Chất béo bão hòa hay chất béo no là một loại chất béo trong đó các chuỗi axit béo có tất cả hoặc chủ yếu là các liên kết đơn. Chất béo được tạo ra từ hai loại phân tử nhỏ hơn: glixerol và axit béo. Chất béo được tạo ra từ các chuỗi nguyên tử cacbon [C] dài. Một số nguyên tử cacbon được liên kết bằng liên kết đơn [-CC-] và những nguyên tử khác được liên kết bằng liên kết đôi [-C = C-].[1] Các liên kết đôi có thể phản ứng với hydro để tạo thành các liên kết đơn. Chúng được gọi là bão hòa vì liên kết thứ hai bị phá vỡ và mỗi nửa của liên kết được gắn với [bão hòa với] một nguyên tử hydro.
Chất béo bão hòa có xu hướng có điểm nóng chảy cao hơn chất béo không bão hòa tương ứng của chúng, dẫn đến sự hiểu biết phổ biến rằng chất béo bão hòa có xu hướng là chất rắn ở nhiệt độ phòng, trong khi chất béo không bão hòa có xu hướng lỏng ở nhiệt độ phòng với độ nhớt khác nhau.
Hầu hết chất béo động vật là chất béo bão hòa. Chất béo của thực vật và cá nói chung là không bão hòa.[1] Nhiều loại thực phẩm chứa tỷ lệ chất béo bão hòa và không bão hòa khác nhau. Nhiều thực phẩm chế biến sẵn như thực phẩm được chiên ngập trong dầu hydro hóa và xúc xích có hàm lượng chất béo bão hòa cao. Một số loại bánh nướng mua ở cửa hàng cũng vậy, đặc biệt là những loại có chứa dầu hydro hóa một phần.[2][3][4] Các ví dụ khác về thực phẩm chứa tỷ lệ chất béo bão hòa và cholesterol trong chế độ ăn uống cao bao gồm các sản phẩm từ chất béo động vật như mỡ lợn hoặc schmaltz, thịt béo và các sản phẩm từ sữa được làm từ sữa nguyên chất hoặc đã giảm chất béo như sữa chua, kem lạnh, pho mát và bơ.[5] Một số sản phẩm thực vật có hàm lượng chất béo bão hòa cao, chẳng hạn như dầu dừa và dầu hạt cọ.[6] Các hướng dẫn được phát hành bởi nhiều tổ chức y tế, bao gồm cả Tổ chức Y tế Thế giới, đã ủng hộ việc giảm tiêu thụ chất béo bão hòa để tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Nhiều bài báo cũng khuyến nghị một chế độ ăn ít chất béo bão hòa và cho rằng nó sẽ làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch,[7] tiểu đường hoặc tử vong.[8] Một số ít các đánh giá đương thời đã phản đối những kết luận này, mặc dù ý kiến y tế chủ yếu cho rằng chất béo bão hòa và bệnh tim mạch có liên quan chặt chẽ với nhau.[9][10][11]
So sánh một số loại chất béo thực phẩm thông dụng [tính trên 100g]
Chất béo tổng số
Chất béo bão hòa
Chất béo không no đơn
Chất béo không no đa
Protein
Dầu shortening [hydrat hóa]
71g
23g
8g
37g
0g
Dầu hướng dương
100g
10g
20g
66g
0g
Dầu đậu nành
100g
16g
23g
58g
0g
Dầu ôliu
100g
14g
73g
11g
0g
Mỡ lợn
100g
39g
45g
11g
0g
Bơ
81g
51g
21g
3g
1g
Lấy từ “//vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Chất_béo_bão_hòa&oldid=68439529”
Axit béo là một trong những phân tử của những chuỗi dài axit béo carboxylic có trong chất béo, dầu ăn và trong màng tế bào với vai trò là 1 thành phần của các phospholipid và glycolipid. [Axit cacboxylic là một axit hữu cơ có chứa nhóm chức -COOH].
Axit béo có nguồn gốc từ những chất béo từ động thực vật và các loại dầu ăn. Axit béo giữ vai trò bên ngoài cơ thể; chúng được sử dụng như chất bôi trơn, trong kỹ thuật chế biến thực phẩm và trong sản xuất xà phòng, chất tẩy rửa và mỹ phẩm.
Các loại chất béo liên quan mật thiết đến sức khoẻ con người thường được đề cập đến là các loại axit béo [axit béo no, không no có nhiều nối đôi, các axit béo dạng trans], và cholesterol.
- Khuyến nghị đầu tiên và quan trọng nhất vẫn là các axit béo no không được vượt quá 10% năng lượng khẩu phần. Để làm được điều này, có thể tăng cường sử dụng các loại dầu thực vật và hạn chế tiêu thụ các loại mỡ động vật.
- Các axit béo chưa no [như axit linoleic, linolenic, decosahexaenoic và các axit béo chưa no khác] phải đảm bảo cung cấp 11-15% năng lượng. Để đạt được điều này, cần tăng cường tiêu thụ các loại dầu thực vật và cá mỡ.
Phân loại axit béo
a. Axit béo no
Chủ yếu nằm trong thành phần mỡ động vật, các axit béo có trọng lượng phân tử cao [stearic, arachic, palmitic..] ở thể rắn. Các axit béo có trọng lượng phân tử thấp [butyric, caprinic..] ở thể lỏng, trọng lượng phân tử càng cao thì nhiệt độ tan chảy càng cao.
Giá trị sinh học của các axit béo no kém hơn các axit béo chưa no do chúng có tác dụng không tốt đối với chuyển hoá mỡ, chức phận và tình trạng gan và cả vai trò của chúng trong phát triển bệnh xơ vữa động mạch.
Axit béo no có mối liên quan dương tính với nồng độ cholesterol máu cũng như tỷ lệ mắc bệnh vành tim. Nhiều nghiên cứu lâm sàng cũng chỉ ra rằng thành phần chất béo và số lượng cholesterol của khẩu phần ăn có tác dụng tới sự thay đổi cholesterol máu.
Những bằng chứng dịch tễ học cho thấy chế độ ăn nhiều chất béo, axit béo no và cholesterol thì có liên quan với tổng yếu tố đông máu số VII và fibrinogen, những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong hình thành cục máu đông, và được xem là yếu tố nguy cơ của vữa xơ động mạch.
b. Axit béo chưa no
Các axit béo chưa no hiện diện rộng rãi trong chất béo ăn, đặc biệt là các loại dầu thực vật đây là loại axit béo thường gặp. Các axit béo chưa no một, hai hoặc ba nối đôi hay gặp nhiều trong thành phần thức ăn. Những chất béo có hoạt tính sinh học cao là các chất béo chứa các axit béo có từ hai nối đôi trở lên trong thành phần của nó.
Mỡ cá và động vật sống ở biển thường có nhiều axit béo nhiều nối đôi. Các axit béo chưa no rất nhạy với phản ứng oxi hoá và phản ứng liên kết nên thường không bền vững. Đồng thời thông qua các phản ứng này, các axit béo chưa no chuyển thành các axit béo no và trở nên rắn.
Axit béo chưa no, một nối đôi:
- Axit béo chưa no một nối đôi có thể sử dụng linh hoạt trong khi xây dựng chế độ ăn vì chúng có thể dùng thay thế axit béo no, glucid hoặc cung cấp năng lượng thay cho cả hai.
- Hiện tại axit béo chưa no có một nối đôi được quan tâm nhiều vì khi chế độ ăn có nhiều axit béo chưa no có một nối đôi [có nghĩa là thấp axit béo no và cholesterol] sẽ dẫn đến giảm cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol, triglycerid và hạn chế tới mức thấp nhất sự giảm HDL- cholesterol.
Axit béo chưa no có nhiều nối đôi:
- Axit béo Omega 3: Axit béo omega 3 [n=3] thường ở dạng như Eicosapentaenoic [EPA] và Docosahexaenoic [DHA] trong các thức ăn có nguồn gốc động vật [các loại cá, dầu cá]. Các axit béo omega 3 nguồn gốc thực vật [axit alpha linolenic -ALA] cũng có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch.
- Axit béo Omega 6: Cũng là các axit béo chưa no, gồm: Linoleic axit [LA, Gamma linolenic axit [GLA, Dihomo-gamma linolenic axit [DGLA], Arachidonic axit [AA]. Đây là chất béo cần thiết cho hoạt động của cơ thể, nhưng cơ thể không thể tự tổng hợp được mà cần bổ sung cho cơ thể từ nguồn thức ăn cung cấp.
- Axit béo thể Trans [transfat]: Các axit béo thể trans [transfat] là thể đồng phân xuất hiện khi hydrogen hóa các axit béo chưa no, có từ hai nguồn chủ yếu: hình thành tự nhiên tạo ra trong ruột của một số động vật ăn cỏ, hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm.
Trên đây là những thông tin về các loại axit béo. Qua đó giúp bạn đọc có được cái nhìn tổng quan để phân loại được các loại axit này nhằm mục đích đưa ra chế độ ăn uống hợp lý giúp dung nạp tốt các axit béo cần thiết cho cơ thể.
Vai trò của axit béo
Axit béo và vai trò của nó đối với cơ thể
1.1. Các loại axit béo thiết yếu
Axit béo là axit hữu cơ, được cấu tạo từ sự kết hợp của chuỗi hidrocacbon và gốc cacboxyl [-COOH]. Nói cụ thể hơn thì nó là một trong những phân tử của các chuỗi dài axit béo carboxylic ở trong chất béo, màng tế bào và dầu ăn với vai trò là một thành phần của glycolipid và phospholipid.
Thường thì các loại axit béo tồn tại trong tự nhiên sẽ có chuỗi cacbon mang số lượng phân tử cacbon chẵn, dài 12 - 28. Cũng tùy thuộc cấu trúc của chuỗi cacbon mà chúng được chia thành axit béo bão hòa và axit béo không bão hòa.
1.2. Vai trò của axit béo đối với cơ thể
- Axit béo bão hòa
Đây là loại axit có trong các loại dầu thực vật, chất béo động vật. Axit béo bão hòa là nguồn năng lượng quan trọng đối với cơ thể nên khi hấp thu quá ít hay quá nhiều lượng axit này đều sẽ làm tăng nguy cơ bị các bệnh có liên quan đến lối sống. Cụ thể như:
+ Hấp thụ quá ít axit béo bão hòa thì rất dễ tăng nguy cơ xuất huyết não.
+ Hấp thụ quá nhiều axit béo bão hòa dễ bị bệnh động mạch vành, tiểu đường, béo phì.
- Axit béo không bão hòa
Loại axit này cơ thể không có khả năng tự tổng hợp được mà cần phải hấp thụ từ thực phẩm. Nó chủ yếu có trong cá và dầu thực vật. Loại axit béo không bão hòa đa dạng n-6 chỉ cần phải hấp thu với lượng vừa phải, nếu hấp thu quá nhiều dễ gây tình trạng viêm như dị ứng. Axit béo không bão hòa đa dạng n-3 nếu bị thiếu dễ gây viêm da, nó cũng giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến lối sống như: xơ vữa động mạch, rối loạn nhịp tim,...
2. Dấu hiệu thiếu axit béo và phương pháp phòng ngừa
2.1. Đối tượng có nguy cơ thiếu axit béo thiết yếu
Nguy cơ thiếu axit béo thiết yếu xảy ra khi có tình trạng suy giảm lượng chất béo tiêu hóa, tiêu thụ, hấp thụ, chuyển hóa. Các nghiên cứu dựa trên biện pháp sinh hóa của thiếu axit béo thiết yếu đã phát hiện ra rằng bệnh nhân bị rối loạn tiêu hóa có mức axit béo thấp hơn đáng kể và có bằng chứng sinh hóa cho thấy thiếu axit béo thiết yếu.
Vì thế những người bị rối loạn tiêu hóa được xem là có nguy cơ với tình trạng thiếu loại axit này. Sở dĩ nói như vậy là bởi ở họ có khả năng ruột non bị bệnh làm ngăn cản sự hấp thụ chất béo hoặc suy giảm bài tiết enzym tuyến tụy.
2.2. Những dấu hiệu cho thấy thiếu axit béo thiết yếu
Người bị thiếu axit béo thiết yếu có thể bị thiếu hụt cả về sinh hóa và thể chất. Lúc này, da sẽ là nơi biểu hiện thực thể đầy đủ nhất của tình trạng thiếu axit béo thiết yếu, cụ thể với các dấu hiệu sau:
- Da có sự thiếu hụt nhiều thành phần dinh dưỡng như: vitamin B, C, kẽm và các axit béo thiết yếu.
- Da phát ban khô, có nhiều vảy.
- Tiêu chảy mãn tính.
Ngoài ra, cũng vì bị thiếu axit béo thiết yếu nên người bệnh thường cảm thấy đói ngay sau khi vừa mới ăn xong một bữa no, dễ thấy lạnh da vì lớp mỡ bên ngoài cơ thể không đủ để bảo vệ da.
2.3. Biện pháp phòng ngừa để không bị thiếu axit béo thiết yếu
Để ngăn ngừa tình trạng thiếu axit béo thiết yếu thì trước tiên cơ thể cần phải được cung cấp đầy đủ chất béo, trong đó: 10% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể nên là chất béo không bão hòa đa, 2 - 4?lo nên lấy từ axit linoleic. Bên cạnh đó, mỗi chúng ta cần xây dựng cho mình một chế độ dinh dưỡng phù hợp.
Riêng những bệnh nhân phải cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể qua đường tĩnh mạch với nhũ tương lipid dạng truyền tiêu chuẩn thì mỗi tuần cần 100g lượng chất béo tối thiểu dựa trên đậu nành để ngăn ngừa thiếu axit béo thiết yếu. Bác sĩ cần cân nhắc tính toán sao cho lượng axit linoleic truyền vào đảm bảo cung cấp đủ axit linoleic cho người bệnh.
Ngoài ra, hiệu quả tác dụng của các axit béo khác nhau cũng cần được cân bằng để duy trì và tăng cường sức khỏe cho cơ thể. Muốn vậy, mỗi người cần xem xét tổng lượng lipid hấp thụ cho phù hợp, nên ăn cá 1 lần/ngày, dùng dầu thực vật để nấu ăn và tốt nhất không nên dùng quá nhiều sữa, chế phẩm từ sữa và thịt vì chúng chứa nhiều axit béo bão hòa.
Bệnh nhân đang được cung cấp dinh dưỡng qua đường tĩnh mạch cần được theo dõi tiêu chuẩn dinh dưỡng hết sức cẩn thận sau 3 - 4 tháng. Những bệnh nhân có nguy cơ bị thiếu hụt axit béo thiết yếu cũng cần được bác sĩ theo dõi các dấu hiệu thực thể của sự thiếu hụt để nhanh chóng đánh giá sinh hóa và có biện pháp khắc phục.
Những bệnh nhân đang cần hạn chế chất béo kéo dài cần được khám sức khỏe hết sức cẩn thận để đánh giá các dấu hiệu thiếu axit béo thiết yếu. Trước tiên cần kiểm tra tỷ lệ triene nếu bệnh nhân bị suy dinh dưỡng hay nghi ngờ thiếu axit béo thiết yếu. Trường hợp không có lo ngại nguy cơ thiếu axit béo thiết yếu trong lần đánh giá lâm sàng ban đầu thì cần kiểm tra tỷ lệ triene sau khi đã hạn chế chất béo cực độ trong vòng bốn tuần.
Nhìn chung, các bệnh nhân thuộc nhóm có nguy cơ cần phải được theo dõi chặt chẽ các triệu chứng thiếu axit béo thiết yếu vì thường thì ở họ, các thay đổi sinh hóa cho thấy thiếu axit béo thiết yếu thường xảy ra trước khi xuất hiện các dấu hiệu và triệu chứng lâm sàng.
Người đăng: chiu Time: 2021-11-26 15:03:28