Món ăn không thể thiếu trong ngày tết của người thái

(HBĐT) - Khi những ngày Tết cổ truyền của dân tộc cận kề cũng là thời điểm khắp các bản làng đồng bào dân tộc Thái Mai Châu "dậy mùi” thơm cay nồng của thịt, cá ướp các loại gia vị rừng được đồ chín hoặc sấy khô trên bếp than hồng. Cùng với đó là xôi ngũ sắc được nấu từ loại nếp nương dẻo thơm, béo bùi tạo nên mùi vị "không lẫn vào đâu được”. Những món ăn truyền thống ấy đã trở thành một phần hương vị Tết của đồng bào nơi đây.

Bà Lộc Thị Quyên, chủ homestay Quang Duyên, bản Lác, xã Chiềng Châu (Mai Châu) đồ xôi chuẩn bị cho mâm cỗ ngày Tết.

Để tìm hiểu về ẩm thực truyền thống ngày Tết của đồng bào Thái, chúng tôi đến bản Lác, xã Chiềng Châu (Mai Châu) - nơi người Thái sinh sống từ lâu đời. Hồi tưởng bao cái Tết đã qua, ông Hà Văn Hoan nay đã xấp xỉ tuổi 70 chia sẻ: Các món ăn truyền thống ngày tết của ông cha cơ bản vẫn được các thế hệ đồng bào Thái gìn giữ cho đến ngày nay. Trong mâm cỗ cúng tổ tiên ngày Tết, không thể thiếu xôi ngũ sắc, bánh chưng, rượu, măng rừng, thịt trâu, lợn, gà, cá và các loại rau củ… Các món ăn ấy tượng trưng cho cuộc sống thường ngày của người Thái, sự hài hòa của đất trời, rừng núi và thể hiện sự hiếu thảo của con cháu đối với ông bà, tổ tiên. Mâm cơm mời khách cũng tương tự như vậy. Tất cả các món ăn đều gần gũi và có phần đơn giản nhưng rất đặc trưng và tinh tế.

Để thể hiện tình đoàn kết, đồng bào Thái có tục đụng lợn, đụng trâu ăn Tết. Cũng theo ông Hoan, việc chọn những con trâu, con lợn to khỏe, chắc thịt được bà con trong bản rất coi trọng và quan tâm, bởi có chọn được con vật tốt, món ăn mới ngon, đặc biệt là thịt sấy. Tết nào cũng vậy, dưới mỗi nếp nhà sàn, thịt sấy là món ăn luôn sẵn sàng mời khách. Vì vậy, nhà nào ít thì 3 - 4 kg, nhà nhiều sấy đến cả chục kg thịt tươi cùng vài cân cá để đãi khách. Món thịt sấy có hương vị rất đặc trưng và dễ làm, phù hợp với khẩu vị mọi lứa tuổi bởi được ướp với tỏi, ớt, muối… và đặc biệt không thiếu mắc khén - loại gia vị được mệnh danh là tiêu rừng Tây Bắc. Sau khi ướp, thịt được đem sấy trên bếp than hoặc phơi khô và đồ qua rồi tiếp tục sấy trong 2 - 3 ngày. Với kinh nghiệm nhiều năm làm món thịt sấy, ông Hoan chia sẻ: Món sấy đảm bảo chất lượng khi ăn, thớ thịt có độ dai vừa phải, ngọt, thơm, cay cay nơi đầu lưỡi, khiến ai thưởng thức 1 lần đều muốn thử thêm lần nữa.

Cùng với thịt sấy, xôi là món ăn quan trọng, luôn được chuẩn bị sẵn trong mâm cơm tất niên của đồng bào Thái. Để có những chõ xôi đồ thơm, dẻo, người Thái chọn loại nếp nương ngon nhất, vo sạch, ngâm nước rồi mới đồ lên. Người Thái chuộng đồ xôi có nhiều màu sắc được tạo nên từ các loại lá cây tự nhiên để cúng tổ tiên và đãi khách. Mỗi màu sắc của xôi mang 1 ý nghĩa khác nhau. Màu đỏ tượng trưng cho sự trù phú, màu vàng no đủ, màu tím thủy chung, màu trắng là tình yêu đôi lứa trong sáng, màu xanh của núi rừng Tây bắc. Ông Hà Văn Hoan cho biết: Người Thái dùng xôi như người Kinh sử dụng cơm tẻ trong bữa ăn hàng ngày. Vì thế vào ngày tết, xôi lại càng không thể thiếu trong các mâm cỗ. Món xôi của người Thái chúng tôi không chỉ được người trong gia đình yêu thích mà khách phương xa hoặc dân tộc khác đến chơi, dùng bữa cũng đều tấm tắc khen ngon.

Ngoài 2 món ăn kể trên, tết đến, các món ăn truyền thống khác vẫn xuất hiện đầy đủ trên mâm cỗ của các gia đình dân tộc Thái. Phương pháp chế biến món ăn của người Thái hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm từ ngàn xưa để lại và được lưu giữ từ đời này qua đời khác. Chính điều này đã khiến cho món ăn luôn có hương vị đặc trưng. Ngày nay, các món ăn truyền thống của đồng bào Thái không chỉ tồn tại trong cộng đồng dân tộc mình mà còn phổ biến trong nhiều gia đình thuộc nhiều dân tộc khác nhau. Thịt sấy, cá sấy, xôi nếp nương... cũng đã trở thành những đặc sản của mảnh đất Mai Châu, mang hương vị núi rừng đi khắp muôn nơi.

Hôm nay, khi một mùa xuân nữa lại về, khắp bản trên, làng dưới, bà con quây quần bên nhau nhảy sạp, múa xòe, hát lên những làn điệu dân ca da diết, cùng thưởng thức món ngon truyền thống, mời nhau những chén rượu nồng, chúc cho mọi người khỏe mạnh, bản làng yên vui.

Hải Yến

Đối với đồng bào Thái Phù Yên, ngày Tết không chỉ là dịp sum họp, đoàn tụ gia đình mà còn là phong tục, nét văn hóa độc đáo. Trong đó, phải kể đến các món ăn dân tộc truyền thống được người dân chế biến trong những ngày Tết để dâng lên ông bà, tổ tiên và thiết đãi anh em bạn bè, người thân trong dòng tộc.

 

Món rau tổng hợp xôi trong mâm cơm ngày Tết của đồng bào dân tộc Thái.

Nhớ lại những cái tết đã qua, cụ Cầm Thị Âng, năm nay đã ngoài 80 tuổi, bản Búc, xã Quang Huy, chia sẻ: Các món ăn truyền thống ngày tết của đồng bào dân tộc Thái từ xưa đến nay cơ bản vẫn được gìn giữ. những ngày giáp Tết, nhà nào có điều kiện thì chung nhau mổ trâu, bò, đơn giản thì mổ con lợn cỡ vài chục cân để ăn tết. Các sản phẩm thịt đó được các bà, các mẹ tẩm ướp với gia vị, sau đó treo lên gác bếp hong bằng nhiệt của than củi và khói bếp, miếng thịt săn lại và có màu cánh gián, vỏ ngoài khô nhưng bên trong hơi ướt, mềm. Một phần thịt lợn nạc lẫn mỡ (thường là thịt ba chỉ) làm giảng ăn sau Tết và gói bánh chưng. Người dân tộc Thái chuộng gói bánh chưng bằng thịt lẫn mỡ, thịt thái miếng to đều, ướp gia vị vừa đủ, rắc ít hạt tiêu để bánh thêm đậm đà và sau khi chín sẽ dậy mùi thơm và cay nhẹ.

Cùng với món thịt gác bếp, cá suối Tấc được chế biến thành nhiều món, như: Pa bủ, pa păn, pa xảm, pa phách, pa khỉnh, mình tròn lẳn, to bằng ngón tay cái, hoặc nhỉnh hơn 2 ngón tay, ăn chắc thịt và ít xương răm. Khi chế biến, cá để nguyên con, mổ bụng, bỏ ruột, sau đó, ướp với mắc khén, muối, ớt tươi rồi kẹp tre, nướng than hoa đến khi tỏa mùi thơm nức, da vàng ruộm, giòn tan là dùng được. Ngoài nướng, cũng có khi người ta ướp cá với mắc khén, rau thơm, rau húng, củ sả, gừng, ớt, thêm chút bột gạo, hoa chuối thái nhỏ, rồi gói lá đem xôi, cá ăn bùi, mềm và ngọt thịt.

Món xôi rau rừng tổng hợp, xôi nếp, rêu suối Tấc vùi tro, hoa đu đủ nộm, cũng là những món ăn không thể thiếu trong mâm cơm tất niên của đồng bào dân tộc Thái. Người Thái ở Phù Yên cũng giống như cộng đồng Thái ở Tây Bắc, hầu hết các món ăn đều được chế biến bằng cách xôi. Món rau xôi tổng hợp, được bà con chế biến từ hàng chục loại rau cỏ trên nương, trong vườn nhà, trong đó có vị ngọt mát của rau bướm, rau ngót, rau bợ, rau rền; vị đắng nhẹ của rau má, rau cải non, rau tầm bóp, rau rớn, lá và hoa đu đủ; kết hợp với quả mắc quạnh, quả cà, lá gừng, măng riềng... Trong món ăn, các loại rau, quả và gia vị này có tỷ lệ thích hợp tạo nên tổng thể các vị đắng, chát, cay, ngọt hòa quyện với nhau, làm cho món rau xôi dân dã đạt được độ ngon nhất.

Sẽ thật thiếu sót nếu không nhắc đến món xôi ngũ sắc dẻo thơm, được người Thái lựa chọn từ loại gạo nếp ngon nhất của vụ mùa. Gạo vo sạch rồi ngâm trong nước chắt từ các loại lá cây tự nhiên như lá riềng, hay lá khảu cắm tím, hoặc lá khảu cắm lành (để xôi có màu đỏ), hay màu vàng từ củ nghệ... Sau khi đổ gạo vào chõ xôi khoảng 40 phút, thấy tỏa hương thơm thì bắc xuống, quạt nguội và cho vào ếp khảu. Làm như vậy để khi nguội cơm vẫn giữ được hương thơm và độ dẻo.

Chiều 30 tết, sau khi chuẩn bị tươm tất các món ăn cùng nhiều loại bánh trái, lá trầu, trà, thuốc, rượu, đôi gối, cuộn vải trắng, vải thổ cẩm, mặt chăn đỏ, mặt chăn đen, tiền, vàng mã… gia chủ đặt lên bàn thờ mời tổ tiên về ăn tết cùng con cháu. Được biết, bên cạnh mâm cỗ cúng như thường lệ, dòng họ Cầm và họ Lò ở Phù Yên còn có tục “Pông chay”, nghĩa là trong mâm cỗ cúng sẽ có những món ăn chay, như hoa đu đủ, quả đu đủ, quả chuối, khoai sọ, khoai lang, hoa chuối, hoa man ca rừng. Đợi đến thời khắc chuyển giao giữa năm cũ và năm mới cả nhà quây quần bên mâm cỗ và cùng chúc nhau những điều may mắn trong năm mới.

Dù có sự giao thoa văn hóa mạnh mẽ, nhưng những món ăn truyền thống ngày tết vẫn được đồng bào Thái Phù Yên lưu giữ. Bởi đó không chỉ là nét văn hóa ẩm thực mà còn là sợi dây gắn kết tình thân trong mỗi gia đình người Thái khi tết đến, xuân về.

Mâm cỗ cổ truyền ngày Tết không chỉ đa dạng về món mà còn chú trọng về hình thức trình bày và màu sắc của món ăn. Hãy cùng tìm hiểu thông qua bài viết dưới đây:

1. Bánh chưng

Dân gian xưa có câu: “Thịt mỡ dưa hành, câu đối đỏ/Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Bánh chưng được coi là linh hồn của ngày Tết và là một loại bánh có lịch sử rất lâu đời trong nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam. Bánh được làm từ loại gạo nếp ngon, thịt lợn, đậu xanh và được gói vuông bằng lá dong sau đó được đem luộc trong khảng 8 – 10 giờ cho đến khi chín. Bánh dẻo, rất thơm mùi thơm của gạo nếp và có màu xanh của lá dong.

2. Dưa hành

Cùng với thịt mỡ và bánh chưng, dưa hành là một món ăn không thể thiếu trong ngày tết cổ truyền của người Việt. Dưa hành thường được muối duy nhất một lần một năm vào dịp Tết. Dưa hành dùng ăn kèm với các món ăn khác sẽ không bị ngấy, đặc biệt là đồ ăn nhiều dầu mỡ.

3. Giò lụa

Giò lụa, giò chả hay chả lụa là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Giò lụa được xem là một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng. Đây cũng là món ăn quen thuộc của người Việt trong năm chứ không chỉ ngày Tết. Khi bày cỗ giò thường được thái theo khoanh, chia thành miếng gọn gàng, trông đẹp mắt và dễ gắp.

4. Giò xào

Giò xào là món ăn truyền thống với thành phần chính là thịt thủ (phần thịt ở đầu con lợn), xào chín cùng một số nguyên liệu khác như mộc nhĩ, hạt tiêu, muối… rồi gói và nén chặt. Bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam và hiện nay đã phổ biến khắp nước.

5. Xôi gấc

Theo quan niệm của người xưa cho biết thì màu đỏ là màu của may mắn, màu của hạnh phúc lứa đôi. Vì vậy mà trong những ngày rằm, ngày lễ, đặc biệt là ngày Tết thì nhất định phải có 1 đĩa xôi gấc. Xôi gấc được nấu từ gạo nếp ngon và được trộn với gấc tươi rồi cho vào nồi hấp. Sau khi được đun chín thì xôi sẽ có màu đỏ tươi rất đẹp và hấp dẫn.

6. Gà luộc

Gà luộc là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết. Từ trước đến nay thì mọi người luôn tin tưởng rằng gà mang đến niềm may mắn, sự khởi đầu thuận lợi cho một năm mới. Người ta lựa chọn những con tươi ngon, làm sạch rồi sau đó cho vào nồi luộc cùng với một số gia vị như hoa tiêu, hoa hồi, gừng. Gà luộc chín tới sẽ có màu vàng, không bị rách da và được dùng chấm kèm với muối chanh ớt. Vị ngọt thơm của miếng thịt gà ăn kèm với lá chanh, chấm muối chanh ớt sẽ tạo nên một hương vị riêng rất khó quên.

7. Nem rán

Nem rán được xem là món ăn bình dân nhưng cầu kì nhất bởi món ăn này cần nhiều nguyên liệu nhưng không bắt buộc theo thực đơn nhất định. Nem rán bên ngoài màu vàng óng, bên trong thì chứa đầy thịt, mộc nhĩ, rau củ và giá. Món ăn này được rất nhiều người ưa thích, còn được coi là “quốc hồn quốc túy” của người Việt. Ngày nay, mặc dù có nhiều loại nem như: nem rán hải sản, nem rán chay, chả giò... nhưng món nem rán truyền thống vẫn được ưa chuộng hơn cả.

8. Canh măng khô

Ngày Tết thường không thể thiếu bát canh măng. Có rất nhiều loại măng khác nhau như măng xé, măng lá… thế nhưng măng lưỡi lợn là lựa chọn thường thấy nhất trong mâm cỗ ngày Tết. Nồi canh măng nấu cùng chân giò là một món ăn không thể thiếu của người dân miền Bắc và của người Hà Nội mỗi dịp Tết đến xuân về. Đó cũng là một nét văn hóa thể hiện truyền thống của người Việt từ xa xưa với thói quen ăn những món có nguồn gốc từ thiên nhiên như măng, khoai… Thiếu đi món ăn này, mâm cơm không còn mang nét đặc trưng của ngày Tết nữa.

9. Thịt nấu đông

Thịt đông là món ăn truyền thống quen thuộc đối với người dân miền Bắc vào mỗi dịp đầu năm. Người dân nơi đây thường sử dụng thịt chân giò, tai heo, thịt gà, thịt ngan… để nấu thịt đông. Thịt đông là món riêng có của mùa xuân miền Bắc. Trong tiết trời lạnh thịt đông trở nên ngon hơn. Món này được làm từ thịt lợn, đôi khi được sử dụng thêm cả gà và một mảng bì lợn. Tất cả sau đó đều được ninh nhừ. Sau đó để nguội qua đêm sẽ có một nồi thịt đông ngon lành.  

10. Nem chua

Từ lâu người dân Thanh Hóa đã coi nem chua là món quà ý nghĩa mà tiện lợi, đem đi biếu tặng mỗi dịp tết đến xuân về để thể hiện tình cảm chân thành nhất. Có người giải thích nem chua để thờ cúng tổ tiên, cầu may mắn, sung túc do trước đây nó được làm để tiến vua trong dịp Tết. Nếu có dịp tới chơi Tết tại miền Trung thì bạn sẽ được người dân ở đây đãi bạn nhâm nhi với vài chung rượu và “mồi” là những chiếc nem nướng. Món ăn đặc sản này được làm từ thịt heo, sau khi đã được tẩm ướp gia vị, thịt được gói lại trong lá ổi hay lá chùm ruột để trong vài ngày có vị chua thanh, giòn giòn, cay cay.

11. Bánh tét

Bánh tét có ý nghĩa là sự hội tụ của đất và trời, một trong những món ăn truyền thống không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của người miền Trung. Nếu miền Bắc có bánh chưng được gói bằng lá dong thì bánh tét miền Trung và miền Nam gói bằng lá chuối. Mặc dù giống nhau về nguyên liệu nhưng bánh tét được gói lại thành từng đòn hình trụ. Bánh tét thường chặt bánh và ăn ngon hơn bánh chưng vì được lăn, ép sau khi luộc dễ hơn bánh chưng.

12. Dưa món

Nếu như miền Bắc trong ngày Tết có dưa hành thì miền Trung lại có dưa món. Được kết hợp từ nhiều nguyên liệu khác nhau như củ cải, cà rốt, dưa leo, đu đủ, củ kiệu,… đã tạo nên món ăn ngon không thể cưỡng nổi. Mặc dù nghe qua có vẻ đơn giản nhưng để có thể làm được dưa món đầy sắc và vị thì tốn không ít thời gian và sự tỉ mỉ. Lát bánh tét dẻo mềm ăn kèm cùng với dưa món giòn giòn, chua chua đem đến cho người ăn cảm giác lạ miệng rất khó quên, một hương vị rất riêng trong những ngày Tết.

13. Tôm chua

Một món ăn nữa không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của người miền Trung đó chính là tôm chua, đặc sản của Huế. Vị ngọt bùi của tôm, béo ngậy của thịt, vị cay và thơm của riềng, tỏi ớt, vị chua của khế, chát của vả, hương của các loại rau thơm,… Tất cả tạo nên một “bản hòa tấu hương vị” hấp dẫn khiến bất kì ăn qua một lần sẽ phải nhớ mãi.

14. Chả bò

Trong bàn tiệc thiết đãi khách trong những ngày đầu xuân của người miền Trung thường có khoanh chả bò màu đỏ hồng. Với đủ vị mặn, ngọt, giòn, dai, cay quyện với mùi thơm nồng đặc trưng của tiêu đen đã khiến cho món này không thể thiếu trong các dịp lễ Tết.

15. Thịt ngâm mắm

Mỗi dịp Tết đến Xuân về thì món thịt ngâm mắm là cách muối thịt phổ biến nhất ở nhiều tỉnh miền Trung. Nguyên liệu có thể là thịt heo hoặc thịt bò đều được, sơ chế xong được ngâm vào nước mắm đường đã pha nấu theo một tỉ lệ nhất định. Món thịt này ăn có vị mặn, ngọt và thường ăn kèm với dưa món, củ kiệu chua ngọt và rau sống, rau thơm.

16. Củ kiệu tôm khô

Nếu mâm cơm truyền thống ngày Tết của người miền Bắc luôn có dưa hành thì người phương Nam lại chẳng thể thiếu hũ củ kiệu hay đĩa tôm khô trộn củ kiệu chua chua ngọt ngọt. Điều đặc biệt ở miền Nam khác hoàn toàn với miền Trung đó chính là củ kiệu không ăn cùng với bánh tét mà thường ăn kèm tôm khô thành một món riêng.

17. Thịt kho nước dừa

Trong vô số các món ăn ngon tại Sài Gòn thì món ăn Tết truyền thống nổi tiếng nhất có lẽ là thịt kho nước dừa. Hay còn gọi với cái tên khác là thịt kho riệu, thịt kho hột vịt. Những ngày giáp Tết, bên cạnh công việc nấu bánh tét thì mọi người hay chuẩn bị một nồi thị kho nước dừa. Thịt kho hột vịt trông rất hấp dẫn, dễ ăn và rất ngon miệng. Nếu bạn muốn thưởng thức món này mà không cảm thấy ngấy thì bạn có thể ăn món này thường ăn kèm dưa giá.

18. Lạp xưởng

Một trong những món phổ biến ở miền Nam mà bất kì ai cũng biết đến đó là món lạp xưởng. Cứ mỗi khi Tết đến Xuân về, nhu cầu tìm mua lạp xưởng không thể thiếu trong mâm cơm người dân Nam bộ. Với rất nhiều loại lạp xưởng từ tươi, khô, nạc, tôm, cá… Lạp xưởng là một món ăn có nguồn gốc từ vùng đất Trung Hoa và được nhiều người Việt ta yêu thích. Chúng được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường rồi nhồi vào ruột lợn khô để làm chín bằng cách lên men tự nhiên. Chính vì vậy, mà lạp xưởng có vị hơi ngọt là thế.

19. Canh khổ qua nhồi thịt

Với mỗi gia đình miền Nam thì món canh khổ qua nhồi thịt là một món ăn thường ngày quen thuộc. Và nó cũng được sử dụng trong những ngày Tết với ý nghĩa đẩy lùi những khó khăn đi qua. Không những thế, đây cũng là món ăn bổ dưỡng giải nhiệt cơ thể trong những ngày Tết.

20. Dưa giá

Với đặc tính mát, vị giòn ngon nên món dưa giá được rất nhiều người lựa chọn để giải nhiệt trong những ngày Tết. Dưa giá ăn cùng với cơm, cuốn bánh tráng, tuy nhiên thích hợp nhất vẫn là ăn kèm thịt kho hột vịt vì tác dụng giải ngấy rất hiệu nghiệm trong ngày Tết. Thành phần chủ yếu tạo nên món dưa giá bao gồm giá, hẹ, cà rốt, rất bổ dưỡng cho cơ thể.