Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm tcvn năm 2024
|
Cơ quan biên soạn và đề nghị ban hành: Cục kiểm tra chất lượng sản phẩm và hàng hóa Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước Cơ quan trình duyệt: Cục Tiêu chuẩn Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước Cơ quan xét duyệt và ban hành: Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước Quyết định ban hành số: 722/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979 SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Food products sensorial analysis Method by frointingmark Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị...) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm. Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó. 1. KHÁI NIỆM CHUNG
trọng lượng 1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào. 2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó 3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn. 4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được. 5 1Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng». Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được. 6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa. 2. ĐIỀU KIỆN KIỂM TRA CHUNG 2. Yêu cầu đối với phòng kiểm tra cảm quan. 2.1. Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ, xa các phòng thí nghiệm và đủ ánh sáng. Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời và trong phòng không được có mùi lạ. Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 oC và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng khoảng 75 – 90 %. Chú thích. Đối với các cơ sở chưa có điều kiện khống chế nhiệt độ theo yêu cầu trên, cho phép đánh giá ở nhiệt độ phòng, nhưng nhiệt độ không cao quá 32 oC và phải ghi nhiệt độ phòng khi kiểm tra vào biên bản. 2.1. Trong phòng kiểm tra cảm quan chỉ được sắp xếp các loại dụng cụ, bàn ghế cần thiết đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện. 2.1. Bàn làm việc và ghế ngồi trong phòng phải sạch sẽ. Khi sử dụng ánh sáng nhân tạo phải đảm bảo như ánh sáng tự nhiên ban ngày. Tại mỗi bàn làm việc của người đánh giá phải đảm bảo cường độ chiếu sáng từ 400 – 900 lux. 2.1. Mặt bàn làm việc phải màu trắng. Tấm bọc mặt bàn có thể làm bằng nhựa, bìa hoặc các vật liệu khác nhau không được có mùi. 2.1. Nón, mũ, khăn và các đồ dùng khác của người kiểm tra không cần thiết cho việc kiểm tra phải để ngoài phòng. 2.1. Chỗ ngồi của người kiểm tra phải bố trí sao cho không gây ảnh hưởng lẫn nhau. Vị trí làm việc của chủ tịch hội đồng được bố trí sao cho có thể quan sát rõ các thành viên của hội đồng. 2. Yêu cầu đối với phòng chuẩn bị mẫu. 2.2. Tùy theo yêu cầu, mục đích kiểm tra cảm quan và đối tượng kiểm tra, phòng chuẩn bị mẫu cần có các loại thiết bị, dụng cụ cần thiết cho việc chuẩn bị mẫu đem kiểm tra. 2. Người kiểm tra và hội đồng đánh giá cảm quan. 3.5. Chủ tịch hội đồng tiến hành kiểm tra và xem xét lại phòng kiểm tra cảm quan có đảm bảo các yêu cầu đã được quy định trong mục 2 hay không. 3.5. Bàn làm việc phải có đầy đủ các phương tiện cho thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra. 3.5. Các mẫu cùng loại sản phẩm phải gộp lại thành một nhóm. Thứ tự kiểm tra trong cùng một nhóm sản phẩm tùy theo độ đậm đặc hay cường độ hương vị và màu sắc của sản phẩm và do chủ tịch hội đồng quyết định sau khi đã tham khảo ý kiến các thành viên. 3.5. Trước khi bắt đầu kiểm tra cảm quan, chủ tịch hội đồng và các thành viên hội đồng thảo luận sơ bộ về nội dung cần kiểm tra và loại mẫu được kiểm tra nhưng không được gây ảnh hưởng đến nhận xét sau này của các thành viên hội đồng. 3.5. Trước và trong khi kiểm tra không được thông báo tên cơ sở sản xuất ra sản phẩm cho các thành viên hội đồng. 3. Tiến hành kiểm tra. 3.6. Tiến hành kiểm tra chỉ tiêu ngoại quan của sản phẩm từ một mẫu đã được pha trộn đều và không chia lẻ. Trường hợp cần thiết phải lưu mẫu để kiểm tra khi có tranh chấp. 3.6. Từng thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra từng chỉ tiêu riêng theo bảng điểm tiêu chuẩn cùng với sản phẩm được kiểm tra và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. 3.6. Khi các mẫu không đồng nhất (Ví dụ: các mẫu của món đó nấu bao gồm nhiều thành phần) thì việc đánh giá các thành phần khác nhau đó sẽ được thực hiện theo những điều kiện thích hợp nhất. 3.6. Sau mỗi mẫu kiểm tra, thành viên hội đồng phải dùng nước không mùi, vị và thực phẩm không gây ảnh hưởng đến độ nhạy cảm để lấy lại sự nhận cảm ban đầu. 3.6. Trong khi tiến hành kiểm tra, các thành viên hội đồng không được trao đổi mạn đàm hay làm việc khác. 3.6. Sau khi tiến hành kiểm tra được một nhóm mẫu cần nghỉ giải lao khoảng 10 – 15 phút hoặc sau nửa số mẫu cần nghỉ khoảng 20 – 30 phút. 4. BIỂU DIỄN KẾT QUẢ VÀ QUY ĐỊNH CHUNG 4. Các kết quả kiểm tra được biểu diễn vào phiếu ghi điểm và thông báo cho chủ tịch hội đồng bằng thẻ ghi chữ số. 4. Nhận xét của từng thành viên hội đồng được ghi rõ trong phiếu ghi kết quả kiểm tra. Mẫu của phiếu ghi kết quả kiểm tra được quy định trong phụ lục 1 của tiêu chuẩn này. 4. Để đạt được yêu cầu về chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 (xem phụ lục 2) và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm. 4. Nếu cho 1 chỉ tiêu cảm quan điểm O thì việc kiểm tra nên tiến hành lại một lần nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét được chính xác hơn. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm O thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung bằng O. 4. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng. 4. Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét của các thành viên hội đồng bị bác bỏ khi có ít nhất một thành viên hội đồng cho điểm kém hơn với bằng chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng. Điểm của mẫu sản phẩm lấy theo điểm của thành viên đó. 4. Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với từng sản phẩm và được quy định trong tiêu chuẩn phân tích cảm quan của sản phẩm đó. 4. Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng. Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưatrọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớnhơn hoặc bằng 4, Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớnhơn hoặc bằng 3, Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng2, Loại kém – (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng1, Loại rất kém – (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng1, Loại hỏng – (không còn sử dụng được) 0 – 3,9 - 5. CÁCH TÍNH 5. Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng của chỉ tiêu đó. 5. Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được số điểm chung. PHỤ LỤC
Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5 Ghi chú (Nhận xét bằng từ) Đối với mỗi một chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cho một điểm bằng số nguyên từ 0 đến 5, số điểm tăng lên theo chất lượng hay cường độ. 2. Số tối thiểu các thành viên hội đồng phải cho ít nhất 3 (4, 5) điểm đối với mỗi chỉ tiêu, mà sản phẩm kiểm tra được xem là đạt (Khá, Tốt) về chỉ tiêu đó, được quy định trong bảng sau: Hội đồng cảm quan (từ 5 – 12 người) Số người cho điểm bình của hội đồng về một chỉ tiêuSố người cho điểmĐiểm trung Điểm 3 (4, 5) Điểm 2 (3, 4) 5 4 1 2,8 (3,8 ; 4,8) Căn cứ vào điểm chung 13,53 = 13,5 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu (cột 10 – điểm trung bình) và tiến hành đối chiếu so sánh với mục 4 của TCVN 3215 – 79 ta có mẫu bia của xí nghiệp đó đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan. 4. Tùy theo đặc điểm riêng của các loại sản phẩm nông nghiệp có thể áp dụng tiêu chuẩn này để xây dựng bảng điểm và kiểm tra đối với sản phẩm đó. 5. Những điểm chủ yếu của nội dung biên bản kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cảm quan. 5. Ngày tháng kiểm tra và danh sách thành viên tham gia kiểm tra cảm quan. 5. Tên sản phẩm, khối lượng lô hàng, ký hiệu, ngày tháng sản xuất, khối lượng mẫu lấy để kiểm tra cảm quan. 5. Số lượng mẫu và chỉ tiêu kiểm tra đối với từng mẫu. 5. Mẫu được dùng để so sánh (nếu có) 5. Số lần kiểm tra để đạt được kết quả đối với từng mẫu. 5. Các điều kiện áp dụng trong quá trình kiểm tra. 5. Điều kiện môi trường trong phòng kiểm tra cảm quan. 5. Kết quả đạt được. 5. Chữ ký của Chủ tịch và Thư ký hội đồng cảm quan. |
