[HNMO]- Đã là người Việt Nam, hẳn ai cũng biết đến một món nước chấm dân dã, gần gũi với các làng quê đó là món tương. Ở miền Bắc, cứ mỗi khi nhắc đến món nước chấm này, hầu hết mọi người nghĩ ngay đến “tương làng Bần” ở tỉnh Hải Dương; “tương Cự Đà” ở xã Cự Khê [Thanh Oai, Hà Nội].
Ngọt thơm một vị riêng
Sở dĩ nói món nước chấm này dân dã, gắn bó với các làng quê Việt là bởi nguyên liệu chính để tạo ra nó là từ đậu tương và gạo nếp, thêm nữa lại khá dễ làm. Chẳng thế mà, khoảng hơn 20 năm về trước, bất kỳ gia đình nào ở nông thôn cũng đều sẵn có chum tương, vại cà muối. Vì là món ăn gần gũi, gắn bó với nhà nông mà nó đã đi vào ca dao: “Anh đi, anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống, nhớ cà rầm tương”.
Song, để trở thành một món ăn, món nước chấm nổi tiếng gắn liền với địa danh như “tương nếp Cự Đà” hẳn phải có một lẽ riêng hoặc bí quyết nào đó. Đem thắc mắc này trao đổi với các cụ già trong làng Cự Đà, thì các cụ bộc bạch rằng: Cũng như các làng quê khác, nghề làm tương ở Cự Đà có từ lâu lắm rồi… Và chẳng ai biết rõ món nước chấm này của làng mình nổi tiếng từ bao giờ. Chỉ biết, đến nay có không ít gia đình đã duy trì nghề này qua 3-4 đời. Có lẽ, người Cự Đà trong quá trình chế biến đã tập trung toàn tâm, toàn ý cho nó mà đã tạo nên vị ngọt, vị thơm riêng.
| Những chai tương đã thành phẩm |
Theo các cụ già trong làng, quy trình làm tương ở Cự Đà có khá nhiều công đoạn và cơ bản cũng có khác với quy trình làm tương Bần. Trong đó, riêng công đoạn chọn lọc nguyên liệu gạo nếp và đậu tương ở Cự Đà cũng đã khá kỳ công: từ chọn đậu tương phải đều hạt, đến gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng. Sau khi nguyên liệu đã sẵn sàng, đối với gạo nếp sẽ được vo và đãi sạch rồi đem đồ xôi, đem phơi, vo rời rồi để lên mốc. Khi đã lên mốc lại đem đãi, chiêu nước sạch sẽ trước khi đem ủ về lá nhãn chờ cho mốc chín.
Còn đối với đậu tương, trước khi rang phải ngâm 2 tiếng, rồi để ráo nước. Khi rang đậu phải đều, không được để cháy hoặc sống. Sau đậu được rang chín, cho vào xay, sau đó đem nấu chín rồi cho vào chum, vại chờ đủ ngày [đủ tuổi] thì đem ngả [xay] với mốc [tức là xôi nếp đã được ủ chín]. Nước đậu ủ phải tự lên men tự nhiên, nói cách khác là muốn ngon phần lớn phụ thuộc vào thời tiết và một phần là nguyên liệu chum, vại chứa nước đậu. Qua tìm hiểu cho thấy, tuy vẫn là đậu tương, gạo nếp, muối nhưng tỷ lệ xay trộn lại khác nhau. Anh Vũ Văn Thắng chủ một cơ sở sản xuất tương ở Cự Đà, thì vị tương ngọt hay không do mốc quyết đinh; còn muốn có vị thơm phần lớn do nước đậu quyết định. Bình quân phải mât 2 tháng mới cho một mẻ tương thành phẩm. Khi đã thành phẩm, tương cự đà có màu vàng tươi, có vị thơm, ngọt đặc trưng.
“Tương Cự Đà” đã vào siêu thị
Bây giờ, khi cuộc sống đã dư dả hơn, có thể tương không còn là món nước chấm chủ đạo trong các bữa cơm ở vùng nông thôn, chứ chưa nói đến thành thị, nhưng không vì thế mà nó mất đi “chỗ đứng” trong khẩu vị của người Việt, bởi có một số món ăn mà nếu thiếu tương thì mất hẳn đi vị ngon đặc trưng của nó, như: cá kho, đậu kho, thịt dê, vó bò… Do vậy, nhu cầu tiêu thụ món nước chấm này trên thị trường hiện nay là khá lớn. Xác định được điều này, không ít hộ gia đình ở Cự Đà vẫn kiên trì gắn bó với nghề sản xuất tương, cho dù có lúc phải sản xuất cầm chừng. Rồi thì “qua cơn bĩ cực tới ngày thái lai”, từ 4-5 hộ sản xuất cầm chừng cách đây khoảng chục năm, đến nay làng Cự Đà đã có đến 20 hộ tham gia sản xuất tương, với sản lượng đều đặn 1.500 lít/ngày.
Nhưng cũng cần phải nói thêm, theo cơ chế thị trường, có “cầu” ắt phải có “cung”. Vì thế cũng giống như mọi mặt hàng khác, tương Cự Đà lại đứng trước tình trạng bị nhiều nơi “mượn” tiếng. Điều đó cũng đồng nghĩa là các sản phẩm tương “mượn” tiếng Cự Đà sẽ không đảm bảo được chất lượng, do đó sẽ làm ảnh hưởng đến lòng tin của khách hàng đối với tương Cự Đà chính hiệu. Tình trạng mượn danh này lại càng rộ lên khi Cự Đà chính thức được UBND tỉnh Hà Tây [cũ] công nhận là làng nghề truyền thống chế biến nông sản. Trước thực trạng đó, năm 2007, những hộ sản xuất tương ở Cự Đà đã tiến hành xây dựng và đăng ký nhãn hiệu tập thể “tương nếp Cự Đà”.
| Người sản xuất tương ở làng Cự Đà tự hào về sản phẩm của mình |
Theo ông Vũ Văn Chung, Phó Chủ tịch UBND xã Cự Khê, kể từ khi tương Cự Đà có nhãn hiệu cho đến nay, tình trạng làm giả trên thị trường đã giảm hẳn… Ông Chung cho rằng: “Khi đã có nhãn hiệu “tương nếp Cự Đà”, rõ ràng quyền lợi của người tiêu dùng đã được đảm bảo. Bởi hơn ai hết, các hộ sản xuất tương trong làng, trong thôn phải ý thức hơn nữa trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm của mình. Hơn thế, sản phẩm trước khi xuất ra thị trường đều phải qua xét nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm ngặt”.
Ông Chung như khoe với chúng tôi: “Trước đây tương được làm theo mùa, còn bây giờ ở Cự Đà tương được làm quanh năm. Mỗi hộ sản xuất tương có thể giải quyết việc làm trực tiếp cho 6 lao động, chưa kể khâu dịch vụ. Tính sơ, với 20 hộ sản xuất tương như hiện nay đã giải quyết được khoảng 200 lao động trong làng, trong xóm với mức thu nhập không chỉ ổn định mà còn đạt mức trung bình khá so với mặt bằng hiện nay. Hơn nữa, mặc dù là nghề chế biến nông sản, nhưng sản xuất tương không gây ô nhiễm môi trường”.
Được biết, ngoài hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm, đại lý bán hàng tại Hà Nội và nhiều tỉnh lân cận, “tương nếp Cự Đà” hiện đã có mặt tại Siêu thị Hapromax và được tiêu thụ khá mạnh... Đây đâu chỉ là tin mừng của riêng các hộ sản xuất tương ở Cự Đà, mà có lẽ còn mở ra hướng đi mới cho các làng nghề chế biến nông sản khác.
Bí quyết gia truyền
Đến làng cổ Cự Đà khó có thể tìm thấy nhà nào gắn biển có bán tương. Hỏi thăm một cụ già trong làng, cụ bảo: “Cả làng giờ chỉ còn vài ba hộ làm tương nếp thôi. Nếu muốn tìm hiểu nghề làm tương đúng quy trình truyền thống thì đến nhà chú Bằng. Còn làm tương hiện đại, quy mô lớn thì đến nhà cụ Tình”.
Nhà của ông Vũ Văn Bằng nằm sâu trong một ngõ nhỏ. Đứng ngoài cổng đã ngửi thấy mùi tương thơm đậm đà tỏa ra từ gian nhà cổ nép mình bên ngôi nhà mới xây. Chúng tôi đi ra, đi vào mấy vòng, chờ mãi cuối cùng cũng thấy ông Bằng về nhà: “Nay cả nhà tôi đi ăn cỗ. Cũng tất bật nhiều việc lắm. Chủ nhật tuần này có một đoàn bên Truyền hình Hà Nội cũng hẹn đến quay phim. Tôi đang xem qua kịch bản để điều chỉnh lại một số nội dung chưa đúng với quy trình làmtương nếp Cự Đà”, ông Bằng xởi lởi.
Nói rồi ông Bằng dẫn chúng tôi sang ngôi nhà cổ để giới thiệu mấy chum tương đang phơi ngoài sân. Mở nắp chum, mùi tương thơm tỏa ra ngào ngạt. Ông Bằng lấy gáo đảo nhẹ nước tương màu nâu, sền sệt. “Mẻ tương này tôi làm từ năm ngoái để gia đình ăn dần và bán túc tắc cho khách quen. Gia đình tôi làm tương theo phương pháp thủ công truyền thống nên không có nhiều như cụ Tình đâu. Mỗi mùa làm tương, tôi thổi khoảng 1 tấn gạo, ủ được vài trăm lít tương để bán túc tắc quanh năm. Tương nhà tôi làm thủ công nên giá cao nhất làng, 30.000/lít đấy”, ông Bằng cho biết.
Theo ông Bằng chia sẻ, mùa làm tương Cự Đà bắt đầu khoảng từ tháng 4 đến tháng 8. Tương làm vào mùa rét không ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên vẫn có thể làm quanh năm. Để có được những mẻ tương ngon, người làm tương phải khắt khe từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật làm tương.
Theo kinh nghiệm của ông Vũ Văn Bằng, tương nếp Cự Đà được làm từ hai nguyên liệu chính là nếp và đậu tương, chế thêm nước mưa và muối trắng. Nếp để làm tương xưa kia là nếp cái hoa vàng, bây giờ khó kiếm nên thay bằng nếp thơm. Về đậu tương phải là loại đậu mận [hạt nhỏ, màu vàng nhạt có lẫn hạt tím]. Khi chọn được gạo, đậu tương vừa ý mới bắt đầu công đoạn thổi xôi để làm mốc và rang đậu để làm nước đậu.
Xôi thổi chín phải dẻo, hạt xôi còn nguyên hình gạo để có thể lên mốc dễ dàng. Xôi chín đem phơi ra nong để vài ngày bóp tơi lên men rồi đưa vào ủ. Ủ khoảng 5 đến 6 ngày, mốc gạo nhừ như là chè kho thì bắt đầu đưa vào bể muối.
Còn đậu tương rang phải chín vàng đều, chà hết vỏ rồi cho vào xay vỡ, đem ninh đậu vỡ khoảng vài chục phút, để nguội rồi cho vào chum. Chum đậu không được đậy quá kín mà 2-3 ngày lại mở ra xem một lần. Khi nào thấy đậu chìm xuống, nước nổi lên trên là được. Lúc đó mới trộn mốc vào đậu, thêm một lượng men rồi mang xay, sau đó cho vào chum phơi nắng, phơi càng lâu càng tốt.
Một mẻ ủ tương thường dùng hết từ 400 kg đến 500 kg gạo nếp, 80-100 kg đậu tương, nên đòi hỏi người thổi xôi, người rang đậu phải rất khéo léo, cẩn thận trong mọi công đoạn làm tương.
Nỗi lo mai một làng nghề
Làng Cự Đà xưa kia hầu như gia đình nào cũng biết làm tương nếp để mang đi bán trong nội thành Hà Nội và các làng xung quanh. Tuy nhiên qua thời gian, khi tương cà không còn là “gia bản” thì người Cự Đà cũng chẳng còn mặn mà với nghề truyền thống. Cả làng Cự Đà hiện có 583 hộ dân nhưng chỉ còn 5 hộ giữ nghề làm tương nếp. Đó là các hộ: Đinh Công Tình, Vũ Văn Bằng, Đinh Công Minh, Đinh Công Thắng, Vũ Thị Hồng... Riêng gia đình ông Đinh Công Tình làm tương có máy móc hỗ trợ với quy mô lớn nên bình quân mỗi tháng xuất bán khoảng 10.000 lít tương nếp, giá bán 18.000 đồng/lít. "Tương nếp Trọng Tình" đã được đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền từ năm 2015.
Hiện nay, ông Đinh Công Tình đã giao lại toàn bộ công việc sản xuất tương cho cháu nội là anh Đinh Công Trọng [SN 1968]. Có máy móc hỗ trợ, nhưng theo anh Trọng chia sẻ, công việc làm tương vô cùng vất vả. Mỗi ngày, hai vợ chồng phải thức dậy từ 3-4 h sáng, làm quần quật đến 7-8 h tối mới nghỉ. Thu nhập từ nghề làm tương cũng chỉ đạt 8-10 triệu đồng/tháng sau khi đã trừ chi phí. “Đời mình vẫn đang cố gắng giữ nghề truyền thống của cha ông, nhưng đến đời con, đời cháu có lẽ chúng sẽ không làm nữa đâu. Các cháu bảo, nghề của bố mẹ vất vả mà thu nhập thấp, tụi con đi làm cho doanh nghiệp vẫn có thời gian nghỉ ngơi, thu nhập lại cao hơn”, anh Trọng ngậm ngùi.
Đối với gia đình ông Bằng, ông Minh, ông Thắng, bà Hồng cũng chỉ có thế hệ bố mẹ cần mẫn giữ nghề. Lớp con cháu chỉ phụ giúp khi bố mẹ nhờ hỗ trợ chứ không nắm được quy trình, kinh nghiệm làm tương truyền thống.
Ông Vũ Văn Thành, Chủ tịch Hiệp hội làng nghề miến, tương Cự Đà cho biết: Để bảo đảm uy tín, nâng cao giá trị của tương Cự Đà, từ năm 2007, xã Cự Khê đã đăng ký thương hiệu “Tương Cự Đà” với Cục Sở hữu trí tuệ [Bộ Khoa học và Công nghệ]. Hiện nay, người dân Cự Đà chủ yếu mở rộng sản xuất nghề miến dong, còn nghề làm tương nếp, ngoài gia đình ông Tình, các hộ khác chỉ làm cầm chừng. Chúng tôi cũng lo nghề làm tương nếp Cự Đà sẽ bị mai một, thất truyền mà chưa tìm được giải pháp nào để bảo tồn, phát triển.
Nghề làm giấy bản trên quê hương Kim Đồng