ngon để kiểm chứng độ thành công nhé! |
