Nêu cơ sở khoa học của viec bảo quản chế biến rau quả bằng phương pháp muối chua
|
BÀI: MUỐI CHUA RAU QUẢ.Muối chua được xem là một phát minh ẩm thực đặc sắc của dân tộc Việt Nam. Mỗi vùngmiền sẽ có từng sản phẩm đặc trưng riêng: măng chua xứ Lạng, lá sắn muối chua PhúThọ, dưa muối đặc sản vùng Bắc Bộ,…Với hương vị thơm ngon đặc trưng, món ăn bình dị này không những trở nên quen thuộc,không thể thiếu với người dân Việt Nam, mà còn được giới thiệu để các du khách nướcngoài biết đến, tạo nên sự phong phú cho nền ẩm thực nước nhà.Sau đây là giới thiệu về cách chế biến món cải chua được làm trên quy mô gia đình.1. Nguyên liệu:- Rau quả muối chua là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách lên menlactic làm cho đường chuyển hóa thành acid lactic. Việc muối chua rau quả vừanhằm mục đích bảo quản, vừa làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sản-phẩm muối chua có hương vị rất đặc trưng.Nguyên liệu chính có thể sử dụng rất đa dạng, bài thực hành ở đây sử dụngnguyên liệu: củ cải và dưa chuột.+ Củ cải: chứa lượng nước lớn, rất giàu vitamin C và diastase – một enzymetiêu hóa, nên ăn nhiều rất tốt cho tiêu hóa. Cần chọn củ cải tươi, lớn, sạch, đặcruột. Chỉ cần rửa sạch thay vì gọt vỏ vì lớp vỏ bên ngoài chứa lượng vitaminkhá cao.+ Dưa chuột: dùng dưa nhỏ, thịt chắc, tươi. Dưa chuột nhỏ chứa nhiều đường-và ít cellulose hơn dưa lớn, nên chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn.Nguyên liệu phụ sử dụng bao gồm: các gia vị ớt, hành, tỏi,…2. Quy trình công nghệ sản xuất rau quả muối chua:Nguyên liệu chínhChọn lựaPhần hưRửa, để ráoCắt miếngMuốiƯớp muốiXả nước lạnhĐể ráoGia vịPhối trộnLên menSản phẩm3. Giải thích quy trình công nghệ:a. Lựa chọn:- Lựa chọn nguyên liệu phù hợp, bỏ đi những phần hư dập, kích thướt nguyênliệu sẽ được đồng đều hơn.b. Rửa:- Làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ. Nguyên liệu sẽ được làmsạch, giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ trái cây.c. Cắt miếng:- Loại bỏ những phần không sử dụng như vỏ, cuống. Cắt tạo hình cho sản phẩmđược đẹp mắt.-Sau khi cắt, nguyên liệu cần được nhanh chóng đem đi xử lý quá trình tiếp theođể tránh hiện tượng oxi hóa làm thâm bề mặt quả và sự xâm nhập của các visinh vật, tránh hư hỏng sản phẩm.d. Ướp muối:- Nhằm lấy bớt một phần ẩm ra khỏi nguyên liệu, giúp cấu trúc nguyên liệu-mềm hơn, dễ thấm gia vị.Ngoài ra muối còn giúp ức chế một phần vi sinh vật trong nguyên liệu.Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm.Lượng muối sử dụng là 5% so với khối lượng nguyên liệu. Ướp trong thời giankhoảng 2h. Sau đó xả nguyên liệu với nước lạnh và để ráo.e. Phối trộn:- Hoàn thiện hỗn hợp cấu trúc sản phẩm.Các nguyên liệu được trộn đều với gia vị. Qúa trình thẩm thấu xảy ra, dịch bào-trong nguyên liệu được tách ra, gia vị sẽ thấm vào nguyên liệu.Thực hiện thủ công phải đều tay, các nguyên liệu được trộn đều để tao mùi vịthơm ngon nhất.f. Lên men:- Mục đích: chế biến và bảo quản.- Xảy ra quá trình lên man lactic dị hình trong điều kiện yếm khí. Trong quátrình, lượng đường có trong nguyên liệu sẽ chuyển hóa thành acid lactic và các-sản phẩm khác tạo cho sản phẩm có vị chua đặc trưng.Các sản phẩm phụ không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, còngóp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm lên men.Các giai đoạn chuyển hóa trong quá trình lên men:+ Muối làm đường và các chất hòa tan khuếch tán một phần ra bên ngoài.+ Vi khuẩn lactic phát triển mạnh, pH môi trường giảm xuống 3.5-4, gây ứcchế các vi khuẩn khác, rau trở nên chua và có hương vị đặc trưng.+ Khi để pH giảm xuống đến 3, vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Nếu sản phẩmbị nhiễm nấm men, nấm mốc thì chúng bắt đầu phát triển phân giải acid lacticthành CO2, H2O, Ph tăng, sản phẩm bắt đầu có váng, môi trường giảm chua,-nhiều bọt khí, có mùi mốc. Vì thế, lượng muối sử dụng trong quá trình này cần lưu ý, sử dụng khoảng 2.53%. Nếu lượng muối >5% sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic. Nếu lượng muối <2.5% This Paper A short summary of this paper 0 Full PDFs related to this paper
Hãy nêu các biện pháp giữ vệ sinh da và giải thích cơ sở khoa học của các biện pháp đó.
I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 1. Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả Rau, quả chữa nhiều vitamin, chất khoáng, hàm lượng đường cao, chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Thời gian sử dụng ngắn chỉ 2 – 3 ngày. Muốn kéo dài thời gian sử dụng phải bảo quản hoặc chế biến 2. Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm rau, quả a) Nguyên nhân cơ học Do cơ học va chạm làm xây xước, rách vỏ rách lá, dập vỡ sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hỏng. b)Nguyên nhân sinh lí Do điều kiện tác động làm cho các enzim hoạt động phân giải các chất làm cho sản phẩm rút ngắn thời gian sử dụng c) Nguyên nhân sinh học - Do côn trùng cắn phá vỏ chui vào sản phẩm - Do vi sinh vật trong không khí, nước, đất xâm nhập vào sản phẩm 3. Nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả a) Nhẹ nhàng, cẩn thận Tránh sây sát do va chạm cơ học, tránh tổn thương, bọc giấy, túi nilông b) Sạch sẽ Rửa sạch vỏ quả, củ, mặt lá c) Khô ráo Rau, quả, hoa giữ cho bề mặt luôn khô ráo d) Mát lạnh Để nơi mát, lạnh nhiệt độ thấp. Sử dụng bảo quản lạnh e) Muối mặn, để chua Tạo môi trường mặn các vi khuẩn không sống được II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1. Bảo quản lạnh Rau quả rwaqr sạch lau khô bỏ vào túi nilông rồi bỏ vào tủ lạnh hoặc kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 80 có thể bảo quản vài tháng đối với quả, 4 – 5 ngày đối với rau lá mỏng 2. Muối chua Đây là phương pháp ứng dụng kĩ thuật lên men lactic. Vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối 1,2 – 2,5% ,hoặc 3 – 5% sẽ phân giải 1 phần đường thành axit lactic và khi đạt tới nồng độ 0,6 – 1,2% kìm hãm hoạt động của các vi khuẩn. Sử dụng kĩ thuật này có thể bảo quản rau khoảng 7 ngày, hàng tháng đối với các loại quả - Rau muối lâu ngày dễ bị khú do phân huỷ protein trong rau Rau, quả muối dễ bị đổi màu do pH tăng làm diệp lục mất, do có lẫn vi khuẩn gây phản ứng giữa timin với sắt - Bảo quản điều kiện yếu khí để tránh mất vitamin C, hạn chế nấm xâm nhập 3. Sấy khô Là phương pháp sử dụng nhiệt độ để làm giảm lượng nước có trong sản phẩm nhằm hạn chế không cho vi sinh vật hoạt động. - Phơi nắng: sử dụng lượng nhiệt của từ năng lượng mặt trời. Rải mỏng sản phẩm trên sân tráng xi măng , nong, nia … phơi cho đến khô. - Sấy lò thủ công và máy sấy: sử dụng lò sấy 1 tầng, nhiều tầng và sấy gián tiếp + Lò sấy một tầng, nhiều tầng có cấu trúc: Phía dưới là lò sấy, trên là 1 tầng sấy, xung quanh bao kín, trên có lỗ thông gió + Lò sấy gián tiếp: Có 1 tấm sắt bao hết đáy lò không để hở, phía dưới có lò đốt, phía trên là tầng sấy, nóc có các ô thông gió. Sấy ở lò sấy gián tiếp thời gian lâu nhưng giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm. Nhiệt độ tốt nhất cho rau 60 – 650, cho quả 70 - 750 4. Chế biến quả bằng đường a) Nước quả Từ các loại quả như táo, dứa, xoài, mơ, mận … ép lấy nước lọc lấy phần vẩn đục, kết tủa thanh trùng trongđiều kiện nhiệt độ 80 – 850 thời gian 15 – 20 phút, cuối cùng đóng hộp đem bảo quản lạnh b) Xiro quả Ngâm quả trong đường để tạo sản phẩm dưới dạng xirroo c) Mứt quả Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả với đường có 3 dạng : mứt quả ướp đường, mứt quả nghiền và mứt quả đông - Mứt quả ướp đường: Quả rửa sạch, ngâm với nước vôi 10 – 12 giờ, vớt ra sửa sạch bằng nước lấu chần bằng nước phen chua đun sôi vớt ra ráo nước.Cho đường đun sôi cho tan thành xiro , vớt hết váng, bỏ quả vào đun với nước xiro sôi kĩ ròi nhắc ra để nguội rồi tiếp tục đun cứ như thế đến khi đường sánh lại bám vào quả thì thêm vani và màu vào cho đẹp - Mứt quả nghiền: giống như làm mứt ướp nhưng lam lâu hon đánh cho nhuyễn quả hoặc nghiền quả trước khi chế biến - Mứt quả đông: làm từ xiro ngâm đường, sau khi ngâm thành xiro vớt ra cho chất tạo đông vào rồi đun sôi để nguội 5. Đóng hộp Là phương pháp chế biến quả hoặc nước quả cùng với dung dịch đường chứa trong hộp sắt lá tráng thiếc hoặc lọ thuỷ tinh - Nguyên liệu cho vào hộp phải có độ chín đồng đều, kích thước, loại bỏ tạp chất - Phải gắn thật kín hộp hoặc chai để chống vi khuẩn xâm nhập - Thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C đảm bảo an toàn cho đồ hộp
|
