Các phương pháp chế biến cà phê nhân xanh nghe cũng đã nhiều, nhưng bạn đã biết đầy đủ ưu và nhược điểm của chúng chưa?
1. Phương Pháp Phơi Khô Tự Nhiên [Natural Processing]
Phương pháp chế biến phơi khô tự nhiên
Trái cà phê sau khi được hái chín sẽ được đem đi phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 11 – 12.5%. Quá trình phơi khô sẽ mất khoảng 25 -30 ngày. Tiếp đó, trái cà phê khô được xát bằng máy loại bỏ vỏ ngoài, vỏ trấu để cho ra cà phê nhân thành phẩm.
- Ưu điểm: Phương pháp này sẽ đảm bảo vị mật ngọt tự nhiên của trái cà phê, ít chua và giữ hương vị nguyên bản rất tốt. Phương pháp này chủ yếu phơi nắng thủ công nên chi phí bỏ ra không nhiều.
- Nhược điểm: Chất lượng cà phê thành phẩm có thể sẽ không đồng nhất do phụ thuộc nhiều vào yếu tố tự nhiên như nhiệt độ, ánh sáng, thời gian phơi,….
Ghi chú: Phương pháp phơi khô cà phê tự nhiên thường được áp dụng ở những khu vực khan hiếm nguồn nước, đồng thời cũng bị gắn liền với quan niệm về cà phê chất lượng thấp hoặc cà phê dành cho ngành công nghiệp cà phê hòa tan.
Hiện nay, các nông trại ở cao nguyên Lâm Đồng hầu hết đã thay đổi cách làm truyền thống, chỉ tập trung vào hái chọn lọc quả chín [lên đến 98%] và chế biến chúng theo một quy trình khép kín và tỉ mỉ. Nhờ đó mà cà phê chế biến khô có chất lượng cao hơn, với hương vị và sự ổn định tuyệt vời.
Bài viết liên quan: Tổng Quan Về Quy Trình Chế Biến Khô
2. Phương Pháp Chế Biến Mật Ong [Honey Processing]
Phương pháp chế biến mật ong
Trái cà phê sau khi hái sẽ được xát tươi bằng máy, đánh sạch một phần nhớt, không ủ men. Tiếp đó, cà phê sẽ được đem đi phơi, sấy để đạt độ ẩm 11 – 12%, sau đó được bảo quản cẩn thận để không bị ướt trở lại.
- Ưu điểm: Phương pháp này mang lại vị chua vừa đủ cho cà phê, hương vị đồng nhất và đặc trưng.
- Nhược điểm: Cũng như phương pháp phơi khô tự nhiên, chất lượng của cà phê có thể sẽ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, gió, bụi bẩn,…[do có một quá trình phơi khô]. Ngoài ra, cà phê chế biến bằng phương pháp bán ướt còn chịu ảnh hưởng bởi tay nghề của người sơ chế, người sơ chế cần có kỹ năng và kinh nghiệm thì mới cho những mẻ cà phê thành phẩm chất lượng, đồng nhất hương vị.
Ghi chú: Trên thực tế, có rất nhiều cấp độ chế biến mật ong khác nhau, chúng ta có thể tạm phân loại chúng dựa theo màu sắc, như White Honey - Yellow Honey - Red Honey và Black Honey. Bạn có thể tìm hiểu chúng ở bài viết sau đây:
Bài viết liên quan: Phương Pháp Chế Biến Mật Ong
3. Phương Pháp Chế Biến Ướt [Full Washed Processing]
Phương pháp chế biến ướt
Đây là phương pháp chế biến khá phức tạp, được áp dụng chủ yếu cho dòng cà phê Arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.
Phương pháp này cần thiết bị cũng như quy trình xử lý chuyên nghiệp cao. Chính vì vậy, cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và giá trị thương mại cũng luôn cao hơn so với cà phê được chế biến bằng các phương pháp khác.
- Ưu điểm: Hương vị đồng nhất cao, thời gian xử lý nhanh, cà phê thành phẩm chất lượng vượt trội.
- Nhược điểm: Quy trình chế biến cần rất nhiều nước và dễ bị chua nếu như ngâm nước quá lâu.
Ghi chú: Phương pháp sơ chế ướt yêu cầu các nông trại cần có một quy trình xử lý chất thải chuyên nghiệp để đảm bảo cho hệ sinh thái xung quanh cây cà phê được phát triển bền vững.
Bài viết liên quan: Tổng Quan Về Phương Pháp Chế Biến Ướt
------
D&D Kaffee - Nhà cung ứng cà phê rang mộc chất lượng từ cao nguyên Lâm Đồng
Hotline thử mẫu cà phê rang: 090 678 3976
Địa chỉ: 17- Đường D15A P. Phước Long B, TP Thủ Đức - Hồ Chí Minh
Lựa chọn sản phẩm cà phê rang mộc tại đây: //ddkaffee.com/collections/all
Chúc bạn sức khoẻ, thành công!
Bằng việc ứng dụng thực tiễn các phương pháp chế biến cà phê nhân trên nông trại cà phê của các thành viên trong liên minh. The Coffee Farmer đang dần trở thành một trong những nhà chế biến và cung ứng hàng đầu cà phê nhân nguyên liệu chất lượng cao tại khu vực Tây Nguyên [Việt Nam] dành cho nhà rang xay, xuất khẩu, Vậy cụ thể các phương pháp chế biến cà phê nhân phổ biến nhất trên thế giới hiện nay là gì? Chúng ta cùng tìm hiểu và nghiên cứu chi tiết trong bài viết này nhé!
Đó chính là phương pháp chế biến cà phê tự nhiên [natural], phương pháp chế biến cà phê ướt [washed/wet] và phương pháp chế biến mật ong [honey]. Cà phê chế biến tự nhiên được phơi khô nguyên trái trước khi được tách vỏ và thu được nhân xanh. Cà phê chế biến ướt được tách vỏ và thịt quả cà phê, sau đó lên men để loại bỏ lớp nhầy trước khi được phơi khô, tách vỏ lụa và thu được nhân xanh. Chế biến mật ong thu hẹp khoảng cách giữa cà phê chế biến ướt và cà phê chế biến tự nhiên; quả cà phê được xát dập, loại bỏ vỏ quả cà phê bên ngoài, chỉ giữ lại phần nhân và lớp nhầy [đường], bao bọc bên ngoài hạt cà phê, phương pháp này dường như dùng rất ít nước.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NATURAL [TỰ NHIÊN]
Chế biến khô / chế biến tự nhiên / chế biến natural là một trong những phương pháp chế biến cà phê nhân xuất hiện lâu đời nhất bắt nguồn từ các quốc gia tại Châu Phi như Ethiopia, Yemen, vv… nơi mà nguồn nước rất khan hiếm.
Toàn bộ trái cà phê chín sau khi thu hoạch đầu tiên được làm sạch và sau đó được đặt lên giàn phơi hoặc dàn lớp mỏng bên hiên nhà dưới ánh mặt trời. Mặc dù cần đầu tư ít hơn, nhưng nó vẫn đòi hỏi một số điều kiện khí hậu nhất định để đảm bảo hạt cà phê được sấy khô đúng tiêu chuẩn về độ ẩm 10-12%.
Cà phê sau khi phơi khô nguyên quả sẽ được bảo quản trong túi nilong kín và được xát dập, bóc vỏ trước khi vận chuyển dến nhà rang xay. Đây cũng được xem là phương pháp lưu giữ lượng đường cao nhất có trong hạt cà phê. Đem lại dòng sản phẩm có hương vị phức tạp [complex], phong phú.
Nhằm nâng cao chất lượng cà phê nhân xanh, đồng thời tạo ra những dòng sản phẩm có phong vị độc đáo, khai phát các hương vị tiềm ẩn có trong cà phê nguyên liệu. Hiện nay những nhà chế biến cà phê còn sáng tạo ra thêm biến thể của phương pháp này như: phương pháp chế biến cà phê tự nhiên [natural] kết hợp lên men trong trái, lên men yếm khí [kị khí], lên men hiếu khí, lên men Kifer, sugar can, … hoặc kết hợp với những “con men” được nuôi cấy trong môi trường thí nghiệm.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ FULLY WASHED [ƯỚT]
Khác với phương pháp chế biến khô chỉ đơn giản là đem phơi nắng hoặc sấy khô hạt rồi đem nghiền nát. Phương pháp chế biến ướt rất tốn kém và thường được áp dụng để chế biến hầu hết các loại cà phê đặc sản.
Lớp vỏ bao bọc bên ngoài trái cà phê chín mọng được loại bỏ bởi máy xát dập đi kèm với một lượng nước lớn, hạt cà phê vẫn còn một lượng nhỏ vỏ cà phê còn bám lại, tuy nhiên chúng bắt buộc phải được loại bỏ hết trong những công đoạn sau. Tiếp theo, quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không thu được hương vị chua không mong muốn. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ chất nhầy qua quá trình lên men mất từ 8 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzyme.
Điều này có nghĩa là quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt có thể làm nổi bật đặc tính thực sự về nguồn gốc xuất xứ duy nhất của 1 giống cà phê [single origin coffee]. Điều đó cũng minh chứng một phần cho lý do tại sao rất nhiều cà phê đặc sản lại được ứng dụng phương pháp chế biến này.
Phương pháp này thường xuất hiện tại các quốc gia như Đông Phi, Nam Mỹ, Trung Mỹ.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HONEY [MẬT ONG]
Tiêu đề chế biến “mật ong” khiến nhiều người cho rằng mật ong là một thành phần được sử dụng trong quá trình sản xuất cà phê hoặc cà phê giống như nếm mật ong nhưng thực tế không phải vậy! Quá trình này được đặt tên từ cảm giác kết dính bởi lớp nhầy/lớp đường có trong vỏ cà phê trái chín bám vào, giống như mật ong của hạt cà phê khi được sấy khô. Khi một hạt cà phê được tách ra khỏi trái cà phê, nó vẫn còn được bao phủ trong một lớp chất nhầy, khi được sấy khô sẽ tiếp tục hấp thụ độ ẩm từ không khí và trở nên kết dính. Hạt cà phê sấy khô dưới ánh nắng mặt trời đến 12-13% độ ẩm và mất từ 10 đến 20 ngày.
Chế biến mật ong thu hẹp khoảng cách giữa cà phê chế biến ướt và tự nhiên vì nó thường sở hữu thể chất [body] và vị ngọt của chế biến tự nhiên trong khi vẫn giữ được một số tính axit của phương pháp chế biến ướt. Cà phê chế biến mật ong thường có thể chất đầy đủ [full body] và hậu ngọt kéo dài cùng với vị chua cân bằng.
Hiện nay đây đang là phương pháp chế biến cà phê nhân được các nhà sơ chế lựa chọn nhiều nhất đặc biệt cho giống cà phê Robusta [Robusta Honey] do đáp ứng được tiêu chuẩn của các nhà rang xay khi tìm kiếm cho mình dòng sản phẩm có hương vị đậm đà, hương vị tinh tế, hậu ngọt sâu lắng.
KẾT LUẬN
Như vậy là The Coffee Farmer đã điểm qua 3 Phương pháp chế biến cà phê nhân phổ biến nhất hiện nay. Chi tiết các phương pháp chế biến nhân honey, natural, wash sẽ được The Coffee Farmer chia sẻ trong các bài viết tới.
Khi nói đến việc kinh doanh cà phê của bạn, việc lựa chọn đúng loại hạt cà phê nguyên liệu đầu vào sẽ đóng vai trò là nền tảng vững chắc. Tại The Coffee Farmer, chúng tôi chuyên tâm vào việc tạo ra sự đồng nhất và ổn định về chất lượng là đối tác tin cậy cung cấp cà phê nguyên liệu đầu vào cho các xưởng cà phê rang xay thị trường nội địa và quốc tế. Các dòng sản phẩm cà phê nguyên liệu Robusta và Arabica được chế biến từ các nông trại thành viên đảm bảo chất lượng đồng nhất đi cùng số lượng lớn. Khi bạn chọn chúng tôi là nhà cung cấp hạt cà phê của bạn, bạn sẽ biết hạt cà phê của bạn đến từ đâu, sử dụng phương pháp chế biến gì và tất cả những phẩm chất, đặc tính hương vị tương ứng để tạo ra các hỗn hợp khác biệt cho thương hiệu cà phê của bạn.
Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về cách tìm hạt cà phê phù hợp cho xưởng rang của mình, hãy liên hệ với chúng tôi trực tuyến để nhận được mẫu thử MIỄN PHÍ ngay hôm nay.
THE COFFEE FARMER – SELECTED DIRECTLY FROM THE FARM
Nhà cung cấp cà phê nguyên liệu cà phê hàng đầu dành cho nhà rang xay, xuất khẩu
Tư vấn ngay: 0932.126.186 [Mr Tài] – 0961.174.669 [Mr Sơn]