Các bước bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói
Show
Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói. Bạn đang xem: Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp. Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống (ướp muối, ủ chua, sấy khô…) 2. Phương pháp bảo quản lạnhKhái niệm: Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt. Cơ sở khoa học: Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm. Quy trình bảo quản lạnh: 3. Phương pháp ướp muốiKhái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân Quy trình ướp muối Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước II. Một số phương pháp bảo quản trứng1.Cách nhận biết trứnga. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh b. Quan sát quả trứng Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy. Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh. Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới. Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước. c. Ngửi mùi trứng Có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi. Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”. Chú ý: Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh. Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào 2.Một số phương pháp bảo quản trứngBảo quản lạnh: Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên. Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh. Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt. Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin. Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2: Là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn” Bảo quản bằng muối:Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn. Bảo quản bằng nước vôi: Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình. Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ. Một số cách khác: Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô. Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật. Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ (đậu tương, đậu đen...) III. Bảo quản sơ bộ sữa tươiThu nhận sữa → lọc sữa → làm lạnh nhanh (10oC). Chú ý: Quátrình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc Để bảo quản sữa được lâu ta cần: Ngăn chặn việc hình thành acid lactic của sữa. Ngăn chặn các loài vi sinh vật chứa enzym thủy phân cazein làm biến tính các protit của sữa và sản sinh ra các chất độc rất nguy hiểm. Thông thường, sữa được làm lạnh ở 10oC khi vừa vắt như thế sẽ giữ được chất lượng sữa từ 7 – 10 giờ đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy. IV. Bảo quản cá1. Một số phương pháp bảo quản cáBảo quản lạnh (bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng). Ướp muối. Bảo quản bằng axit hữu cơ (axitlactic,axit xitric,axit axetic). Bảo quản bằng chất chống oxi hóa. Hun khói. Đóng hộp… 2. Bảo quản lạnhLà phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta Cá được bảo quản từ 7-10 ngày. Quy trình kĩ thuật cơ bản: Xử lý nguyên liệu→ Ướp đá→ Bảo quản→ Sử dụng. Khi ướp đá phải chú ý: Lớp đá phải đầy hơn lớp cá Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thưóc phù hợp Bài 1:Nêu một số phương pháp bảo quản trứng. Xem thêm: Giá Thực Hiện ( Strike Price Là Gì ? Làm Sao Để Chọn Đúng? Định Nghĩa, Ví Dụ, Giải Thích Hướng dẫn giảiBảo quản lạnh (180 - 220 ngày) Bảo quản bằng nước vôi Tạo màng mỏng để bảo quản Dùng khí NO2, N2 hoặc hỗn hợp hai khí trên để bảo quản Dùng muối để bảo quản Bài 2:Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh.
Hun khói không chỉ là cách để bảo quản nguyên liệu mà đó còn là kỹ thuật chế biến món ăn chuyên nghiệp. Đặc biệt, các thực phẩm như thịt, cá khi được hun khói thường có màu sắc bắt mắt, hương vị hấp dẫn. Thịt gia súc, gia cầm hay cá rất dễ bị giảm chất lượng và hư hỏng sau quá trình giết mổ. Chính vì vậy, người châu Âu đã tìm ra cách bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói và dần dần phát triển thành 1 kỹ thuật chế biến món ăn được nhiều người yêu chuộng nhờ hương thơm và màu sắc lôi cuốn. Hun khói là gì?Hun khói là phương pháp chế biến món ăn kết hợp giữa sấy khô và làm thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào thịt, cá. Cách làm này là vừa để bảo quản thực phẩm, vừa tăng thêm hương vị cho món ăn. Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau như: phenol, cacbonyl, hydradcacbon, acid hữu cơ, rượu và một số thành phần khí đốt CO. Tác dụng bảo quản thịt, cá là nhờ vào hợp chất phenol. Phenol thấm vào sâu trong thịt sẽ ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt; chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc. Đặc tính chống oxy hóa của khói còn giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ. Chưa kể, trước khi hun khói thực phẩm còn được ướp với 1 số gia vị như muối, đường, tiêu, hồi quế, thảo quả, tỏi, gừng… làm nâng cao tính bền vững khi bảo quản, giúp tạo màu, đồng thời tăng hương vị. Phân loại kỹ thuật hun khói– Hun khói nóngNhiệt độ được sử dụng trên 40 độ C, thời gian khoảng 5 giờ. Với phương pháp này cá, thịt sẽ chín và chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại. – Hun khói lạnhNhiệt độ được duy trì ở mức dưới 40 độ C, thời gian khoảng 5 ngày đêm, hàm lượng muối trong nguyên liệu là 7 – 15%, độ ẩm 45 – 55%. Thành phẩm nhận được có kết cấu chặt chẽ, khô cứng và phải nấu lại trước khi dùng vì chưa thực sự chín. – Hun khói ướtHun khói ướt, người ta không dùng trực tiếp khói hun mà sử dụng dung dịch có hòa tan các hợp chất, thành phần tương tự như khói. Thịt sẽ được ngâm vào dung dịch để các chất ngấm vào, sau đó nguyên liệu tự sấy khô. – Hun khói tĩnh điệnPhương pháp này dựa trên nguyên tắc đưa khói vào môi trường có điện tích dương còn cá, thịt được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ ngừng lại và ngấm vào các lớp sâu bên trong thịt. – Hun khói tĩnh điệnHiện nay, có rất nhiều thiết bị hun khói an toàn và cho món ăn chất lượng cao. Cách làm thịt heo hun khói đơn giảnNguyên liệu:– 3 – 3,5kg thịt ba chỉ tươi, bỏ phần da, cắt thành 3 – 4 miếng bằng nhau – 1 muỗng canh hạt tiêu đen – 250ml đường nâu – 3 chén muối Cách thực hiệnƯớp thịtBạn đổ 5 lít nước lạnh có hòa tan muối và đường vào 1 hộp nhựa hoặc thép không gỉ. Sau đó, thả từng miếng thịt vào. Đậy kín hộp và cất vào tủ lạnh trong 24 giờ. Sau khoảng thời gian này, bạn lấy thịt ra, khuấy lại nước muối, đường rồi tiếp tục thả thịt vào ngâm trong 24 giờ nữa. Sau 2 ngày, bạn lấy ra rửa sạch. Sau đó, dùng khăn sạch lau thật khô và rắc đều hạt tiêu lên bề mặt miếng thịt. Thực hiện hun khóiDụng cụ để thực hiện: một vỉ nướng, một chiếc chảo nhôm để đặt mùn cưa. Chỉ dùng gỗ cứng hoặc than củi thì lửa mới cháy âm ỉ. Nếu sử dụng gỗ dăm, lửa sẽ nhanh lớn và nhanh tàn. Xếp thịt lên vỉ nướng. Hãy quan sát lượng khói thoát từ chảo mùn cưa. Nếu khói cuồn cuộn, thời gian xông khói sẽ ít hơn 5 giờ. Nếu khói thoát ra nhẹ nhàng, hãy bổ sung thêm 1 bánh mùn cưa. Sau khi được xông khói, thịt có thể đổi hoặc không đổi màu và trông nó như vẫn còn sống. Cách xông khói này thực ra không làm chín thịt, nó chỉ loại bỏ độ ẩm của thịt, làm cứng các thớ thịt và khiến thịt có mùi thơm. Sau đó, bạn có thể đem thịt để chế biến các món ăn tùy theo khẩu vị của mình. |