[VTC News] - Bột ngọt có tên khoa học là mononatri glutamate, là một gia vị giúp mang lại vị umami – vị ngọt thịt cho các món ăn.
Ngày nay, bột ngọt được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn tại gia đình và trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Vậy trong chế biến món ăn hàng ngày, chúng ta sử dụng bao nhiều là vừa, với liều lượng như thế nào?
| Có thể nêm nếm bột ngọt trong nấu nướng đến khi vừa miệng, tùy theo khẩu vị của từng người, sao cho phù hợp và cân đối |
Vào năm 1972, Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm [JECFA] của Tổ chức Y tế Thế giới [WHO] và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc [FAO] đưa ra liều dùng hàng ngày của bột ngọt là từ 0-120mg/kg thể trọng. Điều này có nghĩa với người bình thường có thể trọng trung bình 50kg thì mỗi ngày có thể sử dụng khoảng 6g bột ngọt. Tuy nhiên, đây là khuyến cáo đã cũ và không còn chính xác.Tiếp đó, vào năm 1987, dựa trên những nghiên cứu khoa học uy tín, một hội nghị quốc tế đã được tổ chức với sự hiện diện của nhiều nhà khoa học trong lĩnh vực độc học, hóa học, sinh học...Tại đây, tổ chức JECFA đã chính thức xác nhận tính an toàn của bột ngọt và công bố Liều dùng hàng ngày của bột ngọt là không xác định [ADI not specified].
| Bột ngọt làm món ăn ngon đậm đà |
Thạc sỹ - Bác sỹ Lưu Thị Mỹ Thục
Trưởng khoa Dinh dưỡngBệnh viện Nhi Trung ương
Hiểu đúng và đủ về bột ngọt
Bột ngọt là một chất phụ gia tạo vị ngọt của thịt và rau [vị umami], giúp cho món ăn có hương vị hài hòa, ngon và hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, vẫn có nhiều thắc mắc xung quanh tính an toàn của gia vị này.
TS. BS Lưu Thị Mỹ Thục - Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi Trung ương - đã có những chia sẻ về tính an toàn của loại gia vị này.
- PV: Có thông tin cho rằng bột ngọt ảnh hưởng đến não và gây suy giảm trí nhớ. Điều này nên hiểu thế nào, thưa bác sĩ?
- TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Cơ thể người có các cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng các chất ở mức cân bằng, trong đó có glutamate - thành phần chính của bột ngọt.
Cơ chế đầu tiên nằm tại hệ tiêu hóa. Cụ thể, khi thức ăn chứa glutamate dù từ thực phẩm hay gia vị vào trong hệ tiêu hóa, tất cả glutamate này sẽ chuyển hóa thành năng lượng tại ruột để phục vụ cho các hoạt động của ruột, do vậy việc ăn thực phẩm hay bột ngọt chứa glutamate sẽ không làm tăng hàm lượng glutamate sẵn có trong máu. Cơ chế thứ hai nằm ở hàng rào máu - não, hàng rào này được ví như cánh cổng vững chắc, nó ngăn sự di chuyển từ máu vào não của những chất không cần thiết cho hoạt động của não, trong đó có glutamate.
Như vậy, bột ngọt ăn vào cơ thể qua các bữa ăn hằng ngày không làm tăng hàm lượng glutamate.
- Thưa bác sĩ, nêm bột ngọt vào thấy món ăn ngon thì ai cũng nhận thấy, nhưng tại sao nêm bột ngọt lại ngon?
- Để giải đáp vấn đề này, các bạn hãy trả lời câu hỏi: "ăn thịt luộc dù chưa cần chấm bạn có thấy ngọt ngon không? Hay ăn hải sản cũng vậy?". Rõ ràng chúng ta đều nhận thấy vị của món thịt luộc hay vị hải sản dù nướng, hấp đều rất ngọt.
Lý do nằm ở chỗ các loại thực phẩm này có chứa một hàm lượng lớn glutamate - một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Các thực phẩm chúng ta ăn thông thường hằng ngày hầu hết đều chứa glutamate: các loại thịt chứa khoảng 10 - 20 mg glutamate/100 g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140 mg glutamate/100 g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50 mg/100 g, cà chua chứa đến 250 mg/100 g…
Năm 1908, giáo sư người Nhật Bản - TS. Kikunae Ikeda là người đầu tiên khám phá ra glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.
Ngay sau đó, GS.TS Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1908, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Bột ngọt có bản chất là glutamate nên có chức năng mang đến vị umami, vị ngon cho món ăn. Việc nêm bột ngọt vào món ăn thực chất là chúng ta bổ sung thêm glutamate bên cạnh glutamate sẵn có từ thực phẩm cho món ăn, từ đó khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn, giúp món ăn ngon và hài hòa hơn.
Bột ngọt, hay còn gọi là gia vị umami, giúp cho món ăn có hương vị hài hòa, ngon và hấp dẫn hơn
- Thưa bác sĩ, liều lượng sử dụng bột ngọt hằng ngày như thế nào là hợp lý?
- Muối được Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị dùng dưới 5 g/ngày [gần 1 muỗng cà phê muối/ngày], đường được Cơ quan Quản lý Thực phẩm Anh khuyến nghị phụ nữ không ăn quá 50 g và nam giới không ăn quá 70 g đường đơn mỗi ngày.
Còn đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về liều dùng hằng ngày. Cụ thể, JECFA và EC/SCF xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hằng ngày [ADI - acceptable daily intake] "không xác định". Trong thông tư của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hằng ngày.
Liều dùng hằng ngày không xác định được hiểu là, không có quy định mỗi người hằng ngày được dùng bao nhiêu gam bột ngọt. Mỗi người có thể sử dụng bột ngọt với liều lượng khác nhau cho từng món ăn tùy theo khẩu vị và sở thích của mình.
- Cảm ơn bác sĩ!
“Bột ngọt” là một trong những loại gia vị quen thuộc trong nấu ăn của hầu hết các gia đình người Việt. Mặc dù thế, không phải ai cũng hiểu rõ nguồn gốc chế biến cũng như những thông tin thú vị khác về loại gia vị này. Hãy cùng CET tìm hiểu ngay về bột ngọt nhé.
Bột ngọt là gia vị quen thuộc được dùng trong chế biến món ăn. Ảnh: Internet
Bột ngọt là gì?
Bột ngọt hay mì chính thực chất là Monosodium Glutamate [MSG]. Đây là muối Natri của Acid Glutamic – một trong hơn 20 loại Axit Amin cấu tạo nên protein của cơ thể con người. Trung bình, một người nặng từ 60 – 70kg có khoảng 14-17% Protein, trong đó gần 1/5 là Axit Glutamic.
Bột ngọt là muối Natri của Acid Glutamic. Ảnh: Internet
Ở dạng tinh thể, bột ngọt rắn và có dạng hình que, không màu, không mùi, rời rạc, dễ tan trong nước, tan vừa phải trong cồn và có vị ngọt như vị Umami theo cách gọi của người Nhật Bản. Bột ngọt được sử dụng với vai trò là một gia vị khá quen thuộc trong chế biến món ăn.
Bột ngọt làm từ đâu?
Vào năm 1908, GS Kikunae Ikeda, Đại học Hoàng gia Tokyo [Nhật Bản] đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt như thịt của tảo biển chính là Natri Glutamat. Chất chiết xuất từ tảo biển này bắt đầu được sản xuất và sử dụng rộng rãi vào năm 1909. Bột ngọt cũng có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như: thịt, cá, sữa và trong rau quả như: cà rốt, đậu, ngô…
Bột ngọt được làm chủ yếu từ 3 phương pháp gồm: thủy phân đạm thực vật; tổng hợp hóa học từ Acrylonitrile và lên men vi khuẩn. Trong đó, lên men vi khuẩn là phương pháp được sử dụng nhiều nhất hiện nay từ một số loại nguyên liệu tự nhiên như: bắp, mía, củ cải đường, sắn… Sau khi sơ chế, các nguyên liệu này sẽ được chế biến thành dạng dung dịch, sau đó được bổ sung vi sinh vật để cho lên men và kết tinh thành bột ngọt.
Ăn bột ngọt có tốt không?
Thành phần chính của bột ngọt là Axit Glutamic – một trong nhiều Axit Amin có vai trò quan trọng với quá trình trao đổi chất, xây dựng cấu trúc Protein và các cấu tử của tế bào… trong cơ thể con người.
Do đó, nhiều kết quả thí nghiệm cũng như khảo sát khoa học trên động vật và cả con người đã kết luận rằng: “Bột ngọt bảo đảm an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi” và “chưa thấy bột ngọt ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng”. Với bản chất như thế, bột ngọt sẽ rất tốt nếu ta dùng đúng liều lượng phù hợp với các loại thức ăn.
Bột ngọt sẽ rất tốt nếu ta dùng đúng liều lượng phù hợp. Ảnh: Internet
Cách sử dụng bột ngọt hợp lý trong nấu ăn
Bột ngọt cũng chỉ là một chất phụ gia, chất điều vị thực phẩm, giúp món ăn ngon miệng hơn chứ không thể thay thế các loại thực phẩm khác. Bột ngọt là muối Natri Glutamate nên có Na+ [sodium] như muối ăn và cũng là một chất điện giải cần thiết cho hoạt động của các tế bào trong cơ thể. Việc sử dụng bột ngọt như thế nào là hợp lý để vừa giúp tăng cường vị ngon cho món ăn, vừa đảm bảo sức khỏe chính là thông tin mà chúng ta không nên bỏ qua.
PGS.TS.BS. Tạ Thị Tuyết Mai – Trưởng khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Nhân dân Gia Định cho biết: “Bột ngọt là một gia vị quen thuộc giúp mang lại vị umami, làm món ăn ngon hơn. Nhiều tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như Tổ chức Y tế Thế giới [WHO] hay Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ [FDA] xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày [ADI – acceptable daily intake] “không xác định”. Tại Việt Nam, bột ngọt nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày của Bộ Y tế. Lượng bột ngọt dùng mỗi ngày tùy thuộc vào khẩu vị và sở thích của người sử dụng sao cho đạt đến vị ngon vừa miệng nhất. Nhìn chung, người tiêu dùng nên lưu ý sử dụng gia vị hợp lý để vừa giúp tăng cường vị ngon cho món ăn, vừa đảm bảo sức khỏe. Bên cạnh gia vị, cần lưu ý cân đối nguyên liệu sao cho đầy đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể mỗi ngày là đạm, đường bột, béo và vitamin/khoáng chất.”
Trên đây là những thông tin, kiến thức tổng hợp về bột ngọt hay mì chính. Hy vọng đã giúp bạn hiểu rõ hơn và biết cách sử dụng loại gia vị này một cách phù hợp trong nấu nướng để các món ăn thêm phần hấp dẫn, lôi cuốn.