Cách xây dựng công thức bánh bao cơ bản dựa trên tỷ lệ %. Dựa trên công thức nền này có thể thay đổi thành phần để cho bánh phù hợp với sở thích.
Nguyên liệu:
Những ngày đầu làm bánh, mình phải ghi công thức ra giấy và dù làm cả chục lần nhưng mình chẳng nhớ nổi một công thức nào cả. Mỗi lần muốn tăng hoặc giảm lượng bột trong công thức thì mình phải ngồi tính theo kiểu thủ công và cũng không hiểu tại sao nó lại là như thế. . Nhưng sau nhiều năm làm bánh và đọc tài liệu thì mình khám phá rằng mỗi dòng bánh đều có công thức cơ bản.
Từ công thức đó có người thêm cái này bớt cái kia nhưng vẫn dựa trên nền cơ bản. Nếu bạn nắm bắt được nguyên tắc đó cùng với sự hiểu biết về nguyên liệu, bạn sẽ biết cách điều chỉnh công thức bánh phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của bản thân.
Bánh bao là dòng bánh với hàm lượng đường và chất béo tương tự với bánh mì gối [sandwich] và hamburger, chỉ khác thao tác trộn bột không cần tạo đến màng căng, công thức không có trứng và không được nướng mà là hấp. Bạn cũng sẽ thắc mắc vì sao trong cách làm bánh bao có người lại làm 1 lần ủ nhưng người khác lại là 2 lần ủ với công thức bột chia theo tỷ lệ 70/30. Lý do vì sao và cách xây dựng công thức như thế nào thì cùng tìm hiểu nhé.
1. Xây dựng công thức cho bánh bao
Thành phần của bánh bao bao gồm 6 nguyên liệu cơ bản: bột mì, nước/sữa tươi, chất béo [dầu ăn/mỡ trừu/mỡ lợn], đường, men bánh mì và bột nở [baking powder]. Để xây dựng công thức cho bánh bao thì lượng chất lỏng và các thành phần còn lại sẽ tính theo trọng lượng của bột mì. Bột mì Bột để làm bánh bao thì như không cần quá dai cũng không cần quá bông xốp nên sẽ dùng bột mì đa dụng. Nếu muốn bánh có lớp vỏ dai và xốp nhẹ hơn thì bạn thay 10% bột mì bằng bột bắp nghĩa là thay vì dùng 300g bột mì thì dùng 270g bột mì + 30g bột bắp. Chất lỏngChất lỏng cho vào bánh gồm sữa/nước. Vì sữa chỉ chứa 87% nước nên nếu dùng nước thay sữa tươi trong công thức thì nên bớt lại. Lượng chất lỏng cho vào bánh bao nó thấp hơn bánh mì nên nhào tay cũng khá mệt. Tốt nhất là cho vào máy nhào nhé [ trừ khi không có máy]. Máy nó cũng có tốc độ nhỏ nhất và để nhào được đến khi bột có độ dai như bánh mì thì đối với dòng máy gia đình bạn cũng sẽ mất 35 phút, còn bánh bao thì bạn chỉ trộn khoảng 10-15 phút thôi nên chẳng bao giờ có chuyện máy nhào quá tay.
Chất lỏng cho vào bánh sẽ dao động từ 55% đến tối đa là 60% . Ví dụ như bạn dùng 300g bột mì thì bạn sẽ cho tối đa 300 x 60% = 180g chất lỏng.
Sữa chua có công dụng như chất chua là làm thớ bánh dai, mềm, xốp nhẹ hơn nên bánh nhìn cũng trắng trẻo hơn. Nếu muốn sử dụng bạn có thể thay 10% trong công thức chất lỏng nghĩa là trong 60% chất lỏng [nước/sữa] thì bạn thay bằng 50% chất lỏng [ nước/sữa] + 10% sữa chua. Vậy là với 300g bột khô thì bạn sẽ dùng 300 x 50% = 150g chất lỏng [nước /sữa] + 300 x 10% = 30g sữa chua.
Chất lỏng mình sẽ qui về hết là g chứ không là ml để tiện cân đo. Lưu ý nước thì 1L = 1kg nhưng sữa thì không phải vậy, nên 30g sữa không có nghĩa là 30ml sữa.
Chất béo Chất béo sẽ chiếm khoảng 10% trọng lượng bột khô nghĩa là 300g bột khô thì cho vào 30g chất béo [dầu ăn/shortening/mỡ heo]. Đường Hàm lượng đường thì tùy khẩu vị từng người, nhưng bạn có thể cho ở mức 10% là an toàn và hài lòng cho đại đa số khách hàng, nghĩa là dùng 300g bột mì thì cho 30g đường. Men bánh mì Men bánh mì thì bạn sẽ dùng men ngọt hay lạt đều được nhưng tốt nhất là dùng men cho bánh mì ngọt [là men mà bao bì có màu vàng] Bột nở Bột nở [baking powder] sẽ giúp bánh có độ nở bông xốp ổn định hơn. Tỷ lệ của men và bột nở là khoảng 1% nghĩa là 300g bột khô thì dùng 3g men và 3g bộ nở. Không sử dụng muối nở [baking soda] vì tính kiềm có trong phụ gia này sẽ làm vỏ bánh vàng và khô cứngCông thức cơ bản cho bánh bao
| Bột mì đa dụng | 300g [ hoặc 270g bột mì + 30g bột bắp] |
| Nước / sữa | 180g [ hoặc 150g nước/sữa + 30g sữa chua] |
| Dầu ăn / shortening/ mỡ heo | 30g |
| Đường | 3g - 4.5g |
| Bột nở [baking powder] | 3g - 4.5g [ có thể không dùng nếu làm cho trẻ con] |
| Muối | 1.5 g [ không bắt buộc] |
2. Ủ một lần hay hai lần ?
Với cùng 1 công thức nếu ủ 1 lần thì sẽ tiết kiệm được 1 tiếng hoặc hơn nhưng bánh bao sẽ không được ngon. Thông thường bánh bao ủ 1 lần công thức sẽ sử dụng bột khai để bánh có độ mềm xốp, thích hợp cho kinh doanh hơn. Nếu làm nhà ăn và không sử dụng bột khai, mình ủ 2 lần, bột có thời gian lên men nhiều hơn nên dễ tiêu hóa hơn, bánh cũng mềm mại và tốt cho sức khỏe hơn.Lưu ý là không nên để bánh nở quá vì lượng khí carbonic sinh ra nhiều, mạng gluten không vững. Nhiệt độ của hấp chỉ là 100 độ C trong khi nướng thì nhiệt độ tối thiểu là 160 độ C-180 độ C cộng với hơi nước lại nhiều nên làm vỏ bánh sẽ sụp nhanh chứ không bông xốp nữa. Do đó nếu để lỡ ủ bột quá thì nên mang đi nướng sẽ ngon hơn hấp.
3. Điều chỉnh công thức bánh bao
Trong công thức bánh, không có công thức nào chuẩn cả mà chỉ có công thức cơ bản. Từ công thức cơ bản này, mình sẽ tự điều chỉnh để tạo ra công thức riêng đáp ứng được các yêu cầu cho riêng mình [ tiết kiệm thời gian, nhân lực, tiết kiệm chi phí nguyên liệu] để tạo ra chiếc bánh có mùi vị hấp dẫn khách hàng nhưng cũng đem lại lợi nhuận cao nhất có thể. Khi điều chỉnh công thức bạn cần lưu ý những điểm mấu chốt sau: Bột mì Bột mì có protein càng cao thì càng hút nước nhiều hơn.Trên bao bì hàm lượng protein không có số cố định cụ thể. Như bột mì đa dụng Meizan, phần thông tin dinh dưỡng họ ghi hàm lượng đạm : 9.5 - 11%. Do đó cũng là bột mì đa dụng mà cùng với lượng nước cho vào lúc thì bột khô lúc thì bột nhão. Cần canh điều chỉnh lượng nước theo thực tế. Nước Nước càng nhiều thì men hoạt động tốt hơn làm bánh nở nhiều hơn và dễ mất dáng hơn [ bánh bị bè]. Muối Muối làm cho vị bánh đậm đà và làm men lên men chậm hơn nhưng làm mạng gluten của bột mì chặt hơn, bánh bảo quản được lâu hơn nên nếu thích thì bạn cho thêm muối vào công thức với lượng là 0.5% tính trên bột khô [ 300g bột khô thì là 1.5g muối]. Chất béo Chất béo làm bánh mềm mại hơn do có tính giữ ẩm, ngoài ra chúng còn làm thực khách cảm giác ngon miệng hơn vì tạo cảm giác mượt mà nơi đầu lưỡi [ thuật ngữ chuyên ngành người ta gọi là mouthfeel]. Trong công thức bánh bao cơ bản mình để ở mức 10%. Bạn có thể điều chỉnh ở mức 6%-12%. Chất béo cho vào bánh bao thường là dầu ăn, shortening hay mỡ lợn. Ở đây do làm cho gia đình và quy mô kinh doanh nhỏ nên mình sẽ không tính đến chi tiết lượng chất béo chính xác mà chỉ là tương đối. Thực tế trong sản xuất thì người ta sẽ tính kĩ hơn về vấn đề này. Ví dụ dầu ăn chứa 90% chất béo, shortening thì là 100% chất béo còn mỡ lợn là 80% chất béo. Do đó khi sử dụng dầu ăn bạn sẽ cho lượng nhiều hơn shorteing để tăng béo nhưng sẽ giảm lại lượng nước. Đường Đường thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn, sinh ra nhiều khí carbonic hơn. Đường cũng tạo vị và làm mềm bánh. Bánh bao thì cần vị không quá ngọt nhưng cũng không lạt như bánh mì lạt, mà vị của nó gần với sandwich hoặc hamburger, nên hàm lượng đường nếu muốn chỉnh thì cũng nằm trong khoảng 8-15%. Men bánh mì và men nở Men bánh mì hay bột nở đều làm nở bánh nhưng theo hai cách khác nhau. Cho men nhiều sẽ rút ngắn thời gian lên men và làm bánh có mùi rượu nhiều hơn. Bột nở cần trộn trước với bột mì trước khi trộn chúng với chất lỏng [nước/sữa]. Cho nhiều bột nở cũng làm bánh nở xốp hơn nhưng cũng nhanh xẹp hơn khi lấy ra khỏi nồi hấp. Ngoài ra thì cho nhiều bột nở thì thực khách ăn cũng sẽ bị đầy bụng khó tiêu hơn. Tỷ lệ an toàn cho hai nguyên liệu này là từ 1% đến 1.5% nghĩa là dùng 300g bột mì thì cho 3g-4.5g bột nở và 3-4.5g men.Bài viết được biên soạn, chỉnh sửa lại từ bài viết do web Paticusi chia sẻ
Các món liên quan
Bánh bao là một món ăn sáng, ăn khuya được rất nhiều người yêu thích. Không chỉ ngon mà còn bổ dưỡng, chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn cách làm bánh bao nhân thịt ngon và thơm nhất cùng một số tùy chọn cơ bản cho khẩu vị mỗi người.
Cách làm bánh bao nhân thịt
Nguyên liệu làm bánh bao nhân thịt gồm 2 phần chính: phần vỏ bánh và phần nhân, chúng tôi chia tỷ lệ như sau [bạn có thể điều chỉnh một chút cho hợp khẩu vị]:
- 400g bột bánh bao [nên dùng loại bột có sẵn men nở đi kèm, mua tại tạp hóa hoặc siêu thị]
- 100g – 120g đường
- 250ml sữa tươi không đường và một chút muối
- 250 – 400g thịt nạc vai, tùy sở thích của bạn và mọi người để chọn khối lượng
- Trứng gà hoặc trứng cút, lạp xưởng thì có thể có hoặc không
- Mộc nhĩ, hành tây vừa đủ
Gợi ý bài viết liên quan:
Thực hiện làm bánh bao nhân thịt
Công đoạn nhào bột
Đầu tiên bạn cần pha nước ấm khoảng 50 độ để pha men nở. Bạn cần chờ khoảng 10 phút để men nở ra, sau đó cho bột bánh bao, đường, sữa tươi, một chút muối, một chút dầu ăn và nhào bột trong khoảng 15 – 20 phút để hỗn hợp thật đều [Lưu ý, để lại khoảng nửa bát con bột bánh để làm vỏ]. Bây giờ bạn cần phủ một khăn ẩm lên bột khoảng 1 – 2 tiếng để bột nở ra, sao cho gấp đôi khối lượng bột ban đầu. Nếu bạn không có bột nở thì thời gian này khoảng 2 – 3 giờ, khoảng 1 giờ nếu bạn sử dụng bột nở. Lúc này bạn sẽ thấy mùi bánh bao khi mở khăn ra.
Công đoạn làm nhân
Việc làm nhân có thể thực hiện trong khi bạn chờ bột nở, sẽ tiết kiệm thời gian hơn.
- Ướp tất cả các loại gia vị và nguyên liệu phía trên chung lại với nhau: thịt [đã xay], mộc nhĩ [ngâm và thái sợi dài], hành tây [băm hoặc thái hạt lựu] cùng với một chút muối, hạt tiêu, có thể cho 1 chút hạt nêm.
- Nếu sử dụng trứng cút thì có thể cắt đôi hoặc để nguyên, đối với trứng gà nên bổ kiểu miếng cau. Bạn có thể dùng hỗn hợp nhân bên trên để bọc phần trứng gà/trứng cút.
Công đoạn nặn bánh
Bạn lấy bột đã ủ ra, nhào qua khoảng 1 phút cho dẻo và chia thành 10 – 12 cái với 400g bột. Cán mỏng phần bột ra, mép ngoài nên mỏng hơn 1 chút sẽ dễ gấp miệng bánh hơn. Sau đó cho nhân vào giữa và bắt đầu gấp mép dần nên. Tay bạn cần chấm bột khô [đã để lại lúc trước] để tránh dính tay, dễ gấp miệng hơn.
Công đoạn hấp bánh
Hấp bánh rất đơn giản, sử dụng nồi hấp và đun nước thật sôi, cho khoảng 2 – 3 thìa dấm gạo sẽ giúp bánh trắng hơn. Thời gian hấp từ 25 – 30 phút là bánh chín hẳn, khoảng 15 phút đầu, bạn nên mở nắp để lau phần nước trên nắp và đậy lại để tiếp tục hấp.
Bạn đã hoàn thành cách làm bánh bao nhân thịt cực kỳ ngon cho gia đình, đặc biệt là vào mùa đông lạnh giá, đây sẽ là món ăn tuyệt với cho mọi thành viên.