Mì chính [bột ngọt] là gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn. Nhiều người cho biết họ cảm thấy món ăn sẽ không ngon nếu không nêm mì chính. Vậy mì chính có tác dụng gì?
1. Mì chính là gì?
Mì chính là một dạng axit glutamic, một axit amin có trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên khác nhau. Về mặt hóa học, bột ngọt là một loại bột kết tinh màu trắng giống như muối ăn hoặc đường. Nó kết hợp natri và axit glutamic.
Axit glutamic thực hiện nhiều chức năng trong cơ thể như hình thành protein. Axit glutamic là tiền chất của chất dẫn truyền thần kinh axit gamma-aminobutyric [GABA]. GABA có nhiều trong hệ thần kinh và đóng một vai trò quan trọng trong việc ức chế, hoặc tín hiệu làm dịu.
Axit glutamic có sẵn trong cơ thể chúng ta và được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Ngày nay bột ngọt được sản xuất bằng quá trình lên men của tinh bột, củ cải đường, đường mía...
Khi một protein có chứa axit glutamic bị phân hủy, chẳng hạn thông qua quá trình lên men, nó sẽ trở thành glutamate. Glutamate kích hoạt các thụ thể vị giác, tạo ra vị ngon, ngọt được gọi là umami.
Bột ngọt [mì chính] là một loại bột kết tinh màu trắng.
2. Mì chính có tác dụng gì?
Bột ngọt - mì chính là phụ gia thực phẩm được dùng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm công nghiệp và chế biến các món ăn tại nhà.
Hầu hết thực phẩm chúng ta ăn thông thường hàng ngày đều chứa glutamate như thịt, cá, trứng, sữa, hải sản, rau củ quả... Do vậy chúng ta đều đã hấp thu chất này thông qua các loại thực phẩm. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn.
Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, do thành phần chính của mì chính là glutamate, một loại axit amin phổ biến giúp cấu tạo nên protein trong cơ thể sống. Mì chính có vị umami hay còn gọi là vị ngọt thịt, giúp làm nên vị ngon cho thực phẩm, giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn.
Vị ngọt có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như rau củ.
3. Ăn nhiều mì chính có an toàn không?
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ [FDA] cho biết, mì chính nói chung là an toàn để tiêu thụ. Trên thực tế, nó đã có sẵn một cách tự nhiên trong cơ thể con người.
Theo cơ quan này, trong nhiều năm, FDA đã nhận được báo cáo về các triệu chứng như đau đầu và buồn nôn sau khi ăn thực phẩm có chứa mì chính. Những báo cáo về tác động bất lợi này đã khiến FDA yêu cầu nhóm khoa học độc lập - Liên đoàn các Hiệp hội Sinh học thực nghiệm Hoa Kỳ [FASEB] kiểm tra tính an toàn của mì chính vào những năm 1990.
Báo cáo của FASEB kết luận rằng mì chính là an toàn. Báo cáo của FASEB đã xác định một số triệu chứng ngắn hạn, thoáng qua và nhìn chung là nhẹ, chẳng hạn như nhức đầu, tê, đỏ bừng, ngứa ran, đánh trống ngực và buồn ngủ có thể xảy ra ở một số người nhạy cảm khi tiêu thụ 3g bột ngọt trở lên mà không có thức ăn.
Tuy nhiên, một khẩu phần ăn thông thường mà được thêm bột ngọt chứa ít hơn 0,5g bột ngọt. Rất hiếm khi có ai tiêu thụ hơn 3g bột ngọt cùng một lúc mà không có thức ăn.
Chỉ nên sử dụng một lượng nhỏ mì chính thích hợp để ăn ngon miệng hơn.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, mì chính chỉ là 1 gia vị thực phẩm có chức năng điều vị an toàn. Mì chính không cung cấp năng lượng hoặc bất kỳ chất dinh dưỡng nào do đó cần lưu ý trong xây dựng khẩu phần ăn phải có đầy đủ các chất dinh dưỡng.
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm lưu ý, khi chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo các chất dinh dưỡng cần thiết như chất đạm, chất bột, chất xơ, chất béo, khoáng chất... có trong nguồn thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa, rau củ quả...
Ngoài ra, trong các nguồn thực phẩm tự nhiên cũng có chứa glutamate, và glutamate này về bản chất cũng giống như glutamate trong mì chính. Chính vì thế, thực phẩm chế biến từ các nguyên liệu tự nhiên thường đã có được vị ngon ngọt, và việc sử dụng một lượng thích hợp mì chính và các gia vị khác tùy theo nhu cầu từng món ăn sẽ giúp cho món ăn được ngon miệng hơn mà thôi.
Theo Hội Khoa học kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm VN: mì chính [bột ngọt] là tên thường gọi của Monosodium Glutamate. Đây là muối của axít glutamic - một trong hơn 20 loại axít tự nhiên tạo nên protein cơ thể. Chất này có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên: thịt, cá, sữa [kể cả sữa mẹ] và trong nhiều loại rau quả: cà chua, ngô, cà rốt...
Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết: bột ngọt còn gọi là chất điều vị 621. "Điều vị" là chất được phép sử dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn. Bột ngọt có vị Umami - là một trong 5 vị chính mà con người vẫn cảm nhận trong bữa ăn hằng ngày cùng với chua, ngọt, mặn, đắng. Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm lưu ý: ngoài chất điều vị 621, nhóm các chất điều vị còn có chất 627 và 631. Chúng đều là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Có chăng, chỉ khác nhau về độ "ngọt". Trong đó, 627 và 631 có độ "ngọt" cao hơn nhiều so với 621. Cũng vì tính chất này, nên trong một số sản phẩm dành cho chế biến món ăn, nhà sản xuất chỉ cần cho một lượng nhỏ chất 627 và 631 cũng đã giúp tăng vị "ngon, ngọt" mà không cần đến bột ngọt thông thường nữa. Với độ ngọt cao như vậy, so với mì chính thì 627 và 631 được coi là "siêu bột ngọt". "Siêu bột ngọt" này vẫn được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm hạt nêm, mì ăn liền...
Nên sử dụng vừa phải
Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm cũng nói thêm: "Mặc dù không phải là chất độc hại và chưa có khuyến cáo về lượng ăn hằng ngày, nhưng khi sử dụng các sản phẩm có chất điều vị, chỉ nên sử dụng vừa phải, lượng nhỏ, như một gia vị khác, đủ để làm tăng vị ngon. Bởi, trong các chất này cũng có một lượng muối nhỏ. Nếu đã cho các sản phẩm là bột ngọt, hạt nêm vào thức ăn, chúng ta nên giảm lượng muối, bột canh hay mắm. Như vậy, vừa tăng được vị ngon cho món ăn, đồng thời vẫn đảm bảo không tăng lượng muối đưa vào cơ thể. Nên lưu ý, người VN chúng ta vẫn còn có thói quen ăn mặn - khoảng 12-15g muối/người trưởng thành/ngày. Trong khi đó, theo khuyến cáo chỉ nên sử dụng ở mức 6g muối/người trưởng thành/ngày”.
627, 631 và 621 cùng là chất thuộc nhóm điều vị được phép sử dụng. Vì vậy, nếu sản phẩm chỉ sử dụng chất điều vị 627 và 631 cũng không nên công bố là "không bột ngọt". Bởi, hai chất này được coi là "siêu bột ngọt" nếu so với bột ngọt - mì chính [621]. Đặc biệt, người tiêu dùng cần quan tâm: dù sản phẩm đó là "bột ngọt" hay sử dụng "siêu bột ngọt" thì cũng không nên lạm dụng. Bởi chúng chỉ đơn thuần làm tăng vị ngon chứ không có giá trị về dinh dưỡng.
Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm
Nam Sơn
Nên cho bé ăn bột ngọt trọng bao lâu?
Thông thường, các mẹ sẽ cho con ăn bột ăn dặm ngọt trong khoảng 2-4 tuần và chỉ cho bé ăn các loại bột ngọt như cháo, bột gạo, bột ngũ cốc kết hợp với các loại rau củ quả xay nhuyễn, không cho gia vị ở thời điểm này. Sau 1 tháng, khi bé đã quen với vị ngọt thì mới bắt đầu chuyển sang ăn dặm mặn.
Tại sao không nên ăn nhiều bột ngọt?
Bột ngọt có tác dụng kích thích vị giác tăng cảm giác ngon miệng, với những người dị ứng bột ngọt nếu ăn phải món ăn chứa nhiều bột ngọt sẽ dẫn tình trạng tim đập nhanh và có cảm giác đau lồng ngực. Nếu thường xuyên gặp phải tình trạng này dễ dẫn đến các bệnh về tim mạch, rất nguy hiểm đến sức khoẻ.
Tại sao không nên cho trẻ ăn bột ngọt?
Bột ngọt [mì chính] không chỉ là chất điều vị mà còn là một độc tố thần kinh. Có thể hiểu một cách đơn giản là nó là một chất hóa học gây hưng phấn cho các nơron [tế bào não] và có thể khiến não bị tổn thương. Trong quá trình trên các tế bào não sẽ bị tổn thương vì bột ngọt gây tổn hại cho não.
Khi nào nên dùng bột ngọt?
Ở nhiệt độ đun nấu thông thường, bột ngọt không biến thành chất có hại nên có thể dùng vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy món ăn và thói quen nêm nếm của từng người. Bột ngọt, hay còn gọi là gia vị Umami, giúp góp phần mang lại vị ngon cho món ăn.