Cách nấu lẩu cua đồng thịt gà

Thực đơn:

• Lẩu cua đồng
• Lẩu gà nấu nấm
• Lẩu hải sản chua cay

I. Lẩu cua đồng

cách làm món lẩu cua đồng thơm ngon

A. Thành phần nguyên vật liệu của món lẩu cua đồng

+ Nấu nước dùng (sử dụng cho lẩu cua đồng + lẩu hải sản chua cay)

1. Xương ức gà, rửa sạch 200gr
2. Xương ống heo: xương ống có thịt 500gr
3. Nước lạnh, 5000ml

+ Chế biến riêu cua

1. Cua đồng xay sẵn: cua sống (gạch cua, xác cua): 300gr
2. Nước lạnh: 5000ml

+ Gia vị nêm nước lẩu (2 lít)

1. Trứng gà: 1 trái
2. Hạt nêm: 20gr
3. Nước mắm: 20ml
4. Bột ngọt: 10-18gr
5. Tiêu đen xay: 3gr
6. Mắm tôm Bắc: 10gr
7. Đường cát trắng: 20gr
8. Muối sấy: 10gr
9. Dầu ăn Cái Lân: 70gr
10. Hành tím cắt lát: 20gr
11. Đầu hành lá cắt khúc: 5gr
12. Gạch cua:
13. Khế chua cắt lát: 200gr
14. Cà chua chín đỏ rửa sạch: 200gr
15. Dầu điều: 20ml
16. Nước dùng + nước cua xay: 2000ml
17. giấm bổng: 60ml, cho sau cùng

+ Nguyên liệu ăn kèm

1. Tôm sú: 50 con/kg, cắt râu, chẻ lưng, lấy chỉ, rửa sạch 200gr, hoặc tôm thẻ
2. Cá chẽm phi lê rửa sạch, 200gr
3. Nghêu rửa sạch: 200gr
4. Mực ống 6 con/kg, rửa sạch: 300gr
5. Thanh cua Nhật: 100gr
6. Rau nhút rửa sạch: 200gr
7. Rau muống cọng rửa sạch: 200gr
8. Rau mồng tơi rửa sạch: 400gr
9. Mướp hương gọt vỏ, rửa sạch: 300gr
10. Bắp chuối: 250gr
11. Bông bí rửa sạch: 200gr
12. Cà chua chín đỏ rửa sạch: 200gr
13. Đậu hũ cắt vuông: 2 miếng
14. Khế chua cắt lát: 100gr
15. Ớt sừng đỏ rửa sạch: 40gr
16. Ngò gai: 50gr
17. Bún tươi: 500gr
18. Nước mắm: 20ml

B. Các bước thực hiện món lẩu cua đồng

+ Sơ chế

1. Tôm sú cắt râu, chẻ lưng, lấy chỉ, rửa sạch
2. Cá chẽm phi lê, cắt miếng từ 1,5cm-2cm
3. Nghêu rửa sạch, tách sống để kiểm tra cát và nghêu chết, không làm ảnh hưởng tới chất lượng của món ăn. Sau khi tách rửa sạch.
4. Mực ống rửa sạch, để ráo khứa trang trí, cắt xéo từ 2,5-3cm
5. Thanh cua rửa sạch, chia làm 2 theo chiều dọc
6. Xương gà xương heo rửa sạch, trụng qua nước sôi có một ít muối. Rửa sạch dưới vòi nước lạnh, sau đó cho vào nước nấu nước dùng, lưu ý rửa sạch xương để không làm ảnh hưởng tới chất lượng của nước dùng
7. Các loại rau củ rửa sạch, cắt miếng từ 2,5-3cm, đều nhau

+ Chế biến

a. Cách lọc cua (lọc 2 lần)

1. Lần 1: Cho 500ml nước lạnh vào 300gr cua xay, lọc lấy nước. Lần 2: cho 500ml nước lạnh vào xác cua ở lần 1, lọc lấy nước, bỏ xác
2. Châm thêm 1 lít nước dùng để nguội vào bước 1, sau đó đập vào 1 quả trứng gà, nêm gia vị, quậy đều cho lên bếp nấu lửa lớn, dùng vá quậy liên tục đến khi nào nước nóng 60 độ C, thịt cua nổi lợn cợn thì ngừng quậy, giảm nhỏ lửa để cho cua kết tủa. Sau đó, mở lửa lớn, dùng vợt vớt riêu cua

b. Xào rau củ

Phi thơm 20gr hành tím bào lát, 5 khúc đầu hành lá, cho gạch cua vào xào thơm, cho hai quả cà chua cắt múi vào, cho tiếp khế chua cắt lát mỏng vào xào thơm, rồi cho 20ml dầu điều vào xào thơm. Chế tất cả các nguyên liệu này vào nồi nước riêu cua ở bước 2, đợi sôi cho tất cả các loại hải sản vào, sôi khoảng 2 phút, vớt bọt, giảm nhỏ lửa, cho thêm 20ml nước mắm, tắt bếp

C. Trình bày món lẩu cua đồng

1. Khẩu phần 1 người: 500ml nước lẩu, 200gr hải sản các loại, 200gr rau các loại, 100gr bún tươi
2. Công cụ dụng cụ: cho nước dùng, hải sản ra thố đất đường kính 18cm. Cho tiếp gạch cua lên mặt thố, nêm ngò gai, ớt cắt lát, ăn kèm mắm mặn và bún tươi
3. Nhiệt độ phục vụ: trên 65 độ C

   Hình thức phục vụ: món chính

D. Yêu cầu thành phẩm món lẩu cua đồng

• Nước lẩu cua khi nấu xong phải trong, và có màu đỏ gạch cua, vị ngọt thanh của cua
• Riêu cua phải kết dính

E. Kiến thức mở rộng

• Nước dùng khi nấu luôn được vớt bọt thường xuyên, nước dùng phải trong
• Việc sắp xếp các nguyên vật liệu, món ăn kèm phải được bố trí hợp lý để không bị ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm
• Việc chọn cua xay phải luôn tươi ngon, không làm ảnh hưởng tới chất lượng món ăn
• Trong quá trình vớt bọt, cần để ý thao tác để không làm mất màu của món ăn
• Nước lèo cua có thể ăn kèm với thịt bò, cua biển

II. Lẩu gà nấu nấm

cách làm món lẩu gà nấu nấm ngon

A. Thành phần nguyên vật liệu món lẩu gà nấu nấm

+ Nấu nước dùng

1. Xương ức gà 300gr
2. Nước lạnh 3000ml
3. Củ cải trắng gọt vỏ, cắt khúc 4cm, dày 2cm: 400gr
4. Ngò rí rửa sạch: giữ lại gốc 50gr

+ Chế biến lẩu (2 lít)

1. Dầu ăn Cái Lân: 40ml
2. Hành boaro cắt khúc 3-4cm: 40gr
3. Hành tím: 20gr
4. Nước dùng: 2000ml
5. Gà ta 1/2 con, chặt miếng: 600gr
6. Táo tàu trái đỏ, ngâm nước: 10 trái
7. Kỷ tử ngâm nước: 10 hạt
8. Đẳng sâm ngâm nước: 20gr

+ gia vị nêm nước lẩu

1. Bột ngọt: 10-18gr
2. Hạt nêm: 20gr
3. Muối: 16gr
4. Đường kim cương: 30gr

+ Nguyên liệu ăn kèm

1. Rau tần ô rửa sạch: 300gr
2. Nấm kim châm rửa sạch: 200gr
3. Nấm bào ngư trắng: 100gr
4. Nấm đông cô tươi: rửa sạch, chần sơ: 200gr
5. Nấm linh chi nâu rửa sạch: 100gr
6. Nấm linh chi trắng rửa sạch: 100gr
7. Nấm đùi gà rửa sạch: 100gr
8. Mì trứng Khang Thái: 300gr
9. Ớt sừng đỏ trái đỏ, dài: 30gr
10. Hành lá: 100gr
11. Nước tương: 20ml

B. Các bước thực hiện món lẩu gà nấu nấm

+ Chế biến

1. Nấu nước dùng

   Trụng xương gà qua nước sôi có một ít muối. Sau đó rửa sạch, cho vào nồi nước dùng cùng với củ cải trắng, gốc ngò rí đã rửa sạch, nấu tới khi sôi, giảm nhỏ lửa cho sôi từ từ, chú ý vớt bọt thường xuyên để nước dùng trong

2. Nấu nước lẩu

   Thịt gà trụng qua nước sôi 1 phút, vớt ra để ráo nước

   Phi thơm 40gr boaro, 20gr hành tím, sau đó cho 2 lít nước dùng vào, nấu sôi, cho thịt gà, ráo đỏ, kỷ tử, đẳng sâm vào, đợi sôi lại, giảm lửa, vớt bọt, nêm nếm gia vị, nấu lửa nhỏ khoảng 5 phút, sau cùng cho tất cả các loại nấm vào nấu sôi 1 phút, tắt bếp

C. Trình bày món lẩu gà nấu nấm

1. Khẩu phần 1 người: 500ml nước lèo, 200gr gà, 200 gr nấm các loại, 100 gr mì
2. Công cụ dụng cụ: cho nước lẩu, nguyên vật liệu vào thố đất, nêm hành lá, ngò rí, 1 ít tiêu. Ăn kèm nước tương, ớt cắt lát, mì trụng
3. Nhiệt độ phục vụ: trên 65 độ C

   Hình thức phục vụ: món chính

D. Yêu cầu thành phẩm món lẩu gà nấu nấm

Nước lèo trong, mùi thơm từ hành, ngò, tiêu. Vị ngọt thanh từ nấm và thịt gà

E. Kiến thức mở rộng

• Các loại nấm rửa sạch, lưu ý không ngâm nước nếu không sẽ bị dập
• Nếu không sử dụng thịt gà thì sử dụng các loại thịt khác và hải sản

III. Lẩu hải sản chua cay

cách làm lẩu hải sản chua cay ngon

A. Thành phần nguyên vật liệu của món lẩu hải sản chua cay

Chế biến lẩu

1. Dầu ăn Cái Lân: 40ml
2. Hành tím cắt lát: 20gr
3. Sả cây sả già, đập dập, cắt khúc: 200gr
4. Củ riềng cạo vỏ, cắt lát: 50gr
5. Cà chua cắt múi cau: 100gr
6. Dầu điều: 20ml
7. Nước dùng thành phẩm: 2000ml
8. Ớt hiểm đỏ: 30gr
9. Lá chanh, lá chanh thái chỉ: 3-5 lá
10. Bột chanh: 26gr (có thể thay bằng nước cốt chanh (80ml) )
11. Nước mắm: 60ml
12. Bột ngọt: 5-10gr
13. Đường cát trắng: 120gr
14. Hạt nêm: 20gr
15. Muối sấy: 20gr
16. Tương ớt: 60gr
17. Tương cà: 60gr

+ Nguyên liệu ăn kèm

1. Tôm sú 50 con/kg, lột vỏ, bỏ đầu, lấy chỉ, chừa đuôi: 200gr (hoặc tôm thẻ)
2. Cá chẽm phi lê, cá tươi: 200gr
3. Nghêu rửa sạch: 300gr
4. Mực ống rửa sạch: 200gr
5. Thanh cua Nhật rửa sạch: 100gr
6. Rau nhút, rau non không dập nát: 200gr
7. Rau muống cọng không lá: 200gr
8. Kèo nèo: rau non không dập nát: 300gr
9. Băp chuối nguyên bắp: 250gr (ngâm giấm cho trắng)
10. Hành tây 6 củ/kg: 200gr
11. Cà chua chín đỏ: 400gr
12. Húng quế, rau non không dập nát: 50gr
13. Nấm rơm: 100gr
14. Bún tươi, bún cọng nhỏ: 500gr
15. Nước mắm Hồng Hạnh 40 độ đạm 650ml: 20ml
16. Ớt sừng đỏ: 30gr

B. Các bước thực hiện món lẩu hải sản chua cay

+ Sơ chế

1. Tôm sú cắt râu, chẻ lưng lấy chỉ, rửa sạch để ráo
2. Cá chẽm phi lê, cắt miếng từ 1,5cm-2cm
3. Nghêu rửa sạch, tách sống để kiểm tra cát và nghêu chết, không làm ảnh hưởng tới chất lượng món ăn. Sau khi tách rửa sạch
4. Mực ống rửa sạch, để ráo, khứa trang trí, cắt xéo từ 2,5-3cm
5. Thanh cua rửa sạch, chia làm 2 theo chiều dọc
6. Các loại rau củ rửa sạch, cắt miếng từ 2,5-3cm, đều nhau
7. Cà chua cắt múi cau thành 8 miếng

+ Chế biến

Phi thơm hành tím, cho sả, riềng vào xào thơm. Cho tiếp cà chua bổ múi cau vào, thêm 20ml dầu điều, tiếp theo cho 2 lít nước dùng vào, 8 quả ớt hiểm đập dập, lá chanh rồi nêm nếm gia vị, đợi sôi, cho hải sản vào nấu sôi 2 phút, vớt bọt, giảm nhỏ lửa, nấu khoảng 2 phút nữa thì tắt bếp.

C. Trình bày món lẩu hải sản chua cay

1. Khẩu phần 1 người: 500ml nước lèo, 200gr hải sản các loại, 200gr rau các loại, 100gr bún tươi
2. Công cụ dụng cụ: cho nước lẩu, hải sản vào thố đất, nêm húng quế cắt nhỏ, ăn kèm mắm mặn và bún tươi
3. Nhiệt độ phục vụ: trên 65 độ C

   Hình thức phục vụ: món chính

D. Yêu cầu thành phẩm

Lẩu có vị chua ngọt cay, dậy mùi thơm của riềng, sả, ớt. Màu sắc đỏ đẹp của dầu điều

E. Kiến thức mở rộng

Áp dụng kỹ thuật nấu các loại nước dùng

711 views