Cách bảo quản sắn luộc
Được đăng : 13-12-2016 16:26:17 Từ những tính chất vật lý, sinh lý và hóa học của có thể rút ra những đặc tính chủ yếu sau cần được nghiên cứu khắc phục khi chọn phương pháp bảo quản:Trong thành phần củ sắn có khá nhiều chất tạo màu. Các chất này dễ dàng bị oxy hóa để tạo thành chất màu khi tiếp xúc với không khí.Củ sắn rất chóng bị thối khi củ bị sây sát hoặc gãy khi đào.Củ sắn dài lại dòn nên khi đào và chuyên chở khó giữ cho củ nguyên vẹn. Nếu theo phương pháp đào và vận chuyển như hiện nay tỷ lệ củ nguyên vẹn chỉ khoảng 20 - 30%.Khác với khoai lang và khoai tây củ sắn có cuống to, do đó sau khi chặt củ khỏi gốc thì tiết diện chặt là vết thương của củ. Chúng ta đã biết củ sắn bắt đầu chảy nhựa và thối trước hết từ chỗ bị thương. Mặt khác củ sắn cũng mất nước nhanh do khuyếch tán qua vết thương do mất vỏ bảo vệ.Hoạt độ của các hệ fecmen trong củ sắn khi đào khá mạnh và phụ thuộc vào điều kiện của môi trường bảo quản, trong đó nhiệt độ ảnh hưởng lớn nhất. Nhiệt độ càng cao hoạt độ fecmen càng mạnh hàm lượng các chất dinh dưỡng càng giảm nhanh.Xuất phát từ những đặc tính này người ta tiến hành nghiên cứu bảo quản sắn theo hai hướng chính sau:Bảo quản củ tươi ở trạng thái tế bào sống, gồm phương pháp vùi đất hay vùi cát; vùi mùn cưa hay xơ dừa và dự trữ trong hầm. Nguyên lý của các phương pháp này tạo ra môi trường cất giữ càng ít khác với môi trường trước khi đào càng tốt. Mục đích hạn chế quá trình sinh lý của bản thân củ.Bảo quản củ và lát tươi ở trạng thái tế bào chết với mục đích chấm dứt hoạt động sống của tế bào củ, tránh tổn thất chất khô do quá trình sinh lý, yêu cầu phải tạo được môi trường ức chế được vi sinh vật gây thối rữa đồng thời loại trừ khả năng biến màu của củ hay lát cũng như sản phẩm.. Từ những tính chất vật lý, sinh lý và hóa học của có thể rút ra những đặc tính chủ yếu sau cần được nghiên cứu khắc phục khi chọn phương pháp bảo quản: |