www.ebook.edu.vn147Bảng 5.1. Tỷ lệ các thành phần cấu tạo của trứng gia cầmLoại gia cầm VỏLòng trắng Lòng đỏGà 11,656,8 31,6Vịt 12.352,1 35,6Ngỗng 11,450,2 38,4Bồ câu 8,865,1 26,1Đà điểu châu phi Otric 19,759,4 20,9
5.1.2. Thành phần hoá học và tính chất lý học của trứng gia cầm
ở các loài gia cầm khác nhau thì thành phần hoá học của trứng cũng khác nhau. Thành phần hoá học của trứng một số loại gia cầm đ ược trình bầy trong bảng 5..2.Bảng 5.2. Thành phần hoá học của trứng gia cầmLoại gia cầm NướcProtein LipitGluxit KhoángGà 73,612,8 11,81,0 0,8Gà tây 73,713,1 11,70,7 0,8Vịt 69,713,7 14,41,2 1,0Ngỗng 70,614,0 13,01,2 1,2Bồ câu 72,613,9 12,10,9 0,8Chim cút 73,513,2 11,71,1 1,0Trong trứng vịt và ngỗng các loài thuỷ cầm, hàm l ượng nước thấp hơn nhưng hàm lượng mỡ lại cao hơn so với trứng gà và gà tây. Điều đó rất cần thiết cho sự phát triển phôi của thuỷcầm hoang dại vì chúng th ường làm tổ ở gần n ước.Thành phần hoá học từng phần riêng của trứng cũng rất khác nhau.Thành phần hoá học của vỏ cứng gồm chất hữu cơ và chất vô cơ. Chất vô cơ chủ yếu là cacbonatcanxi ở dạng tinh thể chiếm 93; oxytmagiê 1,4 ; 0,6 anhydric photphoric; 4chất hữu cơ chủ yếu là protein ở dạng các sợi colagen và 1 là n ước. Màu sắc vỏ trứng có nhiều loại khác nhau: trắng, nâu, vàng, xanh, xám do sắc tố màu tiết ra từ tử cung.Thành phần hoá học của lớp màng d ưới vỏ gồm 70 là chất hữu cơ chủ yếu là kêratin và muxin, đó là lo¹i protein keo dÝnh chøa nhiỊu l u hnh, chóng tạo thành từng bó bện lạivới nhau; 10 chất vô cơ các ion canxi và một số ion khác và 20 n ước. - Lòng trắng chiếm 50,2 57,0 khèi l ỵng trøng; tû träng tõ 1,039 – 1,042; pH từ 7,9 8,6 thay đổi theo thời gian bảo quản trứng. Lòng trắng trứng t ươi có màu hơi đục do có nhiều khí cacbonic. Đặc tính keo của các lớp lòng trắng là do sợi muxin, những sợi này tạothành cấu trúc lưới. Thành phần hoá học của lòng trắng gồm n ước 85 87 và vật chất khô. Trong chất khô có các chất hữu cơ nh ư protein, lipit, gluxit và các chất vô cơ chủ yếu làcác chất khoáng. Trong lòng trắng có nhiều loại protein kh¸c nhau, chđ u là anbuminwww.ebook.edu.vn148ovalbumin chiếm 54 và conalbumin chiếm 13, đây là loại protein hoà tan trong n ước và trong muối trung tính; khi đun nóng, nó dễ đông vón lại. Trong thành phần protein của lòngtrắng trứng còn có mucoprotein vµ muxin thuéc nhãm glucoprotein. Ovomucoit chiÕm 11 trong các protein của lòng trắng trứng, đây là chất ức chế men trypsin trong dịch tuỵ. Globulinchiếm khoảng 8. Protein của lòng trắng trứng còn có tác dụng chống vi khuẩn, tác dụng này là nhờ các enzim, đặc biệt là lisozim 3,5. Avidin chỉ chiếm 0,05, nó là chất phá huỷbiotin. Trong lòng trắng có rÊt Ýt lipit 0,03 – 0,23 vµ khoáng 0,5 0,8. Ngoài ra trong lòng trắng còn có các ion sắt, các ion này liên kết chặt chẽ với các hợp chất của proteinnên vi sinh vât không lợi dung đ ược.- Lòng đỏ là phần giàu chất dinh d ưỡng nhất của trứng. Tỷ trọng của lòng đỏ trứng từ 1,028 1,035. Tronglòng đỏ có chứa tất cả các nhóm chất dinh d ưỡng cần thiết. Thành phầnhoá học của nã gåm kho¶ng 16,0 – 17,5 protein; 32,0 – 36,0 lipit; 0,2 – 0,3 lµ gluxit vµ 1,02 – 1,20 c¸c chÊt kho¸ng. Trong các loại protein thì ovovitelin chiÕm nhiÒu nhÊt78,4; ovolivetin chiÕm khoảng 2,1. Lipit của lòng đỏ chứa nhiều các axit bÐo nh palmitic, stearic, oleic cïng nhiÒu axit béo ch ưa no. Trong lòng đỏ còn có những chất thuộcloại mỡ như phốtphatit của lơxitin và caphalin. Lòng đỏ còn chứa các sắc tè lutein vµ zeacxantin n»m trong nhóm các sắc tố thùc vËt xantophin. Lßng đỏ còn rất giàu muốikhoáng: K, Na, Mg, Ca ở các dạng sunfat, photphat, clorua.Ngoài các chất dinh dưỡng như protein, lipit và các chất khoáng khác nhau, trong trứng còn có nhiều loại vitamin nh ư vitamin A, D, E, K và các vitamin nhóm B. Nh ư vậy trứng làloại sản phẩm thoả mãn nhu cầu nhiều mặt về giá trị dinh d ưỡng. Giá trị năng lượng của trứng tương đối cao, trong 100 g trứng gà có giá trị trung bìmh 160 kcal, 100g trứng vịt 200 kcal,trứng ngỗng 175 kcal, gà tây 170 kcal. 5.1.3. Những chỉ tiêu đánh giá chất l ượng trứng gia cầmChất lượng trứng liên quan đến kết quả ấp nở và từ đó liên quan đến sức sản xuất của gia cầm. Để đánh giá chất lượng trứng người ta thường dùng các chỉ tiêu bên ngoài nh ư màu sắcvỏ, khối lượng trứng, chỉ số hình thái trứng và các chỉ tiêu bên trong nh ư chỉ số lòng đỏ, chỉ số lòng trắng, đơn vị haugh, tỷ lệ lòng trắng với lòng đỏ. Riêng chất l ượng vỏ trứng vừa là chỉtiêu bên ngoài độ chịu lực, vừa là chỉ tiêu bên trong độ dày vỏ và mật độ lỗ khí. a. Màu sắc vỏ trứngMàu sắc vỏ trứng là một tÝnh tr¹ng cã hƯ sè di trun cao 0,55 - 0,75. Màu sắc vỏ trứng do sắc tố ở phần tử cung của ống dẫn trứng quyết định. Màu sắc vỏ trứng gia cầm có rất nhiềuloại: vàng, nâu đỏ, xanh, trắng, đốm Thường những quả trứng đẻ đầu chu kỳ có màu đậm hơn. Màu sắc vỏ trứng khác nhau tuỳ theo giống, dòng gia cầm. Thực tế màu sắc vỏ trứngkhông ảnh hưởng đến chất lượng trứng song nó có ảnh h ưởng đến thao tác kỹ thuật trong kiểm tra trứng ấp và thị hiếu của ng ười tiêu dùng.b. Khối lượng trứngKhối lượng quả trứng không những là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng trứng mà còn là một chỉ tiêu đánh giá sản l ượng trứng. Sản lượng trứng giống nhaunhưng khối lượng trứng khác nhau thì tổng khối l ượng trứng rất khác nhau, do đó ảnh h ưởng đến thu nhập, sản lượng và giá cả. Vì vậy khối l ượng trứng là chỉ tiêu để đánh giá sản l ượngtrứng tuyệt đối của gia cầm.www.ebook.edu.vn149Ví dụ: nếu gà đẻ một năm 200 quả trứng với khối l ượng trung bình 50g một quả thì sản lượng trứng tuyệt đối là 10 kg. Nh ưng nếu khối lượng trứng trung bình là 60g thì sản l ượngtrứng tuyệt đối là 12 kg. Nh ư vậy giống thứ hai sản lượng trứng tuyệt đối tăng 20. Khối lượng trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh ư loài giống, hướng sản xuất, cá thể, chếđộ dinh dưỡng, tuổi gà mái, khối l ượng gà mái Trong kỹ thuật lựa chọn trứng ấp, những quả trøng cã khèi l ỵng xung quanh khèi l ỵngtrung bình của giống luôn có kết quả ấp nở tốt nhất. Khối l ượng trứng càng xa trị số trung bình tỷ lệ nở càng thấp hơn. Nguyên nhân sinh lý của hiện t ượng này là sự mất cân đối giữa cácthành phần cấu tạo của trứng. Ngoài ra ở những quả trứng quá lớn hay quá nhỏ, diện tích bề mặt tính trên một đơn vị khối l ượng sẽ nhỏ hơn hay lớn hơn so với các quả trứng trung bình,điều đó đã ảnh h ưởng đến sù hao hơt khèi l ỵng trøng trong thêi gian ấp nên đã ảnh h ưởng đến kết quả ấp nở.c. Chỉ số hình dạng của trứngHình dạng trứng của các loài, giống gia cầm khác nhau thì khác nhau và phụ thuộc vào đặc điểm di truyền. Nó còn phụ thuộc vào cấu tạo của ống dẫn trứng và đặc điểm co bóp củanó trong quá trình tạo trứng. Chỉ số hình dạng đ ược tính bằng công thức Dd hoặc dD trong đó D là đường kính lớn và d là đ ường kính nhỏ của trứng. Chỉ số này trung bình ở trứnggà là 1,32 và dao động từ 1,13 - 1,67, ở trứng vịt trung bình là 1,30 dao động từ 1,20 - 1,58. Trong lựa chọn trứng ấp thì những trứng có chỉ số hình dạng xung quanh trị số trung bình củadòng, giống là tốt nhất. Trứng có chỉ số hình dạng càng xa số trung bình thì tỷ lệ nở càng kém hơn. Trong ấp trứng cần phải loại bỏ những trứng có hình dạng không bình th ường hay còn gọilà trứng dị hình như: trứng vỏ mềm, trứng giả, trứng hai lòng đỏ, trứng ở trong trứng, trứng biến dạng quá dài, quá tròn, thắt eo, vành đai v.v....d. Chất lượng vỏ trứngChất lượng vỏ trứng hay độ bền vỏ trứng đ ược đánh giá thông qua các chỉ tiêu nh ư độ chịu lực, độ dày vỏ và mật độ lỗ khí.Độ dày vỏ trứng có ý nghĩa quan trọng cả về kỹ thuật và kinh tế. Nó quan hệ đến tỷ lệ dâp vỡ trong quá trình thao tác đóng gói, ấp trứng, vận chuyển và ảnh h ưởng đến tỷ lệ nở. Độdày vỏ trứng biến động trong khoảng 0,20 - 0,6mm. Độ dày vỏ của trứng gà phải lớn hơn 0,32mm. Độ dày vỏ trứng phơ thc vµo nhiỊu u tè, nh ng quan träng nhất là hàm l ượngcanxi phốt pho và vitamin D trong khẩu phần cũng nh ư mùa vụ trong năm. Độ bền vỏ trứng gà được coi là tốt khi độ chịu lực phải 3kg, mật độ lỗ khí trung bình 130cm2, đường kính lỗ khí 17 - 25à .e. Tỷ lệ giữa khối lượng lòng trắng và lòng đỏ Người ta xác định khối lượng lòng trắng và lòng đỏ để thiết lập tỷ lệ lòng trắng và lòngđỏ, tỷ lệ này có liên quan đến kết quả ấp nở. Thông th ường tỷ lệ này tốt nhất là 21, càng xa tỷ lệ này khả năng ấp nở càng thấp. Tỷ lệ này liên quan chặt chẽ với khèi l ỵng cđa trøng. Trongcïng mét gièng, th êng những quả trứng có khối l ượng lớn thì tỷ lệ này cũng lớn hơn và ngược lại những quả trứng có khối l ượng nhỏ thì tỷ lệ này cũng nhỏ hơn.h. Chỉ số lòng đỏBằng các dụng cụ riêng ng ười ta đo được chiều cao của lòng đỏ H và đ ường kính của nó D. Từ các số liệu, người ta xác định được tỷ số giữa chiều cao lòng đỏ và đ ường kính lòng đỏ, tỷ số này gọi là chỉ số lòng đỏ CSLĐ, nó đ ược tính bằng công thức CSLĐ = HD.www.ebook.edu.vn150Chỉ số lòng đỏ biểu hiện trạng thái và chất l ượng của lòng đỏ, chỉ số này càng cao càng tốt, trứng gia cầm tươi chỉ số này là 0,4 - 0,5. Chỉ số này thay đổi phụ thuộc vào đặc điểmloài, giống, cá thể, nó giảm dần theo thời gian bảo quản trứng. Theo tài liệu của trung tâm gà giống Ba Vì thì chỉ số này của gà Leghorn ở dòng BVI là0,49, dòng BVII là 0,50; một số kết quả nghiên cứu khác cho biết chỉ số lòng đỏ của gà Ri là 0,46.i. Chỉ số lòng trắng đặcChỉ số lòng trắng đặc là tỷ số giữa chiều cao và đ ường kính trung bình của lòng trắng dặc, có thể tính bằng công thức 12H Chỉ số lòng trắng đặc = -------- 1D + d Trong đó:H: là chiều cao của lòng trắng đặc D: là đường kính lớn của lòng trắng đặcd: là đường kính nhỏ của lòng trắng đặc Chỉ số này ở trứng t ươi bằng 0,08 - 0,09. ChØ sè nµy cµng thÊp chÊt l ượng trứng càngkém. Chỉ số này khác nhau tuỳ theo loài, giống và cá thể. k. Đơn vị Haugh HUNgoài chỉ số lòng trắng, chất l ượng của lòng trắng còn đ ược xác định bằng đơn vị Haugh, đây là một đại lượng biểu thị mối quan hệ giữa khối l ượng trứng và chiều cao lòng trắng đặc.Đơn vị Haugh càng cao thì chất l ượng trứng càng tốt. Thực nghiệm cho biết, những quả trứng chênh lệch nhau d ưới 8 đơn vị Haugh thì có chất l ượng trứng tương đương nhau. Có thể tínhđơn vị Haugh bằng công thức 2HU = 100 log H + 7,57 - 1,7 W0,372 Trong ®ã:HU - Đơn vị Haugh H - Chiều cao lòng trắng mmW - Khối lượng trứng g Trong thùc tÕ s¶n xt ngêi ta thêng sư dơng b¶ng tính sẵn đơn vị Haụgh khi biết chiềucao lòng trắng đặc và khối l ượng trứng. Ngoài các chỉ tiêu đánh giá chất l ượng trứng trình bày ở trên ng êi ta cßn cã thĨ sưdơng mét sè chØ tiêu khác để đánh giá chất l ượng trứng như mật độ lỗ khí của vỏ, độ lớn buồng khí
Video liên quan