Phương pháp ướp muối thịt không có ưu điểm nào

Answers [ ]

1. bảo quản lạnh

   Ưu điểm:

   cách hạ nhiệt nhiệt nhầm biển đá trg thực phẩm thành đá.Lúc này nó sẽ ngăn các vi sinh vật làm hỏng những thực phẩm ra thị trg chậm.

   Nhược điểm :

   Tốn kém để đầu tư các kho đông lạnh. Hơn thế nó cg ko khử trùng thực phẩm hoặc tiêu diệt những vi sinh vật và làm giảm đi độ tươi ngon.

   ướp muối

   Ưu điểm:làm ức chế các vi sinh vật gây thối trg thực phẩm.nó làm giảm ảnh hưởng các emzym gây hư hỏng.Nhược điểm:

   ko bảo quản đc thực phẩm dài lâu làm mất chất dinh dưỡng.và khó tiêu hóa sau khi bảo quản

   * Phương pháp quản lạnh là tốt nhất vì nó dễ thực hiện ít tốn công và nó có thể bảo quản lương thực lâu dài

Hỏi:

so sánh ưu nhược điểm c̠ủa̠ phương pháp bảo quản lạnh ѵà ướp muối.Theo em phương pháp nà tốt nhất ， vì sao?

Đáp:

so sánh ưu nhược điểm c̠ủa̠ phương pháp bảo quản lạnh ѵà ướp muối.Theo em phương pháp nà tốt nhất ， vì sao?

so sánh ưu nhược điểm c̠ủa̠ phương pháp bảo quản lạnh ѵà ướp muối.Theo em phương pháp nà tốt nhất ， vì sao?

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây [158.34 KB, 19 trang ]

Phần I: ĐẶT VẤN ĐỀSau khi giết mổ, trong thịt diễn ra các quá trình biến đổi sinh hóa, trong đó có sự tác động của vi sinh vật. Dưới tác động của các enzyme có sẵn trong thịt và có sự tác động của vi sinh vật, phần lớn nhiễm từ bên ngoài vào hoặc có sẵn trong thịt. Quá trình biến đổi đó có xu hướng làm thịt bị giảm dần chất lượng, ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất độc hại cho ngừoi sử dụng. Nếu các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, ẩm độ thuận lợi thì quá trình biến chất của thịt càng diễn ra nhanh hơn. Sau khi giết mổ, thịt phải được bảo quản tốt, để hạn chế tối đa sự giảm chất lượng, tránh làm cho thịt bị hư hỏng trong quá trình lưu thông, chế biến, dự trữ và sử dụng. Có nhiều phương pháp bảo quản thịt. Hiện nay, các phương pháp bảo quản thông thường là: Đông lạnh thịt [freezing], ướp muối [curing], làm khô [drying] và xông khói [smoking]. Để tìm ra phương pháp bảo quản thịt tốt hơn, lâu hơn, thơm ngon hơn, phù hợp với điều kiện kinh tế xã hôi của tùng nơi, từng vùng. Thịt ít bị giảm phẩm chất trong quá trình bảo quản, chúng tôi xin thảo luận chuyên đề: “Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa các phương pháp bảo quản thịt: đông lạnh, ướp muối, làm khô và xông khói”. Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14Phần II: NỘI DUNGI.Cơ sở lý luận1.1. Nguyên nhân hao hụt và biến chất của thực phẩmĐối với động vật sống: nếu chăm sóc không tốt, vận chuyển không đúng Kỹ thuật.Đối với các sản phẩm như: thịt, trứng, sữa, cá,… nếu bảo quản không tốt, không đúng Kỹ thuật sẽ có những biến đổi, nguyên nhân có thể do phản ứng tương tác giữa các thành phần cấu tạo nên thực phẩm với sự tham gia của oxy không khí, sự hoạt động của vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.1.1.1.Sự tương tác giữa các thành phần thực phẩm1.1.1.1.Sự phân giải glycogen

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây [2.6 MB, 23 trang ]

Chào mừng quí thầy cô và các bạn đến tham gia bài thuyết trìnhTừ bài học trước và kiến thức thực tế, các bạn hãy cho biết bảo quản thực phẩm là gì?Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lí thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việcthức ăn bị hư hỏng [giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được],nhờ đó thực phẩm sẽ giữ được lâu hơn.Nêu qui trình bảo quản rau, hoa quả tươi bằng phương pháp lạnhChọn lựaThu háiBao góiLàm sạchBảo quản lạnhLàm ráo nướcSử dụngBài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và caBẢO QUẢN THỊT

Phần I: ĐẶT VẤN ĐỀSau khi giết mổ, trong thịt diễn ra các quá trình biến đổi sinh hóa,trong đó có sự tác động của vi sinh vật. Dưới tác động của các enzyme cósẵn trong thịt và có sự tác động của vi sinh vật, phần lớn nhiễm từ bên ngoàivào hoặc có sẵn trong thịt. Quá trình biến đổi đó có xu hướng làm thịt bịgiảm dần chất lượng, ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thànhnhững chất độc hại cho ngừoi sử dụng. Nếu các yếu tố bên ngoài như nhiệtđộ, ẩm độ thuận lợi thì quá trình biến chất của thịt càng diễn ra nhanh hơn.Sau khi giết mổ, thịt phải được bảo quản tốt, để hạn chế tối đa sự giảmchất lượng, tránh làm cho thịt bị hư hỏng trong quá trình lưu thông, chế biến,dự trữ và sử dụng.Có nhiều phương pháp bảo quản thịt. Hiện nay, các phương pháp bảoquản thông thường là: Đông lạnh thịt [freezing], ướp muối [curing], làm khô[drying] và xông khói [smoking].Để tìm ra phương pháp bảo quản thịt tốt hơn, lâu hơn, thơm ngon hơn,phù hợp với điều kiện kinh tế xã hôi của tùng nơi, từng vùng. Thịt ít bị giảmphẩm chất trong quá trình bảo quản, chúng tôi xin thảo luận chuyên đề:“Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa cácphương pháp bảo quản thịt: đông lạnh, ướp muối, làm khô và xông khói”.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14Phần II: NỘI DUNGI.Cơ sở lý luận1.1. Nguyên nhân hao hụt và biến chất của thực phẩmĐối với động vật sống: nếu chăm sóc không tốt, vận chuyển khôngđúng Kỹ thuật.Đối với các sản phẩm như: thịt, trứng, sữa, cá,… nếu bảo quản khôngtốt, không đúng Kỹ thuật sẽ có những biến đổi, nguyên nhân có thể do phảnứng tương tác giữa các thành phần cấu tạo nên thực phẩm với sự tham giacủa oxy không khí, sự hoạt động của vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.1.1.1.Sự tương tác giữa các thành phần thực phẩm1.1.1.1.Sự phân giải glycogenSau khi động vật chết, quá trình cung cấp oxy cho cơ thể bị đình trệ,giai đoạn trao đổi năng lượng hiếu khí bị kiềm hảm nên glycogen bị phângiải yếm khí sinh ra các acid lactic [đối với động vật sống, hàm lượng acidlactic khoảng 0,05 – 0,2%, sau khi giết mổ tăng lên 0,7 – 1,2%] do đó làmcho pH của thịt giảm từ [pH =7] xuống đến [pH = 5,6] trong vòng 24 giờ saukhi giết mổ. Sự tích luỹ acid lactic còn gây nên nhiều phản ứng sinh hoákhác.1.1.1.2.Phản ứng giữa gluxit với acid aminHàm lượng các chất gluxid trong các sản phẩm động vật không cao[trừ glycogen], nhưng các nhóm chức của chúng như –COOH, -CHO, -COlại có hoạt tính khá cao, các nhóm chức này có khả năng ngưng tụ với acidamin tạo ra sản phẩm có màu nâu sẫm. Cường độ phản ứng phụ thuộc nhiềuvào nồng độ đường và acid amin. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm,người ta lợi dụng vào phản ứng này để tạo màu và mùi cho sản phẩm. Ví dụ:phenylalanine phản ứng với đường chậm nhưng phản ứng có màu nâu sẩmvà có mùi hoa hồng. Leucine cho sản phẩm có màu không đáng kể nhưng cómùi bánh mỳ rỏ rệt.1.1.1.3.Sự phân huỷ mỡSản phẩm động vật chứa một tỷ lệ chất béo không no khá cao nên dễbị oxi hoá và là môi trường thích hợp cho men lipaza phân giải. Đầu tiênglyxerit dưới tác dụng của lipaza phân giải thành axid béo và glyxerol, sauHọ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14đó các acid béo không no bị oxy hoá nhờ oxy của không khí tạo thành cácoxy axid, hydroperoxid. Các acid beo không no cũng có thể tương tác vớicác thành phần khác hoặc cắt ngắn mạch tạo thành các acid béo bay hơi nhưacid axetic, acid butyric có mùi đặc trưng.Mặt khác các sản phẩm động vật chứa nhiều photphatid, dưới tácdụng của photpholipaza chúng tạo thành các acid amin, acid béo mạch ngắn,axeton, alđehyd làm cho sản phẩm có mùi hôi và tanh.Khi sử dụng dầu mở bị chua ôi do quá trình thuỷ phân có thể bị đaubụng ỉa chảy. Còn nếu sử dụng dầu mở bi oxy hoá thì tính chất độc khôngthể hiện ngay mà gây nên những bệnh do tích lũy chất độc lâu dài.1.1.1.4. Sự biến chất của proteinDưới tác dụng của các men phân giải protein trong thực phẩm như:proteaza, peptidaza,… chúng bị phân giải thành các protein đơn giản hơnnhư: peptone, polipeptid, peptid và acid amin. Một số protein dể tan trongnước như: albumin, globulin, miozen, … là nguyên nhân làm giảm chấtlượng và trọng lượng thịt khi rữa, pha cắt. Nếu bảo quản kéo dài trong điềukiện bình thường thì các hợp chất này lại tiếp tục bị phân giải tạo thành cácsản phẩm cấp thấp khác như ammoniac, hydróulphua, indol, scatol,… làmcho sản phẩm có mùi khó chịu và nặng thì có mùi thối.1.1.2.Sự hoạt động của vi sinh vậtCác vi sinh vật khi xâm nhập vào thực phẩm chúng tiết ra men phânhuỷ các chất hữu cơ thành thức ăn cần thiết cho sự sống, sinh sản và pháttriển của chúng. Do đó các chất dinh dưỡng bị phân huỷ thành những chấtđơn giản, chất bay hơi có mùi khó chịu và độc hại [đối với vi sinh vật gâythối rữa].1.2. Các nguyên tắc chung trong bảo quản thịt:Làm hạn chế hoặc ức chế sự hoạt động của các men trong thực phẩm.Làm hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Đìnhchỉ hoặc ức chế sự sinh trưởng, phát triển và tiết men của chúng trong thựcphẩm.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K141.3.Các phương pháp bảo quản thịt1.3.1. Phương pháp lạnh đông1.3.1.1.Nguyên lýHạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịchmô.Vận hành bảo đảm nghiêm ngặc theo quy trình.1.3.1.2.Cơ sở khoa họcNhư vậy một lượng lớn nước ở trong nguyên liệu sẻ bị đông lại, làmngưng tới mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn hoạt động của men nội tại vàvi sinh xâm nhập vào. Làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trongthực phẩm. Ức chế sự hoạt động của các men. Ức chế sự hoạt động của cácvi sinh vật nhiểm vào thực phẩm, do protid của vi sinh vật bị biến tính do hệkeo bị phá hủy, phá hủy cơ học tế bào, nước trong thực phẩm biến thànhnước đá không cong môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động, pHgiảm,… Một số loài vi sinh vật bị chết.1.3.1.3.Quy trình bảo quản lạnhRửa sạch hay lau khô, xẻ thịt theo yêu cầu. Sau đó treo trên các mócsắt từng tảng thịt lớn hay xếp từng khau thịt vào kho đối với những gói thịtnhỏ.Có hai cách tiến hành: làm lạnh đông một pha và làm lạnh đông haipha. Làm lạnh đông một pha là quá trình hạ nhiệt độ của thịt tươi xuốngnhiệt độ lạnh đông. Làm lạnh đông hai pha là quá trình hạ nhiệt độ thịt tươinóng xuống 0°C và giữ ở nhiệt độ đó trong vòng 24 giờ, sau đó mới đưa vàolạnh đông. Trong buồn lạnh đông, nhiệt độ khoảng -25 đến -18°C. Thời gianlạnh đông thịt là 3 ngày.Tỷ lệ nước đóng băng phụ thuộc nhiệt độ làm lạnh:Nhiệt độ:Lượng nước đóng băng[%]:-2,563.6-575,6-1083,7-1587,5-2089,41.3.1.4.Những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản*Biến đổi vật lýKhi làm lạnh đông nước tách ra độc lập ở dạng những tinh thể đá, làmcho sản phẩm trở nên rắn, thể tích sản phẩm tăng lên một ít, khối lượngHọ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14riêng giảm chừng 5 – 6%, màu sắt thịt thay đổi do tính chất khúc xạ ánhsang của tinh thể đá.Lớp bề mặt trở nên cứng hơn và mất một phần mùi vị vốn có của sảnphẩm. Độ dẫn nhiệt của thực phẩm lạnh đông tăng lên nhiệt độ càng giảm[do độ dẫn nhiệt của nước đá lớn hơn của nước].*Biến đổi hoá sinhNhững biến đổi hoá sinh của thịt lạnh đông được hạn chế rất nhiếu, donước bị đóng băng. Các quá trình lên men cũng bị giảm nhưng không đìnhchỉ hẳn được và quá trình phân huỷ glycogen do men thuỷ phân vẫn xảy ravới tốc độ đáng kể.Trong quá trình trữ đông những biến đỗi hoá học, sinh hoá vẫn tiếptục xảy ra với tốc độ chậm chạp.Kích thước tinh thể đá có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩmkhi rả đông. Số lượng và kích thước của các tinh thể đá phụ thuộc nhiều vàotính chất của thực phẩm, tỷ lệ nước trong thực phẩm, đặc biệt là phươngpháp làm lạnh đông. Làm lạnh đông nhanh thì số lượng các tinh thể đá hìnhthành nhiều, kích thước bé vì thế cấu trúc tế bào ít bị phá hủy và khi tan giákhả năng hấp phụ trở lại của dịch mô cao hơn. Ngược lại làm lạnh đôngchậm thì số lượng các tinh thể đá hình thành ít, kích thước lớn nên cấu trúctế bào thực phẩm bị pha hủy nhiều vì thế khi làm tan giá khả năng hấp phụtrở lại của những thực phẩm này kém, hao hụt lớn cả về khối lượng lẫn chấtlượng.*Biến đổi vi sinh vật họcKhi nhiệt độ trong thực phẩm hạ thấp, vi sinh vật hoạt động chậm lại.Xuống đến -10°C, hầu hết các loại vi trùng không phát triển được, nhưngmen mốc chưa bị ức chế. Nhiệt độ hạ thấp đến -15°C thì men và mồc mớingừng phát triển. Như vậy nhiệt độ thấp dưới 15°C sẽ ngăn chặn được vitrùng lẫn men mốc.*Biến đổi hoá họcProtein: Làm lạnh đông nhanh sẽ giảm sự biến tính của protein. Thờigian bảo quản kéo dài thì protein biến tính càng nhiều. Ở -20°C chất đạm bịđông lại, sau sáu tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14Gluxit: khi làm lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acidlactic hơn làm lạnh đông nhanh.Vitamin: Đa số bị mất lúc chế biến. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ rabền vững. Vitamin B2, PP mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mấtnước. Vitamin E gàn như bị hao hụt toàn bộ.1.3.1.5.Các biện pháp kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh đôngCó thể phối hợp với các biện pháp như : dùng khí cacbonic, khí ozon,0tia tử ngoại và chất kháng sinh. Thời gian bảo quản thịt lạnh ở nhiệt độ 0 Cvới nồng độ khí CO2 từ 10 - 20% đạt khoảng 50 ngày, tăng gần 2 lần so vớibảo quản trong không khí. Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sửdụng khí ozon được. tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường.1.3.1.6.Sản phẩm sau bảo quản lạnh:Trạng thái tươi như ban đầu, tuy nhiên chất lượng thịt có giảm.1.3.1.7.Thời gian bảo quảnNếu thực hiện đúng quy trình kỹ thuật, thời gian bảo quản thườngđược kéo dài khoảng 6 tháng.1.3.1.7.Ưu điểm và nhược điểm*Ưu điểm: Do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộcphải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài. Thời gian bảo quản lâu [ có thểbảo quản được 6 tháng].*Nhược điểm: Giá thành cao. Ngoài ra làm lạnh đông còn kèm theonhững tổn thất phụ về khối lượng và giảm chất lượng thực phẩm1.3.2.Phương pháp làm khô1.3.2.1.Nguyên lýLàm giảm độ ẩm của thực phẩm xuống thấp hơn độ ẩm tối thiểu mà visinh vật và nấm mốc còn có thể sinh trưởng, phát triển và tiết men.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K141.3.2.2.Cơ sở khoa họcMỗi loài vi sinh vật đều có một độ ẩm tối thiểu để sinh sống, đa số visinh vật có thể phát triển trong môi trường có độ ẩm tương đối tối thiểu là30%. Nấm mốc có thể phát triển được trong môi trường có độ ẩm tương đốitối thiểu là 15%. Vì vậy nếu ta làm giảm độ ẩm của thực phẩm xuống thấphơn độ ẩm tối thiểu đó thì các vi sinh vật đó sẽ bị ngừng hoạt động hay chêt.Làm khô sản phẩm là dựa trên nguyên tắc đó.Tuy nhiên độ ẩm của sản phẩm lại phụ thuộc nhiều vào độ ẩm củakhông khí trong môi trường bảo quản. Nếu độ ẩm không khí cao thì thựcphẩm lại hút ẩm ngược trở lại, vì thế thực phẩm sau khi được làm khô phảitiến hành làm nguội ngay, bao gói kín và bảo quản trong điều khô ráo [độ ẩmtối đa của kho bảo quản là 70%], thoáng mát.Để giữ chất lượng sản phẩm, cần có chế độ sấy thích hợp cho từngloại sản phẩm. Nhiệt độ, vận tốc lưu thông không khí và thời gian sấy là cácyếu tố chính của chế độ sấy. Nhiệt độ sấy của thịt cá là 60 - 65°C. Nhiệt độcao hơn thì chất lượng thực phẩm giảm do protein bị biến tính, đường bịcaramem hoá, vitamin bị pha hủy.Đối với thực phẩm, người ta thường dùng sức nóng nhân tạo như:năng lượmg điên, than, củi,… để sấy. Có thể điều chỉnh được lượng nhiệtnhờ các thiết bị điều chỉnh.Trong quá trình làm khô, nước trong vật liệu chuyển dần ra ngoài vàđi vào không khí. Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyểnđộng ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác tạo nên sự cân bằng gọilà khuyếch tán nôi.Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vaog không khígọi là khuyếch tán ngoại.Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đấu, lượng nước trong nguyênliệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, nên tốc độ khô tương đối nhanh. Ởgiai đoạn cuối, nước trong nguyên liệu ít, nhưng tốc độ bay hơi ở mặt ngoàinhanh, tốc độ khuyếch tạn nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanhHọ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng lớn cho quá trình khuyếch tán nội,nên làm chậm quá trình làm khô nguyên liệu.Sự di chuyển của nước trong quá trình làm khô trước hết là nước tựdo, sau đó mới đến nước kết hợp.1.3.2.3.Những nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô*Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí càng cao thì tốc độ làm khôcàng nhanh. Nhưng nếu nhiệt độ cao quá thì thịt khét, có màu đen và tốc độkhô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng lớn choquá trình khuyếch tán nội, nên làm chậm quá trình làm khô nguyên liệu.*Ẩm độ không khí: độ ẩm càng thấp thì sản phẩm sẽ mau khô, nêuđộ ẩm cao trên 80% thì quá trình thoát hơi nước của thịt giảm và co thểngừng.*Tốc độ gió: vận tốc gió nhỏ thì thời gian sấy lâu, phẩm chat thịt kém.*Ủ ẩm: làm cho tốc độ khuyếch tán nội và ngoại phù hợp với nhau,làm tăng nhang quá trình làm khô.*Nguyên liệu: các nguyên liệu khác nhau, thì thời gian làm khô khácnhau. Dựa vào các thành phần hoá học như: nước, mở, protein, … Căn cứvào đó mà ta chọn chế đạo làm khô thích hợp.1.3.2.4.Biến đổi vật lý của thịt:*Biến đổi vật lýNguyên liệu bị giảm thể tích và trọng lượng do bị bốc hơi nước, đồngthời màu sắc cũng bị thay đổi, do tỷ lệ vật chất khô tăng lên và do oxy hoáHọ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14các sắc tố. Thịt trở nên dai chắc. Nhiệt độ sấy càng cao thì tỷ lệ tiêu hoáprotein còn thấp.*Biến đổi hoá họcCác quá trình lên men cũng bị giảm nhưng không đình chỉ hẳn được.Do lượng nước bị bay hơi nên độ ẩm trong thực phẩm giảm và như vậy hạnchế được sự sinh sản của vi sinh vật.1.3.2.5.Thời gian bảo quản: có thể lên đến 75 ngày.1.3.2.6.Sản phẩm của làm khô*Sản phẩm làm khô chín: thịt đã được hấp, luộc chín, sau đó tiếp tụclàm khô. Khi luộc, hấp có thể cho thêm một ít muối, để tạo cho sản phẩm độmặn nhất định, tăng khả năng bảo quản sản phẩm.*Khô mặn: là sản phẩm đã được ướp muối rồi mới tiến hành sấy khô.thời gian bảo quản lâu hơn.*Sản phẩm khô sống: nguyên liệu tươi sống, không qua sử lý vàđêm đi làm khô.1.3.2.7. Các biện pháp kéo dài thời gian bảo quảnThực phẩm sau khi được làm khô phải tiến hành làm nguội ngay, baogói kín và bảo quản trong điều khô ráo [độ ẩm tối đa của kho bảo quản là70%], thoáng mát.1.3.2.8.Ưu điểm và nhược điểm*Ưu điểm: Thời gian làm khô nhanh, chất lượng sản phẩm cao.*Nhược điểm: Khó áp dụng rộng rải vì đòi hỏi trang thiết bị hiện đại.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K141.3.3.Phương pháp ướp muối1.3.3.1.Nguyên lýTạo áp xuất thẩm thấu của môi trường bảo quản thích hợp.1.3.3.2.Cơ sở khoa học:Màng tế bào vi sinh vật và thực phẩm có tính thẩm thấu chọn lọc cao,có thể cho một số dung môi hay chất tan đi qua. Nếu áp xuất thẩm thấu củamôi trường cao thì nước trong tế bào vi sinh vật đi ra ngoài làm cho nguyênsinh chất bị co lại hoặc đông đặc rồi tách khỏi màng tế bào làm cho vi sinhvật bị chết. Mặt khác, do hiện tượng thẩm thấu, nước trong tế bào thực phẩmthoát ra ngoài làm giảm độ ẩm của sản phẩm, tạo điều kiện ứu chế sự pháttriển của vi sinh vật.Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ [ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sựphát triển của vi khuẩn gây bệnh], tạo áp xuất thẩm thấu cao giảm độ ẩm củasản phẩm, giảm tỷ lệ hoà tan của oxy trong môi trường, ức chế sự hoạt độngcủa các vi khuẩn hiếu khí, ngoài ra ion Cl sẽ kết hợp với pritid ở dây nốipeptid làm cho các men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy. Tuỳtheo loại sản phẩm và mục đích ướp mà sử dụng tỷ lệ muối khác nhau.1.3.3.3.Kỹ thuật*Kỹ thuật ướp muối ước: thời gian ướp 6 ngày, ở nhiệt đô 2 – 4°C.Sau đó vớt thịt ra cho chảy hết muối thừa.Ưu điểm là thấm đều, giữ được tính mèm mại của thịt.Hạn chế là hao hụt dinh dưỡng nhiều.*Kỹ thuật ướp muối khô: thời gian từ 7 – 10 ngày. Trước khi dungphải vớt ra để trên giá 8 - 10 ngày cho chảy hết muối dư.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14Ưu điểm: hao hụt dinh dưỡng ít hơn.Nhược điểm: Thịt mặn, kém mèm mại làm giảm tính ngon miệng.*Kỹ thuật ướp muối hỗn hợp: thời gian ướp 3 -5 ngày. Sau đó đổdung dịch ướp vào ngâm trong 6 – 20 ngày. Khi dung vớt thịt ra để trên giágổ cho chảy hết nước muối dư [ thời gian 5 -10 ngày], nhiệt độ 2 - 4 °C.1.3.3.4.Những biến đổi*Biến đổi vật lý: mất nước, protein tự do, vitamin,… do sự chênhlệch áp xuất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm thịt giảmtính mèm mại. Độ mặn càng cao, thịt càng tươi thì sự hao hụt càng lớn.*Biến đổi hoá sinh: Khi ướp muối, các quá trình sinh hoá stronh thịtdiễn ra một cách từ từ và chậm chạp, làm tích luỹ các sản phẩm trung giancủa quá trình tự phân nên thịt ướp có hương vị riêng.*Biến đổi vi sinh vật: Nhìn chung, muối có tác dụng ức chế sự pháttriển của nhiều loại vi sinh vật pha hỏng thịt, làm biến tính nhiều men do visinh vật tiết ra. Tuy nhiên, trong dung dịch muối vẫn còn một số vi sinh vậtphát triển được làm hư hỏng thịt, một số vi trùng gây bệnh và độc tố củachúng tương đối bền vững trong thịt ướp muối và dung dịch muối.1.3.3.5. Sản phẩm thịt ướp muốiMặn ít: nồng độ dung dịch muối từ 1,2 – 1,3%.Mặn vừa: nồng độ dung dịch muối 1.4%.Rất mặn: nồng độ dung dịch muối 1,5%.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K141.3.3.6.Những nhân tố ảnh hưởng*Phương pháp ướp muôi: tốc độ ướp muối của phương pháp ướpmuối khô và ướp muối hỗn hợp nhỏ hơn tốc độ ướp muối trong dung dịch.*Nồng độ muối và thời gian ướp: Nồng độ càng cao thì ướp càngnhanh, nhưng nồng độ ướp có giới hạn cực đại của nó. Thời gian ướp càngdài thì lượng muối thấm vào nguyên liệu càng lớn, thời gian bảo quản dàihơn.1.3.3.6.Ưu điểm và nhược điểm*Ưu điểm: Đơn giản, dể làm.*Nhược điểm: Chất lượng sản phẩm giảm do protein hoà tan bị mâtđi cùng chất trích ly.1.3.4.Phương pháp xông khói1.3.4.1.Nguyên lýĐể tạo khói đạt chất lượng cao, người ta thấy nên sử dụng nhiên liệucó độ ẩm khoảng 30%, nhiệt độ lò đốt từ 300 - 350°C.Là sản phẩm có giá tri dinh dưỡng cao, mùi vi thơm ngon, ăn đượcngay và co thể bảo quản được lâu.1.3.4.2.Cơ sở khoa họcỨc chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hỏng thịt. Chống oxy hoá các thànhphần của chất béo không no có trong thịt, cải thiện màu sắt, mùi vị của thịtxông khói. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hoá như: pyrogalol,pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng. Làm giảm độ ẩm. Tăng lượng CO2.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14Khói xông là hệ thống keo tan, không khí rất phức tạp, môi trườngphân tán của hệ thống keo tan không khí là hổn hợp không khí và phần hơinước của khói xông.Sự lắng đọng của khói xông lên bề mặt của sản phẩm lắng đọng, đó làbước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đót củi, khói lên và bóm vào sảnphẩm. lượng khói bóm nhiều hay ít lên bề mặt của sản phẩm có lien quanđến kết quả của quá trình xông khói.1.3.4.3.Kỹ thuật xông khóiNhiên liệu tạo khói: các loại mùn cư vỏ được bào từ các loại gổ như:dẻ, sổi, tram,…Không nên sử dụng các loại gổ có lá nhọn như thông, phi lao,vì trong khói của chúng có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm của chúng cómàu sẩm và vị đắng khét. Để tạo khói đạt chất lượng cao, người ta thấy nênsử dụng nhiên liệu có độ ẩm khoảng 30%, nhiệt độ lò đốt từ 300 - 350°C.Các bước tiến hành: ướp muối, ngâm thịt, hun khói, sấy.Ướp muối: có thể sử dụng một trong ba phương pháp nói trên.Ngâm thịt: sau khi ướp muối, ta đưa thịt vào ngâm và rửa bằng nướcấm để loại bớt muối và diêm tiêu còn dư rồi lau khô bề mặt.Hun khói và sấy: thời gian hun khói phu thuộc vào nhiệt độ hun khói.Nhiệt độ từ 18 - 20°C cần 4 -5 ngày. Nhiệt độ từ 30 -35°C cần 2 – 3 ngày.Với các sản phẩm chin có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn và thời gian xôngngắn hơn. Sauk hi hun khói, sản phẩm phải được sấy lại để giảm bớt độ ẩm.Nên sấy ở nhiệt độ thấp bằng cách điều chỉnh ẩm độ xuống còn 60 – 65%.Qúa trình sấy có thể làm giảm 10% độ ẩm ban đầu của sản phẩm. Điều đólàm cho sản phẩm bảo quản đươcj lâu hơn.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K141.3.4.4.Các nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của xông khóiThành phần, nhiệt độ, độ ẩm, và nồng độ của không khí.Kết cấu tổ chức, điều kiện bản than của sản phẩm.Phương pháp và thời gian xông.Sau khi xông khói, khói lắng đọng trên bề mặt sản phảm, nó ngấm dầnvào trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần ởtrong khói sẽ thấm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệthống khói xông ở trong trạng thái thể lỏng dể thẩm thấu hơn ở thể đặt. Qúatrình thẩm thấu của khói xông là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lựthúc đẩy của nó chủ yếu là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trongkhói xông. Ngoài ra nó cong chịu ảnh hưởng của tác dụng của nhiệt di.1.3.4.5.Các biện pháp kéo dài thời gian bảo quảnThực hiện đúng quy trình kỹ thuật.Sau khi hun khói, sản phẩm phải được sấy lại để giảm bớt độ ẩm. Nênsấy ở nhiệt độ thấp bằng cách điều chỉnh ẩm độ xuống còn 60 – 65%. Qúatrình sấy có thể làm giảm 10% độ ẩm ban đầu của sản phẩm. Điều đó làmcho sản phẩm bảo quản đươcj lâu hơn.II. So sánh những điểm giống và khác nhau giữa các phương pháp2.1.Về mặt nguyên lý:Giống nhau: các phương pháp bảo quản thịt nói trên đều có một sốnguyên lý chung là: Ngăn ngừa hoặc làm chậm sự tự phân hủy, đó là cácphản ứng sinh hóa diễn ra trong khối thịt; Ngăn chăn sự xâm nhập của visinh vật, ức chế sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật, hoặc tiêu diệt visinh vật có trong thực phẩm; Hạn chế sự xâm nhập và phá hoại của côntrùng và các nhân khác.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14Khác nhau: phương pháp xông khói có thể diệt được một số vi sinhvật trên bề mặt khối thịt, các chất như phenol, formaldehyt... có tác dụng sátkhuẩn bên trong khối thịt. Trong phương pháp ướp muối Clo trong muối ăncó tác dụng diệt khuẩn, tuy nhiên tác dụng này chỉ là phụ trong phương phápbảo quản này. Còn các phương pháp khác chỉ ức chế họat động của vi sinhvật chứ không diệt được chúng.2.2.Về cơ sở khoa họcPhương pháp đông lạnh không lấy nước ra khỏi khối thịt và tế bào visinh vật. Phương pháp xông khói thì chỉ một lượng ít nước thoát ra ngoài,còn phương pháp làm khô và ướp muối thì phần lớn lượng nước trong khốithịt, nước trong tế bào vi sinh vật được lấy ra.Với phương pháp đông lạnh: Quá trình làm lạnh đông, nhiệt lạnhtruyền từ bên ngoài vào bên trong khối thịt, làm nước tự do và nước kết hợpđông đá, kể cả nước bên trong tế bào vi sinh vật, vì vậy chúng không thểhọat động được. Nếu quá trình đông lạnh càng sâu thì số lượng vi sinh vậtcàng giảm. Ngoài ra các phản ứng sinh hóa do xúc tác của enzyme bị chậmlại khi ở nhiệt độ thấp.Với phương pháp ướp muối: Muối có tác dụng khử nước và thay đổiáp suất thẩm thấu. Khi muối thịt thì có sự trao đổi giữa muối và nước trongkhối thịt qua quá trình khuếch tán của chất tan [ở đây là muối], và thẩm thấucủa dung môi [ở đây là nước]. Do quá trình thẩm thấu, khuếch tán, nướctrong tế bào vi sinh vật thấm ra khỏi màng tế bào chất và sinh ra hiện tượngco nguyên sinh, làm ức chế họat động của vi sinh vật. Ngoài ra muối còn cótác dụng sát khuẩn nhẹ, tuy nhiên phải ở nồng độ cao tác dụng này mới thểhiện rõ. Trên thực tế không áp dụng biện pháp ướp nhiều muối để sát khuẩn,vì sẽ làm cho sản phẩm quá mặn, mất nhiều nước và teo quắt.Với phương pháp làm khô: khi làm khô bằng phơi, sấy... cơ sở khoahọc ở đây là do sự chênh lệnh ẩm độ giữa bên ngoài môi trường và khối thịthoặc chênh lệch ẩm độ giữa phần bên ngoài dưới bề mặt của khối thịt vớiphần bên trong [vào phía trung tâm khối thịt] nên xảy ra hiện tượng khuếchtán [khuếch tán nội và khuếch tán ngoại] của nước. Ngoài ra bằng các biệnpháp cơ học tạo chệnh lệch áp suất do nén, hút, chần.. hoặc các biện pháphóa học dùng hóa chất hút ẩm, lúc này quá trình làm khô diễn ra theo cơ chếkhuếch tán, thẩm thấu do có sự chệnh lệnh nồng độ chất tan. Vi sinh vậtHọ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14trong môi trường ẩm độ thấp, bản thân nó cũng bị mất nước nên không thểhọat động được.Với phương pháp xông khói: trong khói có khoảng 300 loại hóa chấtkhác nhau. Những hóa chất này ở dạng các hạt tích điện, hoặc các hạt ở dạnglỏng. Trong quá trình thẩm tích các hạt keo trong khói tích điện, bám vàoprotein nào tích điện trái dấu với nó, còn các hạt khói ở dạng lỏng thì thẩmthấu vào bên trong khối thịt. Sau khi thẩm tích và thẩm thấu vào khối thịtnhững hóa chất này có tác dụng sát khuẩn, diệt khuẩn, chống quá trình oxyhóa. Khi xông khói nước trong thịt cũng bị giảm, nên ức chế họat động củavi sinh vật.2.3. Các biến đổi sinh hóa diễn ra trong quá trình bảo quản thịt:Với mỗi phương pháp bảo quản khác nhau, quá trình sinh hóa diễn ratrong khối thịt và tương tác với môi trường bên ngoài có sự khác nhau.Phương pháp đông lạnh: Trước tiên bề mặt súc thịt se lại, các tổchức co lại và toàn khối trở nên rắn, nước trong tế bào bị đóng băng, khốithịt bị biến dạng. Các protein bị đông lại, các chất béo bị thủy phân, hìnhthành các acid béo tự do. Các vitamin ít bị thay đổi, riêng tính hòa tan trongmỡ của vitamin A bị thay đổi, vitamin C hao hụt chút ít.Nếu làm đông lạnh nhanh thì làm kết tinh đá nhanh ở gian bào lẫn bêntrong tế bào, hạn chế sự phá vỡ cấu trúc màng tế bào, protein thịt ít bị biếntính, cho sản phẩm tươi như ban đầu. Thông thường nhiệt độ lạnh đôngkhoảng –40oC [điểm đóng băng 90%].Phương pháp ướp muối:Giai đoạn đầu tiên của quá trình ướp muối khuếch tán vào bên trongkhối thịt, nước trong khối thịt thẩm thấu ra ngoài. Giai đoạn này lượng nướcđi ra nhiều gấp 3 lần lượng muối đi vào, trọng lượng khối thịt giảm. Nếukhông tiếp tục thêm muối thì cho sản phẩm mặn ít.Giai đoạn 2: Tiếp tục thêm muối, lúc này chênh lêch áp suất thẩm thấugiữa nước trong môi trường và nước bên trong khối thịt giảm dần thì lựongnước trong thịt đa ra ngoài ít dần, nhưng muối thì vẫn tiếp tục đi vào bêntrong khối thịt. Quá trình này diễn ra do sự khuếch tán nội muối ở phần mặtngoài khối thịt vào bên trung tâm khối thịt. Giai đoạn này tạo sản phẩm mặnvừa.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14Giai đoạn 3: Do cân bằng áp suất thẩm thấu, nước trong thịt không đira nữa, nhưng do hiện tượng khuếch tán nội muối vẫn đi vào bên trong chođến lúc bão hòa. Lúc này ta có sản phẩm mặn.Nếu muối có lẫn tạp chất như: MgCl2, CaCl2, MgSO4... thì ảnh hưởngđến độ hòa tan của muối ăn, thịt bảo quản sẽ có chất lượng kém, có vị đắng.Phương pháp làm khô:Hiện tượng khuếch tán ngoại: nước ở phần bề ngoài khối thịt dưới tácdụng của nhiệt thoát ra ngoài. Quá trình khuếch tán ngoại diễn ra làm chênhlệch độ ẩm giữa phần ngoài và những phần bên trong trung tâm khối thịt,dẫn đến nước bên trong khối thịt di chuyển ra phía ngoài, đó là hiện tượngkhuếch tán nội. Giai đoạn đầu của quá trình làm khô thì sự khuếch tán nội vàkhuếch tán ngoại cân bằng nhau. Giai đoạn cuối khi nước tự do đã bay hơihết thì khuếch tán ngoại mạnh hơn khuếch tán nội. Khi không còn nguồnnhiệt làm khô thì khuếch tán nội nhiều hơn khuếch tán ngoại.Phương pháp xông khói:Trong quá trình xông khói các hạt khói lắng đọng trên bề mặt hoặcthẩm thấu vào bên trong khối thịt làm ngăn cản các quá trình oxy hóa, sátkhuẩn. Đối với xông có quá trình bốc hơi nước bên trong ra ngoài môitrường, làm giảm ẩm độ của khối thịt. Kỹ thuật xông khói trải qua 3 giaiđoạn: ướp muối, xông khói và sấy thịt đã xông. Sau khi xông khói đem sấy ởnhiệt độ thấp, ẩm độ 60-65%, khoảng 10% nước sẽ bị rút bớt. Khi xôngnóng ở nhiệt độ trên 40oC. Nếu nhiệt độ cao quá protein bề mặt bị biến tínhnhanh, tạo thành lớp màng cứng, sau đó nước bên trong khối thịt không bốcra được, làm cho sản phẩm mềm, nhưng lại không bảo quản được lâu.2.4. Các sản phẩm, thời gian bảo quản:Với từng phương pháp tùy theo cách thức mà cho sản phẩm khác nhauvà thời gian bảo quản khác nhau. Về thời gian bảo quản có thể nói bằngphương pháp đông lạnh thịt bảo quản được lâu nhất, dài được 5 – 10 tháng.Các phương pháp bảo quản khác tùy theo độ mặn, nhạt, sống hay chín màthời gian bảo quản khác nhau.Phương pháp đông lạnh: sản phẩm có độ ẩm 80-85 %, nếu bảo quảntốt thì khi rã đông để sử dụng thịt ít bị biến chất, hầu như không bị mấtnước, thịt mềm ngon gần như thịt tươi.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14Phương pháp ướp muối: Tùy theo mức độ muối mà sản phẩm thuđược có độ mặn khác nhau và thời gian bảo quản cũng khác nhau. Nếu ởgiai đoạn đầu muối khuếch tán vào bên trong khối thịt chưa nhiều, ta có sảnphẩm mặn ít, lượng nước trong thịt còn nhiều, khi sử dụng thịt sẽ ngonmiệng hơn nhưng thời gian bảo quản sẽ ngắn. Nếu ướp muối nhiều, nhất là ởgiai đoạn 3, khi cân bằng áp suất thẩm thấu, lượng muối khuếch tán vào khốithịt nhiều, nước thẩm thấu ra ngòai cũng nhiều, ta có sản phẩm mặn. Sảnphẩm này ăn sẽ không ngon nhưng ngược lại thời gian bảo quản sẽ dài hơn.Phương pháp làm khô: Tùy theo cách làm khô mà cho sản phẩm vàthời gian bảo quản khác nhau. Nếu làm khô sống thì thời gian bảo quảnngắn. Nếu làm khô chín [luộc chín trước khi sấy, phơi...] thời gian bảo quảndài hơn vì đã diệt được nhiều vi khuẩn trong thịt. Với thịt làm khô mặn [ướpmuối trước khi sấy] cũng ức chế được vi khuẩn, hạn chế tái nhiễm trong quátrình bảo quản nên thời gian bảo quản cũng được lâu hơn. Đối với sản phẩmthịt làm khô, nếu không được bảo quản tốt có thể bị hiện tượng hút ẩm trởlại, tạo điều kiện cho vi sinh vật họat động trở lại gây thối thịt, nhất là vớiphương pháp làm khô sống.Phương pháp xông khói:Đối với các sản phẩm nhũ tương, giăm bông salami chín thì xôngnóng [khoảng 60-70oC trong vòng 30 phút]. Đối với thịt muối khô, salamilên men thì xông khói lạnh [20-35oC trong 2-3 ngày]. Trong phương phápxông khói có quá trình sấy rút bớt nước nhưng không đáng kể nên ẩm độkhối thịt còn cao. Tuy nhiên do ướp muối và các hóa chất trong khói có tácdụng diệt khuẩn, sát khuẩn một phần và ức chế quá trình oxy hóa, ức chế tácđộng của vi khuẩn, vì vậy thời gian bảo quản cũng khá dài.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14Phần III: KẾT LUẬNHiện nay, các phương pháp bảo quản thông thường đang được sửdụng phổ biến là: Đông lạnh thịt [freezing], ướp muối [curing], làm khô[drying] và xông khói [smoking]. Nhưng mỗi phương pháp đều có những ưuđiểm và nhược điểm riêng của chúng. Tuỳ theo điều kiện kinh tế xã hôi,phong tục tập quán của tùng nơi, từng vùng mà ta chọn các phương pháp bảoquản thịt khác nhau. Nhằm bảo quản thịt tốt, hạn chế tối đa sự giảm chấtlượng, tránh làm cho thịt bị hư hỏng trong quá trình lưu thông, chế biến, dựtrữ và sử dụng.Họ và tên: Lê Viết VũLớp: Cao học Chăn nuôi – K14

Tải về bản full

Video liên quan