- Độ chín sinh lý: để thu hạt dùng cho sản xuất dầu béo hay để giống.
2. Quy trình dấm chín:
- Khi quả đạt độ chín thu hoạch thì người ta thu hoạch và bắt đầu quá trình dấm
chín. Ở một số loại quả chỉ có thể thu hoạch ở độ chín thông thường như cam,
chanh, bưởi, nhãn ,vải, dứa.Ở chúng chỉ có một độ chín và các độ chín khác[kỹ
thuật, thu hái]đều trùng nhau. Một số khác chỉ thu hoạch ở độ chín thu hái như:
na, chuối, hồng.
- Thu quả vào lúc trời mát [sáng hoặc chiều, tránh lúc trưa nắng], quả thu xuống
phải đặt trong bóng râm , tránh ánh sáng trực xạ vào thời điểm này dễ làm quả
mau bị thối, không để trực tiếp xuống
đất vì các loại nấm bệnh có sẵn trong
đất rất dễ xâm nhập vào quả và gây
hại.
Sau đây là ví dụ về dấm chín quả:
+ Sử dụng đất đèn:[CaC2] được sử
dụng vì khi tiếp xúc với hơi nước của
không khí nó chuyển thành axetilen
kích thích quả chín.
CaC2 + 2 H2O C2H2 +
Ca[OH]2
Quy trình dấm chuối
sử dụng đát đèn
Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín
8
Quy trình dấm chín xoài sử dụng Ethrel
Ethylen là một chất khí
nên khó sử dụng trực tiếp
được. Trong sản xuất, người ta
sử dụng Ethrel dưới dạng lỏng
khi vào cây do độ pH tăng lên
mà
Ethrel
phân
huỷ
cho
Ethylen. Kích thích sự chín của
quả.
- Tính toán lượng đất
đèn phù hợp với lượng
quả do dùng etylen làm trái chín, cần biết sự hô hấp của các loại trái khác nhau.
Sự hô hấp càng mạnh cần lượng khí etylen rất thấp, thậm chí chỉ cần dùng một
trái cây đã chín mồi cho các trái khác chín là đủ. Không phải trái nào cũng làm
chín bằng etylen được do sau khi hái chúng gần như nín thở. Trái táo [bom] là
một ví dụ. Sau khi hái [mức già vừa phải] được giữ ở nơi thoáng mát và không
tác động gì, có thể tươi dai dẳng đến 10 tháng. Trái vú sữa sau khi hái chỉ có
thể nhũn đi vì mất nước và không hề chín thêm.
Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín
9
3.Yêu cầu công nghệ:
- Đạt yêu cầu về màu sắc mùi vị, cũng như độ mềm phù hợp với từng loại quả.
- Dư lượng các hóa chất còn lại trong quả ở mức cho phép.
4. Những lưu ý khi sử dụng hóa chất dấm chín quả:
Ethylene là được công nhận là an toàn [GRAS]
do thực phẩm Hoa Kỳ và Cục Quản lý dược [FDA]. Với rất nhiều chất lượng
thực phẩm, FDA không phân loại tất cả mọi thứ. Muối, tiêu và giấm là những ví
dụ, cùng với ethylene, tất cả đều nằm trong danh mục các chất thực phẩm đó,
khi được sử dụng cho các mục đích chỉ định, theo quy định thực hành sản xuất
tốt, được coi của FDA như thường được công nhận là an toàn [GRAS] để sử
dụng đó.
CaC2 [đất đèn] không an toàn cho quá trình chín. Đất đèn được sử dụng ở
một số nước như là nguồn khí axetylen, đó là một tác nhân làm chín nhân tạo.
Tuy nhiên, axetylen là gần như không hiệu quả cho quá trình chín như là
ethylene, và axetylen không phải là một hoóc môn thực vật tự nhiên như
ethylene. Ngoài ra, canxi cacbua có thể chứa những dấu vết của thạch tín và
phốt pho, cả hai đều có độc tính cao đối với con người, và việc sử dụng các hóa
chất làm chín muồi này là bất hợp pháp ở một số nước.
- Carbon Dioxide [2 CO,] cấp: CO2, được sản xuất bởi những trái cây chín
trong phòng và tăng theo thời gian.
- Oxy cấp: oxy trong phòng khi nạp được thực hiện trong các loại quả chín.
Điều này đôi khi sẽ làm cho việc thở trong một căn phòng chín khó khăn.
Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín
10
Ethylene sẽ thâm nhập vào hầu hết các chất.Trong thực tế, nó sẽ thấm qua
các hộp các tông sản xuất vận chuyển, gỗ và thậm chí cả những bức tường bê
tông.
Trong khi ethylene có tác dụng lớn cho quá trình chín của trái cây,nó cũng
ảnh hưởng lơn đến việc sản xuất của các nhà máy do thúc đẩy quá trình lão hóa
và làm giảm chất lượng sản phẩm, hạn dùng. Mức độ thiệt hại phụ thuộc vào
nồng độ của ethylene, thời gian phơi sáng, và nhiệt độ sản phẩm. Một trong
những phương pháp sau đây cần được sử dụng để đảm bảo rằng sản phẩm
nhạy cảm với ethylene là không tiếp xúc:
Ethylene sản xuất mặt hàng [như táo, lê, chuối, dưa hấu, đào, lê, và cà
chua] cần được lưu giữ riêng với những loại quả nhạy cảm với ethylene [bông
cải xanh, cải bắp, súp lơ, rau lá xanh, rau diếp, vv.] Ngoài ra, ethylene được phát
ra bởi động cơ: Propane, diesel, và động cơ xăng hỗ trợ cho quá trình sản xuất
cũng tạo ra ethylene với số lượng đủ lớn gây hỏng quả.
- Các cách khắc phục:
+ Thông gió cho khu vực lưu trữ, tốt nhất ra bên ngoài của nhà kho, trên cơ
sở liên tục hoặc thường xuyên để làm sạch không khí có ethylene
+ Hủy bỏ ethylene với các bộ lọc ethylene hấp thụ. Những đã được chứng
minh trong việc giảm và duy trì mức ethylene thấp. Nếu thiệt hại ethylene là nghi
ngờ, một cách nhanh chóng và dễ dàng để phát hiện mức độ ethylene là với ống
tay cảm biến được tổ chức.
Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín
11