Vì sao trong rượu có methanol
|
09:07 - 23/02/2017 Vụ ngộ độc vừa qua tại bản Tả Chải (tỉnh Lai Châu), với 40 người phải nhập viện, trong số này 8 người đã chết. Cơ quan y tế xác nhận nguyên nhân ngộ độc là do uống rượu nhiễm methanol.  Rượu chưng cất thủ công thường không kiểm soát được nồng độ độc chất methanol với những thứ men không rõ nguồn gốc. Ảnh: TL. Độc chất methanol do cố tình đưa vào hay đây là chất có tự nhiên trong rượu? Rượu dỏm pha methanol Chuyện xảy ra cách nay năm năm ở Tiệp, một công nhân trên đường đi xem đá banh, ghé vào một kiốt ven đường mua chai rượu rum (loại rượu nặng 30 – 40 độ cồn, làm từ mía). Anh ta chỉ làm vài ngụm, theo như lời khai, nhưng đã bị nhức đầu đau bụng, và sau đó bị mù. Bị mù là còn nhẹ. Ở Tiệp cũng thời gian đó, cơ quan y tế ghi nhận 20 người chết, vì uống rượu (nặng) do nhiễm methanol. Scandal này gây chấn động cả khối Đông Âu. Chính phủ Tiệp ban hành ngay lệnh cấm bán rượu trên 20 độ vài tuần để “ổn định tình hình”. Ba Lan cấm nhập, cấm bán rượu từ Tiệp. Cảnh sát Tiệp bắt 23 tay đầu nậu buôn rượu để điều tra và kết luận đây là rượu dỏm, có pha thêm methanol. Methanol khi vào cơ thể sẽ chuyển hoá thành formaldehyde và rồi đến acid formic. Chất này gây ngộ độc, có thể làm đui mù, suy thận, tổn hại hệ thần kinh, hôn mê, và tử vong. Rượu thiệt cũng có methanol Nhưng không chỉ rượu thêm methanol (cố ý) mới gây chuyện, mà lên men rượu, trong một số trường hợp cũng tạo ra methanol với số lượng đủ để gây chết người. Trong quá trình lên men rượu, bao giờ cũng tạo ra một lượng nhỏ methanol ngoài ý muốn, nhưng với số lượng rất ít, không đủ để gây hại. Trong bia, methanol có khoảng 6 – 27mg/l, và trong rượu (mạnh) từ 10 – 220mg/l. Nói như thế để đừng nghĩ oan cho rượu, cứ thấy rượu là thấy methanol, thấy methanol là mù loà chết chóc. Methanol phải ở mức rất cao trong rượu mới gây hoạ. Trong vụ ngộ độc ở Lai Châu, hàm lượng methanol, theo kết quả phân tích ba mẫu rượu của cơ quan y tế là 970mg/l cồn 100 độ, 556.000mg/l và 475.000mg/l. Vượt rất xa mức cho phép theo Quy chuẩn Kỹ thuật của Việt Nam là 100mg/l. Vì sao methanol lại cao? Nhưng vì sao methanol lại phát sinh ở mức rất cao khi lên men rượu? Methanol có được là do pectin bị các enzyme phân giải thành methanol. Pectin có nhiều trong các loại trái cây (mía, nho, dâu…), còn các loại ngũ cốc ít hơn. Enzyme có được là do nhiều loại vi sinh vật (men, vi khuẩn…) tiết ra. Nếu men được tuyển chọn cẩn thận và quá trình lên men rượu được kiểm soát tốt thì sẽ sinh ra rượu (ethanol)…lành mạnh (chỉ có hại khi uống nhiều), và methanol phát sinh không đáng kể. Ngược lại, khi lên men lẫn lộn quá nhiều chủng loại vi sinh, thì pectin trong nguyên liệu làm rượu sẽ bị chuyển hoá nhiều hơn thành methanol. Trường hợp này gọi là lên men… hỗn. Do đó, lên men rượu thủ công ở nhà, nguy cơ phát sinh methanol nhiều hơn. Rượu công nghiệp ít bị nhiễm methanol vì có kỹ thuật kiểm soát quá trình lên men tốt. Rượu lên men, sau đó đem chưng cất để có độ cồn cao hơn, thì nhiễm methanol cũng cao hơn. Tóm lại, rượu nhiễm methanol ở mức cao có thể gây chết người do: cố tình thêm methanol vào rượu, hoặc do lên men trái cây lạng quạng. Nguy cơ nhất là làm rượu thủ công ở nhà bằng men rượu không rõ nguồn gốc và không được chọn lựa cẩn thận. Theo WHO, Tiệp đứng hàng thứ 2 thế giới về tiêu thụ rượu mạnh tính theo đầu người. Nhưng WHO cũng ghi nhận thêm Campuchia, Ecuador, Estonia, Ấn Độ, Indonesia, Kenya, Libya, Nicaragua, Na Uy, Pakistan, Thổ Nhĩ Kỳ và Uganda cũng bị ngộ độc chết người do rượu nhiễm methanol. Đây chỉ là ghi nhận ngộ độc với số tử vong cao thôi, chứ còn lẻ tẻ như ở New Zealand, Úc… coi như chưa kể. Việt Nam chưa được WHO ghi nhận, nhưng sau vụ Tả Chải – Lai Châu chắc chắn sẽ được đưa vào danh sách. Ở Việt Nam còn một thứ rượu chết người khác, đó là rượu chấm thuốc rầy. Những kẻ buôn rượu bất lương chấm thuốc rầy vào rượu để làm trong và tăng độ nồng của rượu. Rượu thuốc rầy thì chắc WHO không bao giờ ghi nhận được. Vũ Thế Thành () Theo TGTT
Ảnh minh họa. Nguồn: food.idntimes.com Trong thời gian gần đây, qua các phương tiện truyền thông, chúng ta thường nghe đến vấn đề ngộ độc rượu do methanol, trong đó có nhiều ca ngộ độc nặng dẫn đến tử vong. Vậy nguyên nhân do đâu mà có hiện tượng này và chúng ta cần phải làm gì để phòng tránh ngộ độc rượu, nhất là ngộ độc rượu do methanol. Thành phần chính của rượu chúng ta thường uống là ethanol, có công thức hóa học là C2H5OH, trong khi methanol có công thức hóa học là CH3OH, thuộc nhóm rượu no đơn chức (ancohol). Cả hai loại rượu này đều được sản xuất bằng cách lên men và chưng cất. Khác với ethanol được lên men từ tinh bột như ngũ cốc, các loại củ có chứa tinh bột hoặc đường, methanol được lên men từ nguyên liệu có chứa cenlulose (gỗ). Tuy rằng trong công thức phân tử hơn kém nhau một nhóm CH2, nhưng chỉ có ethanol là có thể được sử dụng trong thực phẩm để sản xuất các đồ uống có cồn, còn methanol lại gây độc. Khi được uống vào cơ thể, ở gan dưới tác dụng của men ancohol dehydrogenase, các ancohol này được chuyển hoá thành andehyd, sau đó nhanh chóng chuyển thành acid và sản phẩm chuyển hóa cuối cùng là CO2 và nước. Với ethanol, sản phẩm chuyển hóa là acid acetic (acid giấm, thành phần chính của giấm ăn) không độc, còn sản phẩm chuyển hóa của methanol là acid formic (acid kiến, thành phần chính của nọc kiến) rất độc. Chính acid formic được xem là thủ phạm gây độc trong ngộ độc methanol, nó gây nên tổn thương tế bào, đặc biệt là ở mắt và não. Các triệu chứng thường gặp khi ngộ độc do methanol ban đầu giống như say rượu, sau đó xuất hiện các triệu chứng như buồn nôn, nôn, đau bụng, mờ mắt, thở nhanh, lơ mơ, chậm chạp, co giật, mê sảng, nếu bị ngộ độc nặng có thể hôn mê và dẫn đến tử vong. Vậy tại sao trong rượu bán trên thị trường lại có chứa methanol? Các nguyên nhân có thể là: - Trong quá trình sản xuất rượu, luôn luôn tồn tại các sản phẩm phụ trong đó có methanol, với lượng nhiều hay ít phụ thuộc vào nguyên liệu, men, hay công nghệ sản xuất đã sử dụng. Có thể loại bỏ methanol trong quá trình chưng cất rượu, do methanol có nhiệt độ sôi thấp hơn nên đơn giản chỉ cần loại bỏ lượng rượu thu được ban đầu trong quá trình chưng cất là được. Tuy nhiên, vì lý do kinh tế nên nhà sản xuất không thực hiện công đoạn này dẫn đến trong sản phẩm rượu còn lẫn methanol. - Do sử dụng mật mía cặn hay rỉ đường làm nguyên liệu sản xuất rượu. Trong rỉ đường có chứa rất nhiều các mảnh nhỏ thân cây mía chứa cenlulose. Quá trình lên men đường thành ethanol đồng thời cũng lên men cenlulose tạo ra methanol. - Sử dụng cồn kém chất lượng để pha chế rượu. Các loại cồn kém chất lượng không đạt tiêu chuẩn cồn thực phẩm thường có chứa methanol do chưa qua giai đoạn tinh chế. Tuy nhiên, do có giá rẻ hơn cồn thực phẩm rất nhiều nên đôi khi cũng được dùng để pha chế rượu. - Methanol còn có tên gọi là cồn công nghiệp, có giá rẻ hơn cồn thực phẩm. Có thể do nhầm lẫn hay vì thiếu hiểu biết nên người ta dùng methanol để pha chế rượu trực tiếp hoặc pha trộn với cồn thực phẩm để giảm giá thành. Đây là việc làm hết sức nguy hiểm vì sản phẩm trong trường hợp này chứa hàm lượng methanol rất cao, là nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc rượu rất nặng dẫn đến tử vong. Để phòng tránh ngộ độc rượu do methanol cần phải lảm gì? Trước hết, xin nhớ rằng không uống rượu thì sẽ không bao giờ bị ngộ độc rượu, bản thân rượu cũng là chất có thể gây độc hại cho cơ thể khi bị lạm dụng. Tuy nhiên, đã từ lâu rượu là thức uống không thể thiếu trong các dịp liên hoan, lễ tết của người Việt Nam. Việc uống một lượng vừa đủ rượu giúp tăng tuần hoàn máu, tạo hưng phấn và trong một số trường hợp rượu đóng vai trò chất dẫn cho các dược chất được hấp thu vào cơ thể tốt hơn. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi người chỉ nên uống một "đơn vị rượu" (1drink) mỗi ngày là đủ. Mỗi "đơn vị rượu" chứa từ 8-14g rượu nguyên chất, tương đương một lon bia, hoặc một ly rượu vang 125ml hay một ly rượu mạnh 40ml. Nam giới uống quá 3 "đơn vị rượu" hoặc nữ giới uống quá 2 "đơn vị rượu" mỗi ngày được xem là lạm dụng rượu. Thứ hai là, không nên uống rượu khi không biết đó là rượu gì, không rõ nguồn gốc của rượu. Bằng cảm quan thông thường chúng ta không thể phân biệt được đâu là rượu có hay không có chứa methanol. Thời gian vừa qua, hầu hết các vụ ngộ độc rượu do methanol đều có nguyên nhân từ việc sử dụng rượu không rõ nguồn gốc. Các loại rượu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng được nhà sản xuất công bố chất lượng và cam kết đảm bảo chất lượng sản phẩm theo đúng mức chất lượng đã công bố. Đây là cơ sở pháp lý để về cơ bản chúng ta có thể yên tâm về chất lượng của rượu đang uống. Đối với rượu tự pha chế tại nhà để uống, rượu thuốc ngâm từ dược liệu, cũng cần phải biết rõ nguồn gốc của rượu cũng như các dược liệu đã được sử dụng để ngâm rượu của mình. |
