Cách làm cá thu muối mắm

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trên trái đất, biển chiếm 3/4 diện tích. Và Việt Nam là một trong những quốc gia có nguồn tài nguyên biển dồi dào, mang tiềm năng kinh tế rất cao. Sở hữu bờ biển dài trên 3260 km với cả một thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1 triệu km2. Vì thế nguồn thủy hải sản là vô cùng phong phú và đa dạng. Chiếm ưu thế về số lượng trong các loài sinh vật biển chính là cá.

Cá cung cấp nguồn dinh dưỡng đáng kể cho con người, đặc biệt là protein, sau đó là lipid, gluxit, vitamin và các chất khoáng. Ngày nay, cá được coi là nguồn thực phẩm vàng, vì đây là nguyên liệu có chứa nhiều protein hoàn hảo, và là nguồn thưc phẩm quý giá hơn khi đứng trước tình hình nhiễm bệnh của gia súc, gia cầm như hiện nay.

Thấy được ưu thế và tiềm năng của vùng biển Việt Nam, cũng như giá trị dinh dưỡng tối ưu của nguồn nguyên liệu cá. Trong bài báo cáo này, chúng tôi xin giới thiệu với các bạn một sản phẩm được chế biến từ cá thu, một loài cá được xem là vua dinh dưỡng trong các loài cá biển. Từ nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này kết hợp với kỹ thuật ướp muối truyền thống dưới sự hỗ trợ của các trang thiết bị hiện đại, đặc biệt sản phẩm được thực hiện dưới bàn tay của các kĩ sư chuyên nghiệp, chúng tôi cho ra đời sản phẩm CÁ THU MUỐI MẶN. Một sản phẩm mới mang hương vị đặc biệt, mang gia trị dinh dưỡng cao, thời gian sử dụng lâu và hơn thế nữa đây là sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.

I/Khái quát chung:

1/Giới thiệu về cá thu: Tên khoa học: Scomber scombrus

Cá thulà tên chung áp dụng cho một sốloài cákhác nhau chủ yếu là thuộchọ Cá thu ngừ. Chúng sinh sống cả ở các vùng biểnnhiệt đớivà biểnôn đới. Phần lớn các loại cá thu sống xa bờ ở môi trườngđại dươngnhưng có một số, ví dụ Cá thu Tây Ban Nha (tiếng Anh:Spanish mackerel, tên khoa họcScomberomorus maculatus) vào gần bờ và có thể tìm thấy ở gần các cầu và cầu tàu.

Cá thu có tên khác là mã giao lang, kim thương ngư, tuyết ngư.

Cá thu được ưa thích và đánh bắt nhiều bởi cho nhiều thịt và nhiềudầu cá; chúng cũng được biết đến là loài có khả năng chiến đấu. Cá thu là đối tượng quan trọng trong ngư nghiệp công nghiệp và ngành câu cá giải trí. Thịt của cá thu dễ hư thối, chóng bị phân hủy, nhất là trong môi trường nhiệt đới nóng ẩm, và vì thế có thể gây ngộ độc nếu ăn phải cá ươn. Trừ khi được xử lý và bảo quản kỹ, cá thu phải được chế biến thành thức ăn ngay trong ngày.

2/Hình dạng và kích thước:

Nhìn chung, các loại cá thu có thân dài, thon, có vẩy rất nhỏ nằm sau các vây lớn ở lưng và bụng; khác với cá ngừ (có thân bầu, vẩy to hơn).

Cá thu phát triển bình thường tối đa tới 3,375kg (7,5pounds) và có thể sống tới 20 năm. Khi được 2 năm tuổi thì bắt đầu sinh sản, cá cái sinh sản 550.000 1.000.000 trứng mỗi mùa.

Loại cá thu lớn nhất là Cá thu Vua (tên khoa họcScomberomorus cavalla) có thể dài tới 1,68 m. Đặc điểm chung của các loại cá thu là thân dài, thon (khác vớicá ngừ đại dươnglà loài có thân bầu), có nhiều vây nhỏ nằm sau các vây lớn ở lưng và bụng. Cá thu nếu có vẩy thì cũng rất nhỏ.

Ở Việt Nam, cá phân bố dọc theo vùng ven bờ biển, ở độ sâu từ 12 100 m, nhưng chủ yếu tập trung ở độ sâu 25 70 m. Những loài thuộc chi này thường sống thành đàn lớn, vào gần bờ khi chuyển gió mùa.

3/Đặc điểm phân bố:

Phân bố: Ở vùng biển nhiệt đới thuộcẤn Độ Dươngvà TâyThái Bình Dương, trong đó có vùng biển Việt Nam. Và giới hạn trong các vùng biển cận nhiệt đới và ôn đới của Trung Quốc, vùng biển Hoàng Hải và Biển Nhật Bản phía bắc Vladivostock, cựu Liên Xô (Collette & Russo). Gồm một số loài:

Tây Ban Nha: Cá thu đốm

Nhật Bản:Hirasaba, Sagoshi, Sawara, Scomberomorus.

Liên xô cũ:Melkopyatnistaya makrel, Yaponskaya korolevskaya makrel.

VIỆT NAM:Cá thu Âu Chăm xanh.

Đặc điểm, tập tính chung của loài:

v Điển hình là cá thu Nhật, loại cá thu quen thuộc với người dân Việt nam và phổ biến với số nhiều các nước với nhiều tên gọi khác nhau

Tên khoa học: Scomber japonicus

Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Thu Nhật

Tên địa phương: Thu Nhật, Nục bông, Nục hoa

Tên thường gọi tiếng Anh: Common Japanese mackerel, Chub mackerel

Tên gọi thị trường Úc: Pacific mackerel, Japanese mackerel

Tên gọi thị trường Canada: Chub Mackerel, Pacific Mackerel, Maquerea-u Espagnol, Maquereau du Pacifique, Estornino

Tên gọi tiếng Pháp: Vizet

Tên gọi tiếng Nhật: Hirasaba

Tên gọi tiếng Ý: Lanzardo o lacerto

Tên gọi thị trường Mỹ: Chub Mackerel, Common Mackerel, Pacific Mackerel, Spanish Mackerel , Mackerel, Chub.

· Loài này thực hiện một di cư sinh sản vào mùa xuân (tháng ba-tháng sáu) và chuyển đổi thức ăn vào mùa thu (tháng chín-Tháng Mười Một). Sinh sản kéo dài từ Tháng Tư-Tháng Năm vừa sản xuất khoảng 550 000-870 000 trứng cá (Kishinouye năm 1923).Không có nghiên cứu thực phẩm chi tiết, nhưng loài được biết là con mồi trên các loài cá nhỏ.

· Ở Nhật Bản, Tây Ban Nha: Cá thu được thực hiện trên toàn phạm vi của nó, nhưngScomberomorus loài quan trọng nhất tại Nhật Bản.Thế giới bắt báo cáo của Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc dao động từ 42 800 tấn trong năm 1975 và 68 300 tấn trong năm 1981 (FA0 1983).Driftnetsvà gillnets thiếtlập các ngư cụ quan trọng trong ngành thủy sản theo mùa trong vùng biển nội địa Nhật Bản hoạt động từ tháng 3 -tháng 6 và từ tháng 9 -tháng 11.

Theo báo cáo cho loài này FAO cho năm 1999 là 595 103 tấn.Các quốc gia với sản lượng đánh bắt lớn nhất là Trung Quốc (565 764 tấn) và Hàn Quốc, Cộng hòa (19 502 tấn).

4/Thành phần dinh dưỡng của cá thu:

Thành phần cơ bản của nguyên liệu gồm có: protein, lipid , glucid, nước, khoáng , chất ngấm ra, sắc tố đồng thời có chứa hệ thống enzyme, vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác.

a/Nước

• Thành phần chính của cá thu là nước chiếm khoảng 73,7% trọng lượng cá tươi.
• Là dung môi cho nhiều chất trong cơ thể là môi trường diễn ra các phản ứng hóa học của quá trình trao đổi chất, là phương tiện để vận chuyển các chất hòa tan trong tế bào và trong cơ thể.

b/Protein

• Protein của cá là pro hoàn thiện.Trong khẩu phần thức ăn protêin cung cấp khoảng 14% tổng số calo trong đó trên 60% do protêin động vật cung cấp.
• Protein của cá thu chiếm khoảng 20,3% trong tổng các thành phần hóa học của cá. Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:

üProtein cấu trúc (Protein tơ cơ):

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong ca. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).

üProtein chất cơ (Protein tương cơ):

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C.

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối,Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.

Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.

üProtein mô liên kết:

Bao gồm các sợi collagen, elastin chiếm khoảng 3% trong cá, có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính, sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được.

c/Chất ngấm ra

• Chất ngấm ra của cơ thịt cá thu khoảng 14-18% lượng đạm toàn phần. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều trong cá sụn) ..
• Các chất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng mà nói thì tầm quan trọng không lớn lắm nhưng chúng ảnh h­ưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như:­ màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dư­ỡng, sự an toàn và sự hư­ hỏng sau thu hoạch.
• Chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rửa làm giảm khả năng bảo quản nguyên liệu. Chất ngấm ra là những chất hữu cơ có đạm gốm dẫn xuất của các loại guanidin, hợp chất thiazol, axitamin tự do.. và chất hữu cơ không đạm như cholesterol, glucogen, axit succinic và các chất vô cơ như Mg, Na, Caở dạng clorua hoá.

d/Chất béo:

• Cá thu là loài cá có lượng chất béo chiếm khoảng 2,5%
• Chất béo của cá thu thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ.
• Chất béo của cá rất đặc biệt, chúng chứa các chất béo chưa bão hòa là chất rất có lợi cho hoạt động màng tế bào của con người; giúp làm giảm nồng độ mỡ xấu trong máu và có khả năng giữ lại mỡ máu tốt
• Cá thu có hàm lượng acid béo chưa bão hòa cao gấp ba lần hàm lượng acid béo bão hòa. Các acid béo tập trung chủ yếu ở phần da, phần cơ thịt màu sáng, phần đầu, bụng, gan Vì vậy thịt cá thu rất dễ hư hỏng, nhanh bị phân hủy, nhất là trong môi trường nhiệt đới nóng ẩm.

e/ Enzym

• Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội tạng và trong cơ thịt.
• Trong cá có nhiều enzym khác nhau. Nhóm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng cá là enzym thuỷ phân.
• Nhiều loại protease đư­ợc tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến. Các enzym thuỷ phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin.
• Các emzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase, phospholipase. Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzym thuỷ phân lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thuỷ phân khi độ hoạt động của nư­ớc thấp. Trong quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do đư­ợc sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hư­ởng xấu đến chất l­ượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nư­ớc của protein cơ thịt.

f/ Gluxit

• Hàm lư­ợng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp (dư­ới 0,5%), tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nư­ớc của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.

g/ Các loại vitamin và chất khoáng

• Cung cấp chủ yếu vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12­), vitanin A và D. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ.Do đó, trong sản xuất đồ hộp có ảnh h­ưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.
• Chất khoáng của cá thu phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.

II/Quy trình ướp muối:

1/Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:

* Các loại nguyên liệu được vận chuyển bằng xe cách nhiệt ở nhiệt độ 0-4oC. Phải đảm bảo cá được bảo quản liên tục ở nhiệt độ này để hạn chế quá trình phân hủy histidin thành histamine chất gây triệu chứng dị ứng như nổi mẫn đỏ (nhẹ), nặng có thể gây sốc phản vệ nếu lượng histamine cao, không cứu chữa kịp thời có thể tử vong.

Nguyên liệu được đưa vào nhà máy trong vòng 8h từ khi xuất hàng từ tàu đánh cá về, một phần sẽ được sử dụng ngay, còn một phần sẽ được lưu trữ để dùng dần. Vì thế đòi hỏi nguyên liệu phải thật sự tươi, không vỡ bụng, dập nát, thì mới có thể bảo quản lâu được. Khi đưa vào nhà máy cá đang được bảo quản lạnh. Nên việc đầu tiên là phải rả đông đưa cá về trạng thái bình thường.Đây là khâu rất quan trọng, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn thối biến chất, không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng mà còn gây ngộ độc.

*Yêu cầu nguyên liệu: Cá phải tươi, màu sắc loáng bong, lớp nhớt trong, không có mùi ươn thối, mắt trong sáng, nắp mang bình thường, mang có màu đỏ tươi, bụng cá không bị xẹp, da nguyên vẹn. Cho phép vết xước trên da diện tích không quá 1cm2, không bị rách thịt cá trọng lượng từ 1kg trở lên.

*Nguyên liệu phải được phân loại theo từng nhóm có tính chất đồng đều: về chất lượng (độ tươi, độ ươn) và kích thước, màu sắc ( vì thông số quy trình chế biến và tính cảm quan). Mỗi loại nguyên liệu sẽ được ứng dụng một quy trình công nghệ khác nhau để tạo nên sản phẩm phù hợp nhất.

Thiết bị: Khi nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy thì được cân nguyên liệu bằng cân bàn thủy sản CITIZENS 100% Inox

Thông tin sản phẩm

Cân bàn thủy sảnCITIZENSlà cân bàn 100% Inox có tiêu chuẩn chống thấm đạt IP 68, có lớp bảo vệ Loadcell chống thấm nước là cân bàn chuyên dùng trong các nhà máy chế biến có độ ẩm cao hiện nay (Nhà máy chế biến cá Basa, nhà máy chế biến tôm, nhà máy chế biến thịt và nhà máy chế biến thực phẩm).
Các đặc trưng cơ bản:

-Chỉ tiêu chống thấm nước đạt IP68
-Chống bụi, chống hóa chất
-Màn hình LED đỏ phát sáng lớn
-Cổng kết nối máy tính RS232, chức năng đếm đơn giản
-Chức năng cài đặt giới hạn trọng lượng Hi, Lo, Ok
-Chỉ thị pin yếu và tự động tắt nguồn.
-Mặt bàn, khung cân, đầu cân 100% Inox.

Cân bàn cho kích thước bàn cân 280 x 280 mm

Chi tiết các bộ phận của cân:

Khung cân: Được làm bằng toàn bộ Inox 304 và có hộp bảo vệ Loadcell đạt IP68.Cân bàn cho kích thước bàn cân từ 300 x 400 đến 600 x 800 mm

Khung cân: Được làm bằng toàn bộ Inox 304 và có hộp bảo vệ Loadcell đạt IP68.
Đầu hiển thị: Đầu Inox hiển thị chữ lớn và có phát sáng tự động.

*Nguyên liệu phải được phân loại theo chất lượng và kích thước, mỗi loại nguyên liệu sẽ được ứng dụng một quy trình công nghệ khác nhau. Các hạng mục kiểm tra phẩm chất:

1.Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
+Nguyên liệu được phân thành ba cỡ: cỡ lớn có khối lượng >2 kg, cỡ trung bình là 0,5-2 kg và cỡ nhỏ là 50 500g. Mức độ lớn bé và gầy béo của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm, ngoài ra còn quyết định thành phần cấu tạo thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và dinh dưỡng của chúng.
+Nguyên liệu béo tốt đầy đặn thì chất lượng cao, nhưng nếu quá béo hàm lượng mỡ quá cao thì chất lượng lại giảm, giá trị của nguyên liệu và sản phẩm sẽ kém.

Thiết bị: Cân nguyên liệu cho đồng đều:

Cân thủy sảnSuper SSthương hiệu CITIZENS -USA là cân chuyên dùng trong các nhà máy chế biến cá basa, nhà máy chế biến tôm, nhà máy chế biến thịt và nhà máy chế biến thực phẩm với lí do cân có giá thành và linh kiện thay thế sửa chữa mềm hơn các cân thủy sản cùng loại.
Về chất lượng thì không thua bất kỳ cân thủy sản cùng loại nào nếu như người dùng xài đúng cách và biết bảo quản.

Các đặc trưng cơ bản:

Cân vỏ ngoài Inox chắc chắn, chịu được sự va đập mạnh cũng như nhiệt độ sấy.
Màn hình cân được thiết kế 02 mặt với hai đèn LED đỏ lớn
Tiêu chuẩn chống thấm đạt IP68
Chức năng cài đặt giới hạn, chức năng đếm
Tự động tắt nguồn, tự động về chế độ nghỉ tiết kiệm pin.
Dễ dàng cài đặt cũng như hiệu chuẩn cân một cách nhanh chóng.

Thông số kỹ thuật:

2.Mức độ nguyên vẹn:
+Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ tươi càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao, mức độ nguyên vẹn hoàn hảo của nguyên liệu có lien quan mật thiết đến độ tươi ươn của chúng. Nguyên liệu bị bầm dập, sứt mẻ nhiều thì chất lượng giảm nhanh chóng. Vì vậy cần kiểm tra xem xét mức độ hoàn chỉnh và nguyên vẹn để đưa vào xử lý riêng.

3.Mức độ tươi ươn:
+Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu, nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt các biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy mức độ ươn thối cần kiểm tra kỹ để phân loại và xử lý riêng. Cá dùng ướp muối cần có độ tươi tốt cao. Nếu cá kém phẩm chất một ít có thể để chế biến nước mắm, hoặc sản phẩm lên men, cá ươn thì đưa vào chế biến thức ăn gia súc.

*Các phương pháp giữ tươi hiện nay:

Giữ tươi ở nhiệt độ thấp:

-Nguyên lý chung: Khi nhiệt đọ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, do đó nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian.

• Tác dụng của bảo quản lạnh: Nhiệt độ thấp, các hoạt động sinh hóa trong nguyên liệu đều bị giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ hạ nhiệt độ xuống 100C thì các phản sinh hóa giảm xuống 1/2 1/3, nhiệt độ thấp làm ức chế các hoạt động của vi khuẩn cũng như của nấm men. Ngoài ra, ở nhiệt độ thấp, nước trong nguyên liệu bị kết băng, vi khuẩn thiếu nước giảm sự phát triển, mặt khác tinh thể nước đá tạo thành cũng có tác dụng sát thương vi khuẩn, phá vỡ màng tế bào, do đó vi khuẩn sẽ chết.
• Trong bảo quản thường sử dụng các phạm vi nhiệt độ sau: Bảo quản sơ bộ dưới 1 tuần sử dụng nhiệt độ dưới +30C; bảo quản trên 1 tháng sử dụng nhiệt độ dưới -120C và từ 6 tháng đến 1 năm phải sử dụng nhiệt độ thấp xuống dưới -150C.

Giữ tươi ở nhiệt độ thấp có 2 phương pháp là ướp đông và ướp lạnh:

+ Ướp đông: Nhiệt độ hạ xuống dưới -80C làm cho nguyên liệu đông kết lại, như vậy sẽ kéo dài thời gian bảo quản.
+ Ướp lạnh: Hạ nhiêt độ xuống dưới 00C hoặc -10C, giữ tươi trong thời gian ngắn.

Các phương pháp bảo quản khác:

• Phương pháp sinh học: Giảm sự phân giải ATP, glycogen trong cá, tức là phải làm cá chết nhẹ nhàng và nhanh chóng ngay sau khi đánh bắt như: cho cá vào nước ở 20C ; dung điện trường để giết nhanh chóng; dùng các loại thuốc gây mê để cá ngủ. Gần đây người ta dùng phương pháp đập vỡ hành tủy ngay sau khi đánh bắt để cá chết ngay lập tức.
• Phương pháp hóa học: Có thể dùng một số hóa chất dùng trong thực phẩm để bảo quản tươi nguyên liệu cá như: Các loại muối vô cơ, muối ăn được sử dụng nhiều nhất; clorin; nitrit natri;; các loại axit hữu cơ: axit acetic, citric, sorbic, lactic, boric,; một số chất hữu cơ có benzoate natri axit xalixilic,Pha vào nước hay chế thành nước đá để bảo quản, nhúng cá vào dung dịch hóa chất, phun dịch lên cá rồi đem bảo quản lạnh.
• Phương pháp dùng bức xạ: Khá phổ biến và hiệu quả tương đối tốt, các tia hiện nay hay dùng là: tia gamma, được dùng rộng rãi nhất tiếp đến là tia tử ngoại, tia beta. Lưu ý chỉ cho phép dùng vùa đủ không ảnh hưởng sức khỏe. Sauk hi chiếu xạ kết hợp với bảo quản lạnh thì hiệu quả sẽ cao hơn.

2/Rửa sơ bộ:

• Nguyên liệu sau khi phân loại xong dùng nước sạch để rửa, như vậy sẽ rửa sạch được bùn, cát và các tạp chất dính ngoài da. Điều quan trọng hơn là để rửa sạch các chất nhớt trên cơ thể. Cá khi còn sống luôn luôn tiết chất nhớt ra bên ngoài để bảo vệ, thành phần của chất nhớt là glucoproteit, khi cá đi lại trong nước đã có nhiều vi sinh vật bám vào cơ thể, khi cá chết chúng sẽ phát triển rất nhanh vì vậy rủa sơ bộ sẽ tẩy sạch được phần lớn vi sinh vật bám trên cá.
• Trong trường hợp cá chưa qua bảo quản bằng nước đá, sau khi rửa nước có nồng độ chlorine 20 ppm chúng được ngâm trong dung dịch nước muối 5%, thời gian 1 giờ. Nước muối có tác dụng tăng độ săn chắc và sát trùng sơ bộ.
• Trường hợp cá đã qua bảo quản bằng nước đá, sau khi tiếp nhận, nhúng từng con qua nước đá lạnh sạch, có pha chlorine nồng độ 5 ppm. Nhiệt độ nước rửa khoảng 10-150C. Thao tác nhẹ nhàng cẩn thận, không được làm hư hỏng cá. Sau đó tiến hành phân loại cá theo yêu cầu.

3/Cắt mổ:

• Mục đích của việc cắt mổ là để vứt bỏ đi những phần không cần thiết, tách riêng phần ăn được và phần không ăn được, vứt bỏ những bộ phận đã bị thối rữa hoặc dễ thối nát như mang, nội tạng, điều quan trọng hơn là để giảm độ dày của tổ chức cơ thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp.
• Bề mặt cắt mổ yêu cầu phải phẳng và nhẵn và không được làm nát thớ thịt hoặc có thịt vụn dính trên bề mặt vết mổ. Cắt còn có tác dụng để giảm độ dày của tổ chức cơ thịt, làm tăng quá trình chín tới, làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp.

Thao tác: Dùng dao cắt 2 vây bơi của cá, sau đó tiến hành cắt đầu, dùng dao rạch từ vây bơi sát vào mang, rạch lên phía trên mang, sau đó lật cá lại làm tương tự, lấy đầu cá đồng thời lấy sạch nội tạng ra.

4/Rửa sau khi mổ:

Cá sau khi mổ cần phải rửa lại bằng nước muối bão hòa, vì:

• Thuận lợi cho quá trình ướp muối, an toàn.
• Loại bỏ nội tạng, máu, chất nhớt ,các vụn cá và các tạp chất khác còn dính trên cá.
• Rửa sạch vi sinh vật còn sót lại hoặc vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình cắt mổ.
• Nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử đi các sắc tố đen và mùi tanh hôi.
• Rửa sạch chất béo chảy ra ngoài khúc cá để tránh hiện tượng oxy hóa chất béo gây ôi thối , biến màu.

5/Ướp muối:

• Cá thu muối mặn có vị mặn của muối, mùi vị đặc trưng của quá trình lên men ( ở nhiệt độ 10-12oC) và đảm bảo thời gian để tạo cho sản phẩm có hương vị thơm ngon.
• Muối cá có một lịch sử lâu dài và hiện nay chiếm vị trí rất quan trọng ngành chế biến thủy sản ở nước ta. Đây là phương pháp có hiệu quả cao, bảo quản kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác.
• Muối ăn có kích thước và thành phần hóa học khác nhau. Đặc biệt, muối có nhiều Ca2+ và Mg2+ thì đặc tính hút ẩm cao. CaCl2 và MgCl2 có độ hòa tan cao hơn NaCl , nhiệt độ tăng cao thì độ hòa tan của hai chất trên cũng tăng nhanh. Vì vậy nếu hàm lượng các chất trên trong muối ăn nhiều sẽ làm giảm độ hòa tan của NaCl. Ngoài ra Ca2+ và Mg2+ còn tạo cho sản phẩm có vị đắng chát. Do đó nên dùng loại muối có chất lượng tốt để ướp muối cá giúp cho sản phẩm cá ướp muối có hương vị thơm ngon.
• Vì sản phẩm ở đây là muối mặn , chúng tôi sử dụng phương pháp ướp muối khô.

a/Ướp muối đợt 1

Lượng muối sử dụng ướp ở đây khoảng : nhiệt độ ướp muối 10 13oC

+Cá có khối lượng < 0.5 kg dùng 25%-27% muối ( ức chế vi sinh vật ), cứ một lớp cá lại phủ một lớp muối. Bề dày của mỗi lớp muối sao choc he kín không để hở cá. ( các kích cỡ khác làm nguyên liệu cho sản phẩm khác).

+Thời gian ướp muối : sau khi ướp muối 48-72h đem đi gài nén bằng vĩ cho cá chìm xuống trong 48-72h nữa để cho cá ngập trong nước muối tạo độ mặn đều đặn không để cá nổi lên sẽ bị thối rửa hoặc oxy hóa.

b/Tách nước:

+Sau khi ướp muối đủ thời gian, vớt cá ra cho ráo, nước còn lại có thể sử dụng để làm nước mắm.

c/Ướp muối đợt 2:

Uớp muối bằng muối khô bão hòa:

+Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tiếp tục ướp muối đợt 2 với lượng muối bằng 15% cá, thời gian 1 1,5 tháng và giữ pH acid hoặc trung tính ( vì khi nước muối chuyển sang bazo thì bắt đầu thối).

6/RỬA VÀ BAO GÓI CÁ MẶN:

• Rửa: cá sau khi xuất thùng phải được rửa bằng nước muối bão hòa, phải rửa sạch cặn bẩn hoặc muối hay các protein bị đông tụ bám bên ngoài khúc cá, các vi sinh vật mới vừa nhiễm vào, lúc đấy cá có màu sáng tự nhiên. Rồi đóng gói theo quy cách và loại hạng.
  • Bao gói: mục đích là bảo quản và đảm bảo được chất lượng và hình dáng bên ngoài của sản phẩm trong quá trình vận chuyển.

üCó rất nhiều loại bao bì để bao gói sản phẩm để bao gói và bảo quản như thùng gỗ, thùng cacton, thùng nhựa các loại bao bì đò có thể đảm nhận được toán bộ hay một phần ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm của không khí, bụi bẩn và các chất bẩn khác ở ngoài xâm nhập vào sản phẩm. Trong quy trình này chúng tôi lựa chọn bao bì là túi polyethylene và thùng chứa là thùng nhựa. Và sử dụng phương pháp bao gói khô: sau khi rửa sạch bằng nước muối bão hòa , ta làm ráo nước. Trước khi xếp cá vào túi cần phân loại và trong khi xếp cá phải ép chặt cá nhằm mục đích lợi dụng được thể tích bao bì, ép hết nước muối còn trong mang và bụng cá, nhưng phải đảm bảo chất lượng và hình dạng bên ngoài của sản phẩm. Sau đó đem hút chân không và dán nhãn. Nhãn hiệu bên ngoài cần ghi rõ loại hạng của sản phẩm, ngày sản xuất, thời gian bảo quản (2-6 tháng), khối lượng cá, khối lượng toàn bộ.

üTiếp theo xếp các túi cá vào thùng nhựa, hiện nay loại thùng thường được dùng để đựng sản phẩm cá mặn là loại có thể tích từ 30- 300L.

Máy hút chân không và đóng gói:

Hiện nay, có rất nhiều model máy đóng gói chân không có xuất xứ từ các nước Hà Lan, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc Trong đó, Henkelman là máy đóng gói chân không do Hà Lan chế tạo. Chúng tôi tin tưởng rằng máy đóng gói chân không Henkelman sẽ làm tốt trong công việc bao gói và hút chân không cho sản phẩm.

Năng suất công nhân tăng 50%

Giảm 50% điện

Bảo hành 3 năm

Đóng gói đẹp

Vận hành nhẹ nhàng

Dây điện trở lâu bền

Chịu nước

Bơm chân không Busch của Đức chạy êm,hút nhanh,bền bỉ.

Đặc điểm kỹ thuật của Henkelman Model Falcon 2-60:

Máy gồm 2 khoang hút
Kích thước khoang hút: 450x580x235 mm
Kích thước máy: 1060x880x1070mm
Chiều dài thanh dán: 680mm x 2
Bơm hút 63M3
Thời gian 1 chu kỳ: 15-40s
Khối lượng máy: 236kg
Công suất tiêu thụ điện: 2.4-3.5Kw
Điện năng: 400-3-50Hz

Máy được sử dụng trong ngành thủy hải sản, các ngành thực phẩm chế biến
Máy dùng để hút chân không và dán miệng túi cho các sản phẩm để bảo quản được lâu hơn, tránh được ẩm mốc, mất mùi

Máy dò kim loại:

Máy dò kim loại trong ngành thực phẩm hãngFortress Anh Quốc, Model: Phantom, với các tính năng ưu điểm như sau :

Đầu dò được sản xuất tại New Zealand, băng tải được lắp ráp tại Việt Nam với các linh kiện ngoại nhập, giúp giảm gía thành và tiết kiệm chi phí.

Bảo hành 18 tháng kể từ ngày bàn giao, hướng dẫn vận hành và bảo dưỡng thiết bị. Bảo hành theođịnh kỳ 3 tháng 1 lần tại Tp. HCM và các tỉnh lân cận. Sửa chữa hoặc thay thế miễn phí các bộ phận, phụ tùng hư hỏng do lỗi của hãng sản xuất gây ra.

Dò kim loại

Mục đích: Loại bỏ mọi ngoại vật kim loại trong sản phẩm, do:

§ Sai lỗi trong quy trình sản xuất, máy móc, dụng cụ bị bào mòn rớt vào trong sản phẩm.

§ Bị lẫn vào trong sản phẩm do người công nhân vô ý làm rớt vào hoặc không tuân theo đúng quy trình vệ sinh ATTP.

§ Bảo vệ sự chân thực và tính đồng nhất của hàng hoá, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thiết bị sử dụng:Chế biến thủy sản là thách thức lớn nhất đối với việc dò kim loại vì sản phẩm ướt và mặn có thể làm cho thiết bị báo động sai, gián đoạn sản xuất. Bên cạnh đó, môi trường làm việc biến động từ lạnh và ẩm trong quá trình xử lý sang nóng ẩm trong quá trình vệ sinh đòi hỏi phải tính toán kỹ khi lựa chọn các hệ thống An toàn thực phẩm. Yêu cầu là phải có loại máy phù hợp để sử dụng với nhiều loại sản phẩm, bền và có thể làm vệ sinh kỹ ngay trong môi trường sản xuất không thuận lợi.

Yêu cầu:không còn sót kim loại trong sản phẩm.

Đặc tính đầu dò :
Model : Phantom
Chiều cao khoang dò: Được thiết kế theo từng kích cỡ đặc tính sản phẩm theo yêu cầu
Chiều rộng khoang dò: Được thiết kế theo từng kích cỡ đặc tính sản phẩm theo yêu cầu
Kết cấu : Vỏ bằng INOX 304 (thép không rỉ)
Độ nhạy ước lượng (tùy vào đặc tính sản phẩm và kích cỡ sản phẩm) :
+ Fe (sắt): ø 0.8 1.5mm
+ Non Fe (Đồng) : ø 1.0 2.5 mm ..
+ SUS 304 (Inox) : ø 1.5 3.0mm .. .
Bộ điều khiển dùng kỹ thuật số (DSP)
Hệ thống lọc cho kết quả chính xác
Tự động cài đặt và điều chỉnh độ nhạy
Tự động can bằng khung dò khi khởi động
Chức năng lọc nhiễu & đo độ nhiễu tự động bằng kỹ thuật số
Có khả năng lưu sản phẩm sau khi cài đặt bộ nhớ lên đến 99 sản phẩm
Không dùng pin nuôi dữ liệu (không sợ mất dữ liệu)
Có tính năng cài đặt Password cho người quản lý máy
Phát hiện tin cậy kim loại nhiễm trong sản phẩm như : Sắt, Chì , Đồng, Inox
Chống nước theo tiêu chuẩn IP67 (thích hợp cho môi trường thủy sản)
Nguồn điện cung cấp : 220VAC, 50 hoặc 60Hz
Máy được thiết kế dễ dàng sửa chữa, thay thế (chi phí bảo trì thấp)

Đặc tính băng tải được lắp ráp tại Việt Nam với các linh kiện ngoại nhập.
Thiết kế theo chuẩn công nghiệp thực phẩm HACCP, FDA, GMP
Dễ dàng bảo trì và vệ sinh máy sau khi sử dụng
Khung băng tải làm bằng Inox 304
Băng tải bằng xích nhựa (hoặc PU theo thiết kế) bền lâu, dễ dàng vệ sinh sau khi sử dụng (thích hợp cho ngành rau quả, thủy sản..)
Motor kết hợp hộp giảm tốc, dễ dàng thay thế, sửa chữa
Chiều cao khung băng tải có thể điều chỉnh được

Nguyên lý
Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để phát hiện ra kim loại. Dạng đơn giản nhất của một máy dò kim loại bao gồm một cuộn dây điện tạo từ trường biến thiên, từ trường này sẽ tạo dòng điện trong các vật kim loại, dòng điện trong vật thể kim loại sẽ tạo ra một từ trường ở chính miếng kim loại này. Người ta dùng một cuộn dây khác như một từ kế để đo sự biên thiên từ trường do vật thể kim loại tạo ra, thông qua đó phát hiện vật thể ấy.

Lựa chọn phù hợp
Việc chọn lựa máy dò kim loại phải dựa trên yêu cầu của thực tế sản xuất cũng như môi trường sản xuất. Ví dụ: máy dò kim loại cần được đặt trong khu vực có yêu cầu mức độ vệ sinh cao, máy dò kim loại phải chịu được điều kiện/quy trình tẩy rửa.

Vị trí lắp đặt
Thiết kế và vị trí đặt máy dò kim loại phải được thực hiện dựa trên kết quả của việc phân tích / đánh giá rủi ro các nguy cơ nhiễm kim loại. Việc này bao gồm những hoạt động cơ bản như rà soát toàn bộ các công đoạn sản xuất và xem xét khả năng nhiễm mảnh kim loại vào sản phẩm ở từng công đoạn.
Thông thường, có ba dạng thiết bị dò kim loại đáp ứng cho ngành sản xuất thực phẩm:

Hệ thống dò tìm trên băng tải: dùng cho dạng sản phẩm đã được đóng gói và rời rạc. Loại này có nhiệm vụ kiểm tra lần cuối trước khi sản phẩm rời nhà máy và không còn nguy cơ nhiễm bẩn kim loại nữa.

Hệ thống dò tìm trong đường ống: dùng cho các loại thực phẩm dạng lỏng, sệt, được bơm vào bao bì khi đóng gói mà bao bì thuộc dạng khó kiểm tra thông thường (chẳng hạn các loại thực phẩm được đóng gói trong lon thiếc hay lọ thủy tinh có nắp bằng kim loại ).

Phát hiện trong các hệ thống khí thổi / xá: loại này được dùng cho thực phẩm dạng hạt hay dạng bột hay kích thước nhỏ và khó kiểm soát khi đã đóng gói (đóng hàng xá hay đóng gói trong bao kim loại).

Các tính năng
Sau đây là các tính năng cần có ở các dạng máy dò kim loại, tùy vào nhu cầu và đặc trưng của các hệ thống chế biến thực phẩm mà có thể tìm & lựa chọn loại máy thích hợp.

Khi sử dụng máy dò kim loại, nên lựa chọn loại có khả năng tự động loại sản phẩm bị nhiễm khỏi chuyền. Khi không thể sử dụng hệ thống tự động (do đặc thù sản phẩm hay loại bao gói), loại hệ thống tự động dừng băng chuyền và phát tín hiệu báo động sẽ được sử dụng, loại này cần phải có nhân viên vận hành luôn có mặt tại máy để loại sản phẩm bị nhiễm ra khỏi chuyền.

Đối với loại máy dò vận hành bằng tay (dừng băng chuyền khi phát hiện kim loại), nhân viên vận hành phải tái khởi động máy sau khi loại sản phẩm nhiễm ra khỏi chuyền bằng cách bấm nút reset hoặc nút có chức năng tương tụ để máy có thể chạy lại. Để tăng thêm tính an toàn cho sản phẩm, một số máy còn có chức năng cài đặt mã bảo mật (password) để đảm bảo chỉ những người có thẩm quyền mới được khởi động / tái khởi động máy sau khi đã phát hiện kim loại.

Kiểm tra máy
Trong trường hợp không có hướng dẫn cụ thể từ nhà cung cấp, bảng dưới đây hướng dẫn thông số mẫu thử tùy theo chiều cao cửa dò và loại sản phẩm:
Chiều cao cửa dò sản phẩm khô Sản phẩm ướt/đóng gói trong film kim loại
Fe: 50mm 0.8-1.0mm 0.8-1.0mm 1.2-1.5mm 1.5mm 2.0mm 2.5mm
Non Fe: 125mm 1.0-1.5mm 1.2-1.5mm 1.2-1.5mm 2.0mm 2.5mm 3.5mm
SuS: 200mm 1.2-2.0mm 1.5-2.0mm 2.0-2.5mm 2.5mm 3.0mm 4.0mm

Fe: mẫu sắt
Non Fe: Mẫu kim loại không phải sắt
SuS: mẫu thép không rỉ

Cần sử dụng các mẫu thử chuyên dụng cho máy dò kim loại, tuyệt đối không sử dụng các mẫu tự chế do tính chính xác không cao. Mẫu dò kim loại phải được lưu giữ tách biệt tránh nhiễm vào sản phẩm.

7/BẢO QUẢN:

Phương pháp bảo quản: được chọn là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nhiêt độ bảo quản thường từ 2-4oC , độ ẩm bảo quản kho không quá 75%. Vì bảo quản ở nhiệt độ thấp có nhiều ưu điểm so với các phương pháp khác , đảm bảo chất lượng màu sắc, mùi vị của sản phẩm không bị biến đổi nhiều.

***Lưu ý: kho bảo quản phải kín để tránh sự xâm nhập của không khí ẩm và ánh sáng từ bên ngoài. Quang trọng kho phải được giữ vệ sinh tốt, trước khi cho cá vào trong kho phải tiến hành sát trùng , luôn luôn rắc các chất sát trùng lên nền kho như nước vôi, vôi bột thuốc sát trùng, chlorine để đảm bảo cho sàn kho được khô và đảm bảo sát trùng tốt.

Khi vận hành nhập khẩu hàng vào kho thành phẩm phải tuân theo các yêu cầu sau:

üCửa kho phải đóng kín thường xuyên ngăn không khí nóng và động vật gây hại xâm nhập vào.

üKhông được đưa hàng cấp đông vào kho.

üKhông được phép chứa hàng có mùi lạ,có thể ảnh hưởng đến thành phẩm chứa trong kho.

üPhải định kỳ kiểm tra, làm vệ sinhsạch sẽ và tẩy tuyết bám ở các giàn lạnh.

üĐịnh kỳ kiểm tra nhiệt độ và tình trạng của thành phẩm trong kho.

üĐịnh kỳ kiểm tra và ghi chép nhiệt độ không khí trong kho 1h/1 lần.Trong trường hợp nhiệt độ lên cao hay thấp hơn mức tối đa cho phép phải để chấn chỉnh kỹ thuật.

üHệ thống các thiết bị trong kho: đèn chiếu sáng, quạt gió, cửa, phải đảm bảo hoạt động tốt.

üCông nhân làm việc trong kho thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh công nhân.

Thiết bị:Bảo quản sản phẩm bằng làm lạnh:

Nếu chưa đủ mẻ để làm lạnh thì phải cho cá thu vào phòng chờ lạnh có nhiệt độ 0-40C. Thời gian chờ lạnh tối đa là 4 giờ. Trước khi cho vào tủ để làm lạnh thì cho tủ hoạt động trước 20-30 phút. Thời gian cấp lạnh khoảng 3,5-4 giờ khi mà nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt 0-40C.

Sản phẩm được làm lạnh nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức tới hạn, tăng khả năng bảo vệ cá thu hạn chế tới mức thấp nhất sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn.

*Yêu cầu vệ sinh

+Nơi chế biến, dụng cụ, thiết bị, người lao động phải đảm bảo sạch sẽ theo yêu cầu.

*Yêu cầu chất lượng

Thịt chắc, dai, tỉ lệ dập nát < 2%.

Cá có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đồng đều không có lấm tấm đỏ và màu khác.

Hàm lượng muối trong cá từ 15 20%.

Thời gian bảo quản: 2 6 tháng

***Tiềm năng dinh dưỡng của cá thu giống như thực phẩm chức năng:

• Cá thu là một trong các loại cá biển có thịt thơm ngon, dồi dào nguồn đạm và chất béo bởi vậy dân gian đã có câu chim, thu, nhụ, đé để nói đến 4 thứ cá biển ngon nổi tiếng. Cá thu có chứa loại dầu mang tên Omega-3 có tác dụng rất lớn trong việc ngăn chặn sự hình thành chất prostaglasdins có liên quan đến những cơn đau khi hành kinh hay chứng tổn thương ngực và thậm chí cả ung thư vú ở phụ nữ. Ngoài ra, nghiên cứu của Hiệp hội sức khỏe Mỹ cũng cho thấy Omega-3 trong cá thu có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư vú và phòng chữa các bệnh tim mạch.
  • Theo phân tích thì thịt cá thu có vị ngọt, tính ôn, có tác dụng cường thận, bổ khí, phòng suy nhược tinh thần, chữa bệnh hen suyễn rất tốt. Cá thu có ích cho người yếu bệnh, thiếu máu, dinh dưỡng kém, cơ thể suy nhược, thần kinh suy nhược, mệt mỏi, yếu sức.
  • Chính những tác dụng đó của cá thu nói riêng, kể cả các loại cá khác nói chung nên những người có bệnh về tim mạch như tăng huyết áp, bệnh mạch vành, tai biến mạch máu não rất cần ăn cá, ít nhất vài ba lần trong một tuần. Mặt khác, sự cung cấp chất béo Omega-3 của cá giúp làm tăng hoạt động tốt cho mạch máu, tạo chất xám trong não khiến trí tuệ trẻ phát triển tốt, làm tăng trí thông minh. Nhiều nghiên cứu khác cũng thấy cá còn cung cấp một số chất khoáng rất quan trọng cho sự sống của con người như chất sắt, phốt pho, canxi, kẽm Vitamin trong cá cũng rất dồi dào, nhất là vitamin nhóm B như vitamin B2, B12 và vitamin PP.
  • Làm đẹp da, giảm mụn: cá thu được xem là một loại thực phẩm có công năng làm bớt mụn da trên mặt, giảm và xẹp nhanh các mụn bọc. Ngoài ra, trong cá thu, cá cháy, cá hồi, cá xanh còn có axít Omega-3 giúp bảo vệ tế bào chống lại sự tấn công của vi khuẩn.