Nhà hàng Chen By NamChen là một trong những nhà hàng biểu diễn Teppanyaki lâu năm ở Hà Nội, đây là một nghệ thuật ẩm thực lâu đời của Nhật Bản
Trong nền ẩm thực Thế Giới, hình ảnh những người đầu bếp tung hứng thức ăn bằng chiếc chảo đã không còn lạ với cả tôi và các bạn. Tuy nhiên ở đất nước mặt trời mọc – Nhật Bản, họ đã biến hình thức nấu ăn với chảo thành một thứ nghệ thuật mà bất cứ đầu bếp nào cũng ao ước được chinh phục.
Đó chính là nghệ thuật Teppanyaki. Trong tiếng Nhật, từ này được ghép bởi hai từ “teppan” và “yaki”. “Teppan” có nghĩa là chiếc chảo kim loại, thường là gang hoặc thép không gỉ, còn “yaki” là từ chỉ chung phương thức nấu ăn trên chảo như rán, xào, áp chảo. Có thể hiểu Teppanyaki là nấu ăn trên chiếc chảo kim loại.
Người đầu bếp đang chơi đùa cùng chiếc chảo khổng lồ và những ngọn lửa cao vút
Chiếc chảo khổng lồ của ẩm thực Nhật Bản
Theo như tôi biết, chiếc chảo được sử dụng trong Teppanyaki có kích thước khoảng chừng 1 mét, trong khi những chiếc chảo thông thường dài nhất cũng chỉ khoảng 60 cm. Độ dày lý tưởng của chiếc chảo này là khoảng 8cm để thức ăn được làm chín một cách hoàn hảo mà không bị cháy ở nhiệt độ từ 100-300 độ C.
Nghệ thuật Teppanyaki yêu cầu người đầu bếp phải sử dụng thuần thục những kĩ năng biểu diễn cơ bản với các vật dụng như: dĩa, xẻng, ống tiêu, dao, vv. Ví dụ như khi sử dụng dao thì người đầu bếp sẽ đưa từng đường cắt, thái, xẻ thức ăn với “vận tốc ánh sáng” để biến món ăn thành nhiều phần nhỏ.
Miếng thịt bò Kobe lớn chỉ trong nháy mắt đã được chia thành những miếng thịt nhỏ
Hay như màn trình diễn thổi lửa, người đầu bếp sẽ thêm vào các loại rượu mạnh vào trong món ăn. Khi rượu có nồng độ cồn cao xúc tác với nhiệt độ cao thì chiếc chảo khổng lồ sẽ bùng lên những ngọn lửa lớn vô cùng rực rỡ.
Khi rượu mạnh xúc tác với nhiệt độ cao, khoảng từ 100-300 độ C của chảo Teppanyaki sẽ tạo nên ngọn lửa có rất cao và sáng rực
Đi tìm nghệ thuật Teppanyaki chân chính ở Hà Nội
Từ từ mò đến thích thú nên tôi quyết tâm được một lần chiêm ngưỡng tận mắt thứ nghệ thuật độc lạ này. Teppanyaki chỉ được biểu diễn trong những nhà hàng cao cấp và sang trọng, và tôi đã quyết định tới nhà hàng Chen By NamChen trên đường Đoàn Trần Nghiệp để xem biểu diễn Teppanyaki.
Lý do tôi quyết định lựa chọn Chen By NamChen vì là nơi đây đã có gần 10 năm kinh nghiệm trong nghệ thuật biểu diễn Teppanyaki ở Hà Nội. Đầu bếp chính ngày hôm đó là anh Dương Tuấn Dũng – bếp trưởng của nhà hàng đã đích thân múa chảo và chế biến món ăn cho tôi và mọi người.
Anh Dũng – bếp trưởng nhà hàng Chen đang cho thêm rượu vào những miếng cá hồi nướng
Trên cùng một chiếc chảo anh Dũng có thể chế biến được hàng chục món khác nhau như sườn cừu nướng, mì xào, làm bánh xèo Nhật, chiên cơm, vv. Vì chiếc chảo quá lớn nên người đầu bếp như anh Dũng phải rất tỉ mỉ, khéo léo trong từng hành động: lật, trộn, đảo các nguyên liệu.
Thêm nữa, việc nếm thử trước mặt thực khách là điều tối kị nên anh chỉ có thể ước lượng, gia giảm gia vị bằng trực giác và cảm tính. Độ tinh hay tính chuyên nghiệp của người đầu bếp cũng được thể hiện qua vị mặn nhạt của món ăn. Tôi cảm nhận được độ tinh đó của anh Dũng khi thưởng thức món ăn do anh chế biến, các món đều tròn vị và rất vừa miệng.
Bếp trưởng Dũng rất thân thiện khi vừa nấu ăn vừa trò chuyện cùng chúng tôi. Miệng nói nhưng anh vẫn thoăn thoắt chỉnh lửa sao cho lớp da hay vỏ ngoài của miếng thịt không bị cháy, giòn đủ độ nhưng bên trong vẫn phải chín tới. Mỗi món đều có độ khó riêng, như những “khúc cua” đòi hỏi người đầu bếp phải biết cách xử lý khéo léo.
Vì nhiệt độ quá cao lên tới 300 độ C và diện tích chảo quá lớn nên tai nạn nghề nghiệp thường xuyên xảy ra với những người đầu bếp như anh, nào là: bỏng dầu, rơi xẻng, trượt tay đánh rơi ống tiêu, cho nước sốt hay rượu khiến lửa bùng quá to gây bỏng nhiệt, vv.
Năm 2013 là một cột mốc vô cùng đáng nhớ với anh Dũng bởi đây là năm đầu tiên anh làm việc tại cơ sở 18 Đoàn Trần Nghiệp. Sau 3 năm gắn bó với nhà hàng thì anh rất vui khi Chen By NamChen đã có thêm 2 cơ sở mới ở số 43 Giảng Võ và sắp tới là số 116 Hoàng Ngân sẽ được khai trương vào mùa đông năm 2016.
Anh Dũng và toàn bộ các thành viên của Chen By NamChen cũng rất tự hào khi nhà hàng nhận được giấy đăng ký sở hữu trí tuệ do Cục sở hữu trí tuệ cấp phát vào năm 2014. Nên anh cũng nhắc chúng tôi rằng nên tới đúng 3 địa chỉ trên để thưởng thức đúng hương vị gốc của Chen.
Vừa trò chuyện với chúng tôi anh Dũng vừa thoăn thoắt lật món ăn
Anh Dũng nhớ lại những ngày đầu học làm Teppanyaki, khi trở về phòng cũng đã 11h đêm nhưng anh vẫn miệt mài xếp chăn lên cao như một chiếc bàn chảo thực sự để tập biểu diễn. Vì đam mê cũng như muốn chinh phục môn nghệ thuật khó nhằn này; anh Dũng chuẩn bị đủ như xẻng, dĩa, lọ gia vị, vv để diễn tập tại nhà sao cho thành thục. Có những động tác quá khó, phải tập hàng tháng trời mới có thể đạt được độ chính xác.
Chinh phục được Teppanyaki thì người đầu bếp cũng cần phải có tố chất nghề nghiệp. Anh Dũng khá tự hào khi mình chỉ mất khoảng 2 năm để làm biểu diễn thành thục, vì trung bình các đầu bếp khác sẽ mất khoảng 3 năm trở lên.
Để tạo sự thích thú cho thực khách hay làm họ vui lòng thì mỗi người đầu bếp phải tự sáng tạo ra những động tác mang dấu ấn riêng của bản thân. Ví dụ như anh Dũng thì anh mang những động tác của người bartender [người pha chế] vào trong Teppanyaki như là: đàn hát, ném qua đầu, tung, hứng.
Nếu có cơ hội các bạn rất nên đến Chen By NamChen để xem anh Dũng biểu diễn môn nghệ thuật Teppanyaki này.
>>> Nhận ngay cơ hội trải nghiệm Teppanyaki + giảm giá 20% tại Chen chỉ trong hôm nay
Địa chỉ nhà hàng:
CS 1:18 Đoàn Trần Nghiệp, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội
CS 2: Số 43, phố Giảng Võ, quận Ba Đình, Hà Nội
CS 3: 116 Hoàng Ngân [sắp khai trương]
----------------------
BÀI VIẾT TƯƠNG TỰ:
>> Lẩu xí quách - Hút hồn dân sành ngay từ cái tên
>> Lương Sơn Quán có thực sự "xấu" như báo chí nói?
>> Hẹn hò ăn lẩu uyên ương trên tầng 15 Ruby Plaza
nhuquynh
27/08/2016
Gọi tên ẩm thực Nhật Bản, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến món Sushi. Bên cạnh đó, Teppanyaki cũng là một nét tinh hoa khác tạo nên đặc trưng cho nền ẩm thực xứ sở mặt trời mọc…
Có không ít các bạn sinh viên tìm việc làm thêm trong nhà hàng Nhật sẽ thắc mắc Teppanyaki là gì? Bài viết Hoteljob.vn chia sẻ sau đây sẽ giúp bạn làm rõ thuật ngữ này.
Bạn biết gì về Teppanyaki?
► Teppanyaki là gì?
Teppanyaki là từ được ghép nối bởi “Teppan” [tấm gang/ thép] và “Yaki” [kỹ thuật nấu nướng] - là nghệ thuật trình diễn trực tiếp quá trình chế biến món ăn trên chảo bằng gang/ thép đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Nhật. Món ăn chế biến theo kiểu Teppanyaki là sự hòa quyện của lửa và hương vị nguyên liệu nguyên bản được xào nấu trên bàn nướng Teppan.
► Nguồn gốc của bếp Teppanyaki
Theo nhiều tư liệu ghi chép lại, bếp Teppanyaki chính là phát minh của người Tây Ban Nha vào thế kỷ 15. Vào thời đó, với ngành vận tải tàu biển phát triển, người Tây Ban Nha đi xâm chiếm nhiều nước trên thế giới. Khi những người thủy thủ lênh đênh dài ngày trên biển, họ đã nghĩ ra cách nấu chín thịt - cá bằng những tấm thép trên tàu. Phương pháp chế biến kiểu này sau đó lan truyền đến nhiều nơi trên thế giới: châu Mỹ, châu Phi, châu Á…
Vào đầu thế kỷ 20, một đầu bếp Mỹ gốc Nhật đã cải tiến hoàn thiện phương pháp chế biến món ăn đặc biệt đó trở thành Teppanyaki đặc trưng cho nghệ thuật ẩm thực của Nhật Bản. Teppanyaki xuất hiện lần đầu tiên vào năm 1945 tại nhà hàng Miniso ở Nhật. Sau hơn 7 thập kỷ, nghệ thuật ẩm thực Teppanyaki không chỉ phổ biến trong nước mà còn hiện diện và “làm mưa làm gió” ở nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam.
► Cấu tạo của bếp Teppanyaki
Bếp Teppanyaki
Cấu tạo của bếp Teppan gồm những bộ phận sau:
- Thân bếp làm bằng inox không gỉ
- Mặt bếp làm từ thép không gỉ, có khả năng chịu nhiệt độ cao
- Bảng điều khiển tùy chỉnh độ nóng cho bếp
- Hệ thống hút mùi
- Ngăn chứa nước thừa
- Lỗ thoát nước
Bếp có nhiều hình dạng khác nhau nhưng phổ biến nhất là bếp hình chữ nhật và hình bán nguyệt. Kích thước bếp cũng khá đa dạng, nhiều kích cỡ tùy thuộc vào không gian nhà hàng. Về nhiên liệu sử dụng, bếp có thể chạy bằng gas hoặc điện. Tuy nhiên để đảm bảo an toàn thì bếp Teppanyaki điện hiện được sử dụng phổ biến hơn.
► Vì sao nói thưởng thức Teppanyaki là bữa tiệc của 5 giác quan?
Teppanyaki phục vụ theo hình thức thực khách ngồi quanh phía trước bàn Teppan, đầu bếp sẽ đứng bên trong và trực tiếp biểu diễn quá trình chế biến các món ăn. Phải thừa nhận rằng người đứng bếp Teppanyaki là một nghệ nhân trong nghề khi họ cắt thái nguyên liệu bằng xẻng vô cùng nhanh, tung hứng nguyên liệu cực kỳ chính xác, điều khiển ngọn lửa bùng cháy lên rồi tắt thật nhanh. Do đó có thể nói thưởng thức Teppanyaki là bữa tiệc của 5 giác quan. Khi thực khách được chứng kiến nghệ thuật trình diễn nấu nướng điêu luyện của đầu bếp bằng mắt, lắng nghe âm thanh xèo xèo - tiếng xẻng chạm mặt bếp rộn ràng bằng tai, hít hà hương thơm từ món ăn bằng mũi, trực tiếp cảm nhận độ ấm nóng đĩa thức ăn bằng tay và trực tiếp nếm thử hương vị thơm ngon từ món ăn bằng vị giác. Một trải nghiệm mà chỉ có Teppanyaki mới đáp ứng được.
► Những kỹ thuật biểu diễn Teppanyaki cơ bản
- Kỹ thuật tung hứng nguyên liệu
- Kỹ thuật biểu diễn dao
- Kỹ thuật biểu diễn nĩa
- Kỹ thuật biểu diễn xẻng
- Kỹ thuật biểu diễn ống tiêu
- Kỹ thuật biểu diễn lửa
► Phong cách Teppanyaki nào được ưa chuộng nhất?
Xu hướng Teppanyaki được ưa chuộng nhất hiện nay là phong cách Âu. Các món ăn chế biến ít được nêm gia vị và vẫn giữa được độ tươi ngon của nguyên liệu. Hải sản, thịt đỏ, các loại mì, cơm, rau củ… là những thực phẩm thường dùng để chế biến các món Teppanyaki.
Các món Teppanyaki theo phong cách Âu rất được thực khách yêu thích
► Các món Teppanyaki thường ăn kèm với gì?
• Sốt Miso - thích hợp với các món thịt nướng
• Sốt Hanabusa - thường ăn kèm với các món rau
• Rượu sake lạnh uống vào mùa hè và rượu sake hâm nóng ưu tiên dùng trong mùa đông
► Lưu ý cần biết và hướng dẫn vệ sinh bếp Teppanyaki
- Khi làm nóng bếp, chỉ dùng bơ nhạt hoặc dầu xịt lên bề mặt bếp để chế biến món ăn, không sử dụng bơ mặn
- Trong quá trình nấu cần vệ sinh mặt bếp thường xuyên để món ăn không bị cháy
- Vào cuối mỗi ca làm việc, nếu bề mặt bếp bị đen nên rửa bằng nước gừng cho bề mặt bếp sáng hơn
Ngày nay, không ít nhà hàng Nhật tại Việt Nam lựa chọn xu hướng Teppanyaki phục vụ thực khách. Hy vọng bài viết đã giúp bạn làm sáng tỏ Teppanyaki là gì và biết thêm những thông tin hữu ích liên quan.
Ms. Smile
9 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Nhật Bản