Hỏi Đáp Là gì

Dashi broth là gì

Tôi thích tạo nội dung miễn phí với đầy đủ các mẹo cho độc giả của tôi, bạn. Tôi không chấp nhận tài trợ trả phí, ý kiến của tôi là của riêng tôi, nhưng nếu bạn thấy các đề xuất của tôi hữu ích và bạn mua thứ gì đó bạn thích thông qua một trong các liên kết của tôi, tôi có thể kiếm được hoa hồng miễn phí cho bạn. Tìm hiểu thêm

Lần cuối cùng bạn thưởng thức một món ăn có tất cả các hương vị đặc biệt và nó ngay lập tức trở thành bữa ăn yêu thích của bạn là khi nào?

Bạn nói một vài khoảnh khắc trong cuộc đời? Tôi biết chính xác ý của bạn là gì!

Trong bài viết này, chúng ta sẽ nói về nước dùng Dashi [nước dùng] mang lại hiệu quả tốt nhất trong hầu hết các bữa ăn mà bạn kết hợp với nó.

Dashi là gì?

Dashi [出汁 trong Kanji và だし Katakana] là một loại súp và món kho được sử dụng trong Món ăn Nhật Bản.

Dashi là nền tảng của súp miso, cho nước dùng trong, nước dùng mì và các loại món hầm giúp tăng vị umami.

Umami là một trong năm vị cơ bản mà các cơ quan cảm nhận vị giác của chúng ta cộng hưởng ngay lập tức.

Điều này làm cho Dashi trở thành một khám phá rất hiếm hoi và cũng là thành phần quan trọng trong nhiều loại công thức nấu ăn.

Dashi cũng rất quan trọng trong việc tạo ra bột [bột làm từ bột] của các món nướng như takoyaki và okonomiyaki.

Dashi còn có những tên gọi khác như nước kho rau củ và thực sự là một loại nước luộc cá-rau đa năng.

Đó là kombu [tảo bẹ biển] là thành phần chính của Dashi, đã được sấy khô và cắt thành những tấm dài mỏng và là nguyên nhân tạo ra hương vị umami của súp miso để cô đặc.

Ngoài ra đọc: tôi có thể đông lạnh okonomiyaki sau khi đã nấu chín không? Hãy coi chừng người đánh bóng!

Để làm tăng thêm độ đậm đà cho món katsuobushi khói kho Dashi, người ta thêm vào những miếng cá ngừ vằn hoặc cá ngừ vằn hoặc cá ngừ vằn lên men đã được sấy khô, hun khói và đôi khi được lên men.

Nấm khô và đôi khi cả cá mòi khô cũng được thêm vào nước dùng, điều này thực sự nâng món nước sốt Dashi lên một tầm cao mới!

Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về ẩm thực Nhật Bản, hãy xem danh sách phong phú của tôi về những cuốn sách dạy nấu ăn hay nhất hiện có

Tại sao Dashi lại quan trọng như vậy?

Dashi là hiện thân của vị umami, vị thứ năm [sau ngọt, chua, mặn và đắng] được xác định vào năm 1908 bởi nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda.

Đầu bếp nổi tiếng Nhật Bản Kiyomi Mikuni đã nói về Dashi trong một chương trình trò chuyện mà Hiệp hội Nhật Bản đã tổ chức một thời gian trước

Ông nói rằng Dashi đích thực được làm bằng cách sử dụng kombu với katsuobushi không chỉ chứa axit glutamic cho vị umami do Ikeda phân lập mà còn chứa các inosinate từ katsuobushi.

Mikuni chỉ ra nghiên cứu mới cho thấy glutamat và inosinates tương tác ở mức độ sâu và phức tạp hơn nhiều so với việc chỉ là phụ gia trong nước dùng Dashi.

Do đó, thể hiện nhiều hơn 8 hương vị khi được sử dụng trong một hỗn hợp so với khi sử dụng riêng lẻ.

Một hợp chất hóa học khác có tác động nhân lên tương tự đối với hương vị khi ăn với nước dùng Dashi được gọi là guanylates, và chất này được tìm thấy trong nấm hương và nấm kinoko, cũng thường được sử dụng để làm nước dashi.

Do đó, Dashi có thể được coi là một chất tăng cường hương vị đa năng như chúng ta đã đề cập trước đó và rất cần thiết trong nhiều món mặn của Nhật Bản mà bạn có thể tìm thấy trong rất nhiều công thức nấu ăn của họ.

Tuy nhiên, các đầu bếp và đầu bếp đối xử với katsuobushi và kombu khác nhau khi họ chuẩn bị bữa ăn, vì vậy hương vị của Dashi cũng có thể khác nhau tùy theo công thức.

Công thức nấu ăn Dashi tuyệt vời để thử tại nhà

Joost Nusselder

Công thức súp đậu phụ ngon dùng nước dùng dashi để tăng thêm hương vị umami.

In công thức Công thức pin

14 ounces đậu phụ thông thường [hoặc đậu phụ "momen" của Nhật Bản]
1 cup nước dashi
2 tbsp nước tương
2 tbsp mirin
½ cup bột ngô
1 tbsp dầu thực vật để chiên
1 inch miếng daikon nạo
1 hành lá xắt nhỏ
vảy cá ngừ katsuobushi cho trang trí [tùy chọn]
shichimi [ớt bào Nhật Bản] cho trang trí [tùy chọn]

Sau khi ngâm đậu phụ với nước khoảng 5-10 phút, xả nước qua bồn rửa, Cắt thành 6-8 miếng vuông và chuyển vào đĩa sạch, sau đó cho vào lò vi sóng quay trong 3 phút ở chế độ cao.
Lấy đậu phụ ra khỏi lò vi sóng và đặt nó vào một đĩa sạch khác một lần nữa, sau đó để cho nó ráo nước.
Đặt một chiếc chảo nhỏ lên bếp, đổ nước sốt Dashi, rượu mirin và nước tương vào, sau đó bật bếp ở lửa vừa cho đến khi hỗn hợp nước sốt đủ ấm. Bây giờ bạn hãy tắt bếp và đậy nắp xoong lại.
Đổ dầu ăn vào chảo chống dính và ngập dầu ở mức khoảng 1/4 đến 1/2 inch và đặt nhiệt ở 171.11 - 176.67 ° C. Cho đậu hũ vào từ từ và chiên ngập dầu trong khoảng 5 phút hoặc cho đến khi đậu có màu vàng nâu.
Sau khi làm xong, bạn chuyển đậu hũ ra đĩa sạch có lót khăn giấy để ráo bớt dầu trên đậu hũ. Trang trí đậu phụ với hành lá cắt nhỏ và daikon bào, sau đó rưới một ít nước sốt lên trên là hoàn thành.
Trang trí với vảy cá ngừ và vảy ớt Nhật Bản, nếu muốn.

Hãy cho chúng tôi biết nó như thế nào!

Ngoài ra đọc bài đăng này về cách làm Dashi từ đầu nếu bạn thích điều đó [và một số món thay thế dashi dễ dàng và dashi thuần chay để thử]

Chawanmushi [Mãng cầu Nhật Bản]

Thành phần

1 cốc nước ấm
3/4 muỗng cà phê hon-dashi, hoặc bột Dashi khô
4 cây nấm hương khô nhỏ
Nước nóng 1 / 4
1/2 thìa nước tương
1/2 thìa cà phê mirin
4 con tôm vừa, bóc vỏ và bỏ hạt
4 lát mỏng kamaboko
4 thân lá mitsuba
2 trứng

Hướng dẫn nấu ăn

Đổ 1 cốc nước ấm và bột Dashi vào một bát trộn lớn và trộn đều.
Bước tiếp theo là ngâm nấm đông cô vào 1/4 cốc nước nóng trong một cái bát nhỏ và đợi nấm mềm [có thể mất vài phút].
Cắt nấm thành từng lát mỏng và để dành 1/4 cốc nước nóng mà bạn đã ngâm nấm để sử dụng sau.
Lần này đổ nước ngâm nấm vào nước kho Dashi; thêm mirin và nước tương rồi trộn đều.
Chần tôm trong nước nóng trong 30 giây rồi chia đều thành 2 cốc [hoặc ramekins mỗi cốc khoảng 230 ml].
Chia đều mitsuba, kamaboko và nấm, sau đó để dành một lát rất mỏng của mỗi kamaboko [dày khoảng 1/8 inch] và để nó nổi lên trên cùng của món ăn để tạo thêm màu sắc cho món ăn. ẩm thực.
Đập trứng vào một bát trộn riêng và đánh cho đến khi nổi bọt. Đổ Dashi vào và trộn đều chúng, sau đó đổ qua một cái rây lọc và cho chất lỏng thu được vào từng tách trà để lại một khoảng trống khoảng nửa inch ở trên cùng.
Nêm gia vị với những gì còn lại của kamaboko [tùy chọn].
Lấy một cái nồi kim loại lớn và đổ nước vào cho đến khi nước ngập đáy nồi 2 inch. Bật bếp và đun nước đến khi sôi, sau đó đặt tách trà / ramekins vào nồi, nhưng đảm bảo rằng nước thấp hơn miệng ly của bạn ít nhất một inch để không bị trào ra ngoài. nhấm nháp qua và làm ô nhiễm các thành phần.
Đặt một tấm bìa nhôm lên mỗi miếng ramekin để hơi nước không xâm nhập vào cốc. Giảm nhiệt độ xuống vừa - thấp, đậy nắp nồi rồi hấp các nguyên liệu trong khoảng 10 - 15 phút hoặc cho đến khi chín mềm.
Để kiểm tra, hãy chọc một chiếc đũa hoặc tăm xuyên qua; nếu chất lỏng trong suốt, nó đã sẵn sàng để ăn.

Trong những năm qua, tôi đã thử nghiệm rất nhiều dụng cụ nấu ăn cho việc nấu ăn của người Nhật, và Tôi đã thu thập những đồ dùng hàng đầu này ở đây trong bài đăng này. Bạn cũng nên kiểm tra nó.

Súp udon thịt heo

Thành phần

Thịt lợn

Hành 2
200 g thịt lợn bụng
Tép tỏi 2, thái lát mỏng
Mảnh 2 cm gừng, nghiền 125 ml [1/2 chén] nước tương
125 ml [1/2 cốc] mirin
60 ml [1/4 cốc] sake
1 muỗng canh đường caster

Dashi kho

Kombu mảnh 8 cm
1 lít [4 cốc] nước
3 chén vảy cá ngừ [katsuobushi]

Súp

Gói 200 g mì udon khô chất lượng tốt
1 quả trứng, ở nhiệt độ phòng
1 lượng Dashi kho [xem ở trên]
2 muỗng canh đậu nành
2 muỗng canh mirin
2 muỗng cà phê đường
1 & 1/4 muỗng cà phê muối
1 gạch rượu sake
1 bó cải ngọt hoặc pak choy, cắt khúc 5 cm
1 nắm giá đỗ, đầu và đuôi
1 tờ nori nướng, cắt thành 4 hình vuông
Hành 2

Hướng dẫn nấu ăn

Cắt bỏ cả hai đầu của hành lá [độ dài khoảng 10cm], sau đó cắt thành một chiếc lá nhỏ, cho vào chảo và thêm nước lạnh vào. Dự trữ để sử dụng sau [trang trí].
Cắt phần còn lại của hành lá thành những lát tròn mỏng.
Đặt chảo lên bếp, đổ nước ngập mặt bụng heo, vặn lửa nhỏ và đun sôi. Đun nhỏ lửa trong 10 phút.
Dùng máy hớt bỏ váng nổi trên mặt nước. Tắt bếp và vớt bụng heo ra đĩa. Rửa sạch bằng nước và sau đó dùng khăn giấy thấm khô.
Thay nước trong xoong bằng một thau sạch và cho bụng heo vào luộc thêm 30 phút nữa. Lấy và rửa sạch thịt heo một lần nữa rồi dùng khăn giấy thấm khô lại như trước. Lần này cắt thịt ba chỉ thành từng lát dày.
Rửa sạch xoong và chuẩn bị cho một lượt nấu khác. Đổ rượu sake, rượu mirin và nước tương vào chảo, sau đó cho hành lá, gừng và tỏi vào.
Lần này cho thịt lợn vào nồi cùng với các nguyên liệu khác và đun nhỏ lửa cho đến khi phần lớn chất lỏng bay hơi hết, chỉ còn lại nước sốt dính làm cho miếng thịt lợn trông bóng. Tắt bếp và để hỗn hợp thịt heo sang một bên để dùng sau.
Bây giờ để làm nước dùng dashi. Đầu tiên, lau sạch kombu bằng khăn ướt, sau đó tạo một vài lát dọc theo chiều dài của kombu với khoảng cách khoảng 2 đến 3 cm].
Lấy một cái chảo sạch mới, đổ nước vào rồi cho kombu vào nước, sau đó đun sôi. Sau 2-3 phút tắt bếp và vớt kombu ra đĩa sạch.
Đun sôi cả vảy cá ngừ trong nước! Làm như vậy trong khoảng 30 giây, tắt bếp sau đó đợi các bông cá ngừ chìm xuống đáy nồi [Quá trình này mất khoảng 10 phút].
Lấy một cái rây mịn [bạn có thể lót khăn giấy lên trên để lọc chất lỏng hơn] và đổ chất lỏng từ vảy cá ngừ mà bạn đã đun sôi trước đó, sau đó chiết tất cả chất lỏng.
Luộc mì udon trong khoảng 8 - 10 phút cho đến khi sợi mì trở nên săn chắc. Xả nước nóng và xả mì trong vòi nước lạnh.
Chia đều mì udon cho 2 tô lớn.
Đun sôi một ít nước trong một nồi nhỏ. Dùng một chiếc khuyên trứng hoặc một chiếc ghim nhỏ để xỏ vào phần đế của quả trứng rồi cho vào thau nước. Khuấy thường xuyên và nấu trong 6 và 1/2 phút.
Tắt bếp và vớt trứng ra khỏi nồi, sau đó cho vào bát nhỏ chứa đầy nước lạnh. Lột sạch vỏ rồi cắt đôi quả trứng, để riêng cho lần sau.
Lần này đun sôi nước dùng Dashi trong một cái chảo lớn, giảm nhiệt để đun sôi và thêm mirin, nước tương, đường, rượu sake và muối.
Khuấy đều hỗn hợp và nếm thử nước dùng nếu nó vừa khẩu vị [thêm một vài thành phần gia vị nếu cần]. Đun thêm vài phút ở lửa nhỏ.
Tiếp theo là thêm cải ngọt vào hỗn hợp Dashi và đun nhỏ lửa thêm 5 phút.
Đổ nước dùng Dashi vào từng tô mì udon. Trang trí mì udon với nửa quả trứng luộc cắt lát, thêm một ít giá đỗ, hành lá và mì lên trên, sau đó dọn ra đĩa.

Mặc dù có vẻ giống với ramen, udon là một loại món ăn làm từ mì rất khác biệt. Sợi mì thường dày hơn và các nguyên liệu khác nhau được sử dụng khi làm nó. Một trong những cách mà hai món ăn giống nhau là cả hai đều sử dụng nước dùng dashi làm nước dùng. Xét cho cùng, vì dashi hoạt động tốt trong súp ramen và miso nên có nghĩa là nó sẽ rất tuyệt khi dùng một bát udon.

tôi có bài đăng này về cách sử dụng mì Udon và làm RẤT NHIỀU món bún ngon.

Súp miso

Công dụng đầu tiên và rõ ràng nhất của nước dùng dashi là dùng để nấu súp miso. Ở đó không có nhiều thành phần trong súp miso, nhưng nước dùng dashi là một trong những thứ quan trọng nhất cần bao gồm. Ngay cả khi bạn bỏ đi dashi nhưng đã bao gồm miso dán, món súp miso của bạn sẽ không có vị umami vô cùng phong phú mà nước dùng dashi mang lại cho nó.

Nếu bạn thích một món súp miso ngon nhưng không có thời gian, đây là một công thức bữa sáng miso tuyệt vời mà bạn có thể làm trong vài phút

ước tính

Vâng, có rất nhiều công thức ramen sử dụng dashi. Giống như súp miso, ramen được hưởng lợi từ việc sử dụng nước dùng dashi để tạo ra một món súp vô cùng ngon và mặn. Tuy nhiên, điều này không loại trừ hầu hết các loại mì ramen ăn liền thông thường mà bạn sẽ tìm thấy trong cửa hàng tạp hóa vì đó chỉ là mì ramen khử nước cần nước nóng và không có gì khác.

Có thật rất nhiều loại nước dùng ramen khác nhau mà bạn có thể thử, bạn nên đọc nó nếu bạn có thời gian.

Nikujaga

Chuyển sang từ súp, một ví dụ khác về món bạn có thể làm với nước dùng dashi là nikujaga. Nikujaga là một kiểu hầm thịt bò, tương đương với kiểu hầm thịt bò và khoai tây của người Nhật. Các loại rau khác cũng có thể được thêm vào. Sau đó, tất cả các thành phần được nấu trong nước dùng dashi ngon.

Nước sốt và nước sốt dashi

Nước dùng dashi thường được dùng trong rất nhiều loại nước sốt. Ví dụ, một trong những thành phần chính để làm nước sốt cho okonomiyaki là dashi. Vì dashi được biết đến là rất mặn, nên sử dụng nó trong bất kỳ loại nước sốt nào có thể kết hợp tốt với một món mặn sẽ rất hợp lý. Nó thực sự là một chất sánh được tạo ra từ trên trời khi được sử dụng cho một loại nước sốt!

Nấu lửa nhỏ!

Mặc dù về mặt kỹ thuật đây không phải là một công thức, nhưng một kỹ thuật phổ biến trong nấu ăn của người Nhật là đun nhỏ rau và cá khi bạn đang nấu chúng. Nấu thực phẩm trong dashi là một cách tuyệt vời để truyền cho món ăn của bạn vị umami thơm và ngon mà dashi được biết đến. Điều này cũng bao gồm nấu một khối đậu phụ trong dashi.

Đậu phụ Agedashi

Nói đến đậu phụ, có một công dụng khác của dashi khi nấu món đậu phụ thăn. Với công thức này, bạn có thể làm một loại nước thịt dashi ngon tuyệt mà bạn đổ sau một khối đậu phụ đã chiên. Với nước dashi nóng hổi được rưới lên đậu phụ, mỗi miếng ăn sẽ tan chảy trong miệng bạn thành một vũng hương vị thơm ngon hấp dẫn.

Oyakodon

Bữa ăn bằng bát là một món ăn phổ biến ở Nhật Bản, và đây là một loại bữa ăn khác có thể được thực hiện bằng cách sử dụng nước kho dashi. Vì oyakodon [công thức ngon ở đây!], bạn lấy một loạt các nguyên liệu như thịt gà, hành lá, và các loại rau khác và đun nhỏ lửa trong nước dùng dashi. Sau đó, các nguyên liệu tráng dashi được đổ lên bát cơm rồi dọn ra đĩa.

Giống như đậu hũ ủ lâu năm, đây là một cách cực kỳ độc đáo để sử dụng nước dùng dashi theo cách khác với cách làm súp.

Mizutaki gà

Một loại bữa ăn phổ biến khác sử dụng nước dùng dashi, đặc biệt là trong những tháng lạnh hơn ở Nhật Bản, là mizutaki gà và các công thức nấu lẩu tương tự khác. Công thức nấu lẩu rất độc đáo vì chúng thường được nấu trong một nồi lớn đặt ngay trên bàn ăn. Bạn lấy một loạt các nguyên liệu và nấu chúng trong nước dùng dashi.

Trong trường hợp với mizutaki gà, bạn nấu gà, đậu phụ, cải thảo, nấm và tỏi tây trong một vài chén nước dùng dashi. Mặc dù các công thức nấu lẩu dựa trên nước dùng dashi này bạn có thể tự thưởng thức, nhưng đây thường là kiểu bạn sẽ ăn cùng bạn bè và gia đình.

Trung tâm của ẩm thực Nhật Bản

Như bạn có thể thấy, có rất nhiều công dụng đối với nước dùng dashi ngoài các ví dụ tiêu chuẩn như súp miso và ramen. Dashi đã được sử dụng từ rất lâu đời ở Nhật Bản, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi có rất nhiều món ăn đã phát triển xung quanh việc sử dụng nó. Đó là một minh chứng rõ ràng về mức độ linh hoạt của thành phần này vì nó có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau và là một phần quan trọng của rất nhiều công thức nấu ăn.

Nếu bạn đang tìm kiếm một công thức để tận dụng tối đa nước dùng dashi và hàm lượng umami phong phú của nó, thì hãy thử một trong những món trên.

Tìm hiểu thêm: katsuobushi là gì và làm thế nào để sử dụng nó?

Joost Nusselder, người sáng lập Bite My Bun là một nhà tiếp thị nội dung, là người cha và thích thử món ăn mới với món ăn Nhật Bản theo niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ năm 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.